#MM #美味道 // 觀塘駱駝漆24/7小食店 64歲老闆娘通宵賣牛雜、紅衫魚燒賣 曾在裕民坊開檔20年 搬舖交貴租賣30幾款港台小食 本地餐廳結業潮現「執笠關注組」 小店生存靠家人24小時接力返工
近期的網上熱話都圍繞本地飲食業的存亡,甚至出現了一個「執笠關注組」,要在這樣的時勢之下掙扎求存,已經64歲的真姐就選擇通宵經營。
娓娓地,美味地,今集為你道來一個24/7小食店挑戰極限的故事。
█ 觀塘最旺宵夜檔
這一間家族式經營24/7都營業的小食店,就在觀塘駱駝漆大廈地下,主打港台小吃,而鄰近大街旁邊,也有另一間同樣是24小時營業的小食店,主要賣車仔麵、撈丁、雞蛋仔和夾餅。因為兩間店的食物種類都沒有太多重疊,而且選擇很多,就令這裡變成觀塘宵夜的首選。加完班的上班族,樓上工作室的夜貓一族,在派對場所玩通宵的人,甚至是的士大哥,都會在深夜時份過來這裡覓食,造就了這一幕疫情後久違的熱鬧畫面。
真姐的招牌是牛雜,但紅衫魚燒賣的人氣也居高不下,還有炸燒賣和脆皮燒賣,三種不同吃法。比起普通燒賣大1.5倍的紅衫魚燒賣,是真姐向朋友取了很多年的貨,淋上自家炒的辣醬,辣勁和嚼勁同時在口裡爆發。真姐說從早賣到晚賣十幾包燒賣,一天賣了差不多有2,000顆,連在「燒賣關注組」都找得到它的蹤影。
牛雜就在每天早上11時開始煮,到晚上就賣完,她每天都會加入南乳醬、柱侯醬和沙茶醬來調整那一窩舊滷水汁,再分批放不同的牛雜部位煮3至5小時,整窩的靈魂就藏在這個鐵膽裡,裡面是真姐的配料秘方,有八角、香葉、草果,總共十多種香料,每2至3天就要更換一次。
如果細看門口貼著那堆「雜崩冷」的食物圖片,還會發現當中有不少台式小吃。鹽酥雞、蛋餅、刈包、滷肉飯,全部來自台灣朋友的老店味道。以前真姐喜歡到處去旅行,在台灣認識了一位經營家族牛腩店的朋友,這位好朋友在得知她要東山再起時,便特地來港教她做台式小吃,印在招牌和圍裙上的卡通版真姐,也是出自朋友之手。
█ 由裕民坊到駱駝漆
真姐的小食店開業大約4年,但她的招牌牛雜已賣了20年,她的舊店其實就在重建之前的裕民坊。她從一開始在粉麵店裡打工,跟潮洲師傅學煮牛雜,到自立門戶後都沒有離開過裕民坊。對她來說工作的時間過得特別快,一眨眼就迎來裕民坊的重建,那時候她都差不多「登六」,本來也打算放手,不再經營下去,但休息了一年才發現自己不習慣悠閒的退休生活,於是便決定轉移陣地再重開。
既然選擇了繼續,她就隨著種種的現實問題:租金高、人工貴、生意靜,而變成如此極端的經營模式。由以前的早上8時至晚上12時營業,賣些牛雜、魚蛋燒賣、牛肉球等幾款小吃;到現在24小時一星期7天都營業,為了生意更要「大包圍」、「雜崩冷」,賣到30多款的港台小吃,又有各式各樣的炸物做佐酒小吃,來迎合宵夜食客。
「其實我這樣子通宵營業,在沒甚麼生意,不太忙的時候,至少能賺到員工薪水和租金,我無論如何都要繳租金和付薪水,開支要20多萬一個月。」在真姐來到駱駝漆的頭兩年,這裡附近的三個舖位是連在一起互通的,當時由5至6個店主攤分一間大舖的租金,但後來改劃成三間小舖之後,就要各自負擔一間舖的租金,比起原本的租金多了幾倍,變相加租令很多店主都離開了。留下來的真姐也沒辦法不用「大包圍」的策略,相對舊店的食物款式多了三倍,營業時間又長了兩倍,而她就每天下午2時回店裡,工作到天亮。
█ 24小時接力賽
輪流接力去支撐住小食店的人,還有她的丈夫、兒子、女婿,以及在裕民坊認識的老闆朋友。雖然真姐兒子(迪哥)平日有自己的生意要打理,也有小朋友要照顧,但大部份的日子,他都會幫忙跟真姐一起做通宵。要是遇上突發情況也要臨時上陣,像是拍攝當天的星期五,真姐在凌晨時份忙得不可開交,只好致電叫本來放假的迪哥回來幫忙。
到早上7時,真姐女婿(阿強)就會回到店裡,負責做大約160份的三文治,還要煮牛雜。另一邊廂,真姐丈夫(吳先生)已經在街市,以半跑的步速逛了7至8間店,搜購當天的新鮮食材來做煎釀三寶。他每天的行程就是送完孫子上學後便回到店裡,駕著「戰車」到處去取貨,轉眼完成任務又要去接回孫子,趕回家煮飯、做家務。雖然兩夫妻的生活作息相反,見面時間少,但他都一直默默地支持和照顧真姐。
還有以前是裕民坊魚具店的老闆朋友(闆闆),因為他是真姐舊店的鄰居而變熟稔了,之後還跟他們夫妻成為了好朋友。到下午時份, 他也會過來幫忙做牛雜位。大家都勸她不來,唯有一起拼搏,但是連一間小食店都要盡全力拼搏,究竟是在拼搏些甚麼?
█ 年復年的執著
「經營這間店不是掙大錢的,我叫她不要做,本來幾年前已經停了,她都說一定要做,就想充實生活。」真姐丈夫一邊沒好氣的抱怨著,一邊又為她四出奔波,就連家務和三餐都為她打點好。從以前的自由戀愛拍拖,駕車載她去遊車河到處走,變成拉著「戰車」去街市,配合著她的生活節奏做「男主內」的角色。
其實真姐在結婚之後才正式出來工作、學煮食,她不像傳統會相夫教子的媽媽,亦不用為了三餐做家中的經濟支柱,但一直堅持不放棄,是源於事業上得到的成功感。但是在重開之後的幾年間,她也深深感受到這條路越來越崎嶇,漸漸也開始動搖了。不過撐著撐著,時間一年又一年地飛逝。雖然她在不知不覺間已經泥足深陷,但同時工作所帶來的滿足感,也不斷將她向前推,一步一步就走到了現在。「經營到現在已經上了軌道,現在才說不做,真的白白浪費了。」她既是放不下自己的心血,也是捨不得這裡的人和情。
一間本應是打發時間的小食店,要在今時今日的營商環境下正常運作,背後要花的時間,要動員的人力物力,可能已經超出了我們對「小食店」的認知。就連觀塘一間著名小食店「駿運燒賣」,早前都因為不敵加租而面臨結業。或者要好像真姐那樣拼搏才可以適者生存,但在不斷進化的同時,都不斷在犧牲,這樣的付出和收穫,又是否值得呢?
真姐港台美食
觀塘開源道60號駱駝漆大廈第三座地下1A號舖
策劃:黎婉婷 Sa
攝影:陸羽 麥志豪 楊建邦 張志孟
剪接:楊建邦
監製:陳靜雅
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5 апр 2024