Ciao doc! Ho provato questa cottura con fiorentina da 1,4 kg, in forno statico a 60 gradi, dalle 14 alle 19, al cuore la temperatura della carne era 47 gradi. La carne era posizionata su una griglietta, sollevata dalla teglia e l ho girata un paio di volte. La parte esterna era leggermente "disidratata", l ho fatta raffreddare un po, spennellata con un filo d olio e messa sulla ghisa rovente 2/3 minuti per lato. Il risultato è stato ottimo, anche gli amici che erano titubanti mi hanno fatto i complimenti. Secondo me con tagli pesanti e spessi aiuta molto. Contemporaneamente ne abbiamo fatta una con cottura tradizionale, che ovviamente era comunque buona, solo che risultava avere una parte cotta all esterno piu spessa ed era solo tiepida all interno mentre quella con il reverse aveva una bella crosticina sottile e poi era calda e unoforme all interno. Io ho preferito quella con la cottura reverse!
bellissimo video Doc.... sempre chiaro e sintetico. Aggiungo un suggerimento: se cuocete sulla bistecchiera dentro casa conviene arrivare almeno a 50° al cuore e cuocerla solo 2/3 minuti per lato (farà molto fumo ma sempre meno che fare una cottura molto più lunga). NON usate questa tecnica se non avete un termometro (ci sono termometri moooolto economici con il classico tachimetro analogico che dovrete mettere a vista sulla porta del forno... in pratica lo vedete da fuori senza dover aprire la porta).
Io uso quella tecnica con tagli di carne con fibra molto grossa tipo flank steak. L’iniziale cottura a bassa temp aiuta le fibre a rilassarsi ed evitare che si incurvino cone succede a volte se si mette direttamente sulla piastra caldissima.
Uso spesso il reverse sear, secondo me il risultato è veramente migliore quando si procede così: 1)Portare lentamente la carne alla temperatura interna desiderata 2)Se possibile utilizzare forno ventilato, per asciugare bene la carne e per la massima uniformità di calore nel forno. Non deve formare crosticina a questo punto 3) Lasciare raffreddare la carne, in questo modo non si rischia di alzare la temperatura in fase di sear La temperatura interna non sale moltissimo quando si tira fuori dal forno, nella mia esperienza una picanha da 1-1.5kg aumenta di 5-7°. Tagli più piccoli dovrebbero aumentare di meno. La carne viene morbidissima e succosa in questo modo proprio perchè non ci sono violenti sbalzi di temperatura, ma se si cuoce solo fino a 38° e poi viene portata fino a 55-60° sulla griglia la cottura "delicata" precedente viene completamente annullata.
@@raffaeledessi9072 non credo ci sia un metodo unico per cui si possa dire "va fatto". Io preferisco fare come nel sous vide, portarlo a temperatura tale da essere cotto alla perfezione, raffreddare e poi fare il sear. Poi ognuno fa come vuole, dipende da che carne è la temperatura
@@paolo6805 Dipende dalla temperatura che voglio ottenere e da quanto è grosso il pezzo e dalla temperatura ambiente. Nella mia esperienza una picanha di circa 1kg aumenta di 5-7 gradi quando la tiri fuori dal forno, mentre per esempio una bistecca da mezzo kg di 2-3 gradi. Più è grande il pezzo e più sarà la sua inerzia termica (e quindi più aumenterà quando la tiri fuori). Di solito io mi gestisco sui 3-7 gradi in meno in base alla grandezza del pezzo. Meglio troppo in giù che troppo in su. Idealmente con un abbattitore risolveresti l'incertezza
Grande doc felice di vedere che ti cimenti con queste tecniche. Alcune precisazioni: il reverse è ottimo con tagli tenaci, la bistecca va portata a 52 lentamente e da lì che inizia il reverse, deve restare a quella temperatura per almeno due ore. La bistecca va asciugata bene, il tempo di permanenza sul fuoco diretto a quel punto sarà minimo parliamo di pochi secondi per lato. La differenza si sente soprattutto con tagli di peso vedi fiorentine ecc.ecc. bravo veramente comunque
Ciao Dott. Finalmente sei arrivato a scontrarti con le temperature precise! Cmq penso che il reverse sia molto utile per 'precuocere' le carni in modo differito, magari poi abbatterle e tenerle pronte in freezer per quando serviranno, ovviamente senza abbassare la temperatura a 38 gradi. L'ideale sarebbe utilizzare un Roner economico come l'Anova e mettere sottovuoto la carne, poi cuocere alla temperatura finale, 52 - 58 o quello che deve essere, infine abbattere e stoccare in frigo. Uno o due giorni prima che arrivino gli ospiti, basterà trasferire le buste dal freezer al frigo e aspettare lo scongelamento. Poi un po'di rilassamento fuori dalla busta e giù sulla griglia per la maillard e la tua pregiata crosticina! Permettimi un appello ai produttori di Roner, sottovuoto, sonde di temperatura e termometri a infrarosso, glieli inviamo un po'di prodotti a questo valido e seguitissimo ragazzo?
Credo che il vantaggio del reverse searing, non sia solo il poter precuocere, in pratica innesca la reazione di mallard, in minore tempo, infatti sulla griglia ci sta molto meno tempo, partendo da una temperatura interna già più elevata, circa il doppio e trattenendo i succhi all'interno la cottura è più uniforme... soprattutto con carni tipo la Podolica, il cui contenuto di complesso vitaminico B12 è molto alto..fa la differenza. Parere mio personale..si intende...
Ciao, ottimo confronto e ottima preparazione! di solito il reverse si utilizza per carni un po piu marezzate, in modo da sfruttarne al pieno le potenzialità. Sono due modi concetti differenti cosi come la cottura a bassa temperatura ne è un altro, non esiste a mio parere un metodo migliore dell'altro, ma quello che piace di più ad ognuno :).
Oh!!!! Finalmente un po di chiarezza!!!!!! Grande doc per aver fatto questo confronto!!!! Ho sempre pensato cio che tu hai detto in maniera molto educata: alla fine, il gusto è praticamente uguale, QUINDI CHE SENSO HA LA REVERSE SEARING ??????NESSUNO!! 😂😂
Concordo, una buona cottura diretta con termometro non avrà nessuna differenza con il rev sea, invece quest'ultimo è utilissimo nel risparmio di tempo, come ho scritto nel mio altro commento: cuocio prima a temp controllata, poi abbatto e metto in freezer, quando mi servirà la scongelerò in frigo e poi sulla griglia ci vorranno pochi minuti per maillard e crosticina, il reverse searing in realtà serve solo a questo.
Grande tecnica ma credo che visto il risultato simile, opterei per una cottura tradizionale. Bel video!!! Top👍😉 P.s. Farai l’estrazione il giorno del mio compleanno!!! 🍾🥂
Ottima tecnica doc. Di solito al ristorante la tecnica del reverse viene fatta sottovuoto col rooner , che é una marca in realtà si chiamano macchine termostatate una volta raggiunta la temperatura interna viene sigillata , proverò con il forno continua così 👍👏👏👏
presenteeeeeee!!!! ho provato tante volta il reverse ma ho deciso di tornare all'origine, meno sbattimenti !!!cmq un bel video bravoooo doc. anke se non ho e non uso instagram bravo cmq!!agli inizi ti dissi che meritavi molti più iscritti pe il tuo modo di fare beh sono felice ho visto e sto vedendo la crescita del canale mi fa molto piacere esserci dagli inizi vai avanti cosiiiiii
allora....ho unito 3 tuoi video/tecniche, ho fatto la Reverse con la reale, e poi "finita" sulla fiamma (come in uno dei tuoi ultimi video)....portata a 50° all'interno (oltre 2 ore a 60°C in forno)...e scottata su fiamma di ulivo per 3 minuti....uno spettacolo!!!! sapore e tenerezza! grande DOC!
se mi permetti dico la mia: 38 gradi è veramente troppo poco, e se poi dopo la griglia è arrivata a 51/52 vuol dire che c'è stata veramente tanto! diversi minuti suppongo. per come la faccio io che un po' di esperienza me la sono fatta, bisogna far arrivare la carne alla temperatura target, poi toglierla e farla riposare in modo da farla scendere quei 5 gradi circa. poi ungerla leggermente e buttarla sulla griglia caldissima (almeno 300 gradi, ma meglio di più)....per pochissimo, meno di un minuto per lato! in questo modo si avrà il grado di cottura desiderato perfetto e uniforme dentro, crosticina croccante e mouse ring sottilissimo, quasi inesistente: e al taglio non dovrebbe uscire una goccia di liquido. questo poi dipende molto dalla carne! a occhio quella di questo video era poco o niente frollata quindi è naturale che faccia un po' d'acqua. bisogna dire che quella fatta in modo tradizionale era comunque molto uniforme dentro ed è impressionante se le fai a occhio, ma per l'appunto tu sei molto esperto! per me il reverse è una cosa imprescindibile con bistecche un po' alte, non riuscirei mai a raggiungere lo stesso risultato senza
Ciao grazie. Si, gli articoli che ho letto dicevano si togliere a -10/15 dal target considerando qualche minuto in più per la doratura. La mia sulla griglia sarà stata circa 2 o 3 minuti per lato, ma sinceramente non ho controllato il tempo preciso. Però la mia griglia non era a 300 gradi. Non so la temperatura ma sarà stata a 250 al massimo. Grazie per il commento 😉
Quoto tutto il commento,la vera differenza si sarebbe vista se l'altra bistecca fosse rimasta in frigo mentre la reverse era in forno,con le T° di adesso tenendo la carne fuori frigo si ha praticamente l'effetto uguale,e cmq cottura in griglia troppo lunga,ma al sangue deve piacere(anche se nn capisco come nn piaccia😁)cmq complimenti al canale 👍👍
Grazie al tuo link ho trovato il meater + (plus), venduto e spedito da Amazon, a 81€ Nuovo e con le 8€ di sconto per aver scaricato Amazon foto l'ho pagato 73€. Sei un grande 💪💪💪💪💪
io la reverse la uso per carni frollate o comunque molto marezzate in modo che il fggrasso si sciolga lentamente.ah ricorda sempre 10 minuti di riposo prima di metterla sulla griglia.peace and love
Ciao!!!! Io questa cottura l'avevo provata circa un anno fa con una fiorentina di circa 1.5 kg. La carne venne buona, tuttavia non l'ho più rifatta perché perdere una mattinata intera per cuocere una bistecca ( manco avessi fatto un brasato!) S secondo me non ha senso, oltre al fatto di consumare elettricità più carbonella per finire la cottura. In pratica, per me, una perdita di tempo inutile per avere lo stesso risultato. Ahimè le mode.. Comunque hai fatto bene a proporla così fai capire alle persone che questa tecnica non serve a nulla.
Ciao 👋 secondo te questo tipo di cottura posso farla anche con le grigliate tradizionali, cioè con costicine, bracciole, pollo e salsicce? Grazie Sei davvero bravo, spieghi molto bene.
Ciao. È pensata per bistecche però si può fare con altre cose. Costicine e pollo probabilmente funziona bene. Ho dei dubbi con le braciole perché si mangiano più cotte e facendo una cottura così lunga tenderanno a seccarsi troppo ma bisogna provare...
Finalmente uno che toglie un po' il mito della cottura a bassa temperatura come qualcosa di rivoluzionario. La prima cosa che fa la differenza è la qualità della carne
La comodità di questa tecnica penso che sia più rivolta alle grandi cotture di ristoranti o catering che preparano la carne in forno prima a temperatura e poi viene servita con un passaggio veloce sulla griglia in quanto all'occhio sembra anche più bella da vedere, è solo un mio parere personale. un saluto dott
Si, infatti sono tecniche da ristorante, in casa il vantaggio é che c'è meno margine di errore e anche con poca esperienza puoi farle venire benissimo.
@@DottAsado sicuramente per chi è alle prime cotture è un'ottima soluzione per raggiungere il grado di cottura preferito senza rischiare di fare poco o troppo cotto il pezzo scelto. comunque ti voglio fare i miei complimenti perché tutti i tuoi video sono molto da "compagno di braciata" e fa piacere ascoltare i tuoi consigli rispetto ad altri canali che sembrano tutti super pit-master di, vabbe abbiamo capito ahahahahah. un saluto dott
grande Dott. Asado, cmq i liquidi li ha persi sul tagliere perché non hai fatto il dry brining! altrimenti non perdi una goccia né in forno ne sul tagliere, io ho la mania di contare quante gocce perdo, prova 24-48h di dry e vedrai qué está de locos
per essere una reverse il risultato è una bistecca con ancora troppi liquidi,il che mi suggerisce che il grasso non si è ben distribuito in tutto il pezzo perchè la bistecca non ha raggiunto il punto di cottura ideale, a mio parere essenzialmente per 2 motivi : 1) per la reverse il forno ventilato non va bene perchè cuoce velocemente e mantiene cibi umidi all'interno (il forno statico invece produce una cottura più lenta e più delicata,perfetta per cibi ben cotti ed asciutti anche all'interno). 2) le temperature (i 38° descritti nel video a mio parere sono estremamente bassi): l'interno della bistecca assolutamente tra i 50° ed i 55° (occhio che oltre i 55° ve magnate le solette de le scarpe); il forno tra i 65° ed i 70° a seconda del taglio (se il pezzo è molto grosso anche 75° vanno bene in tal caso si parla di tagli che necessitano anche oltre le 2 ore di cottura).
Penso che se la porti a 50/55 gradi hai praticamente finito la cottura in forno. La doratura la fai molto velocemente. Probabilmente avrai una cottura molto omogenea e una crosticina esterna molto sottile, se è quello che si vuole va benissimo. Ma avrai anche molto meno gusto affumicato. Personalmente preferisco farla sulla griglia, anche se la cottura è leggermente meno omogenea.
@@DottAsado si Chef,esattamente ,la cottura la chiudo ad una temperatura del cuore del pezzo a 50°, arrivo a 55° se lo spessore lo permette, anche perchè il gusto affumicato non è ciò che cerco. io uso tagli-fiorentina da 1,5 -1,7 kg (meglio se si tratta di un sashi perchè si ha un grado di marezzatura ideale). Successivamente dopo una bella asciugatura da entrambi i lati,do una bella massaggiata con un goccio di evo,un pizzichino di sale,e via sulla griglia per max 2 minuti a lato (anche qui mi regolo a seconda della superficie). Sincero ? è qualcosa che non cerco ma comunque capita che qualche fiammata mi dia anche quella botta di affumicato che personalmente non amo ma che i miei avventori gradiscono..io resto concentrato sul gusto e sulla tenerezza...de gustibus. mi sono buttato su questo metodo perchè è possibile (laddove si riesce a gestirne tecnicamente con pecisione tutto l'iter) apprezzare anche carni che non sono al Top (per tanti fattori quali l'età dell'animale, la durata del processo di frollatura, la marezzatura, oltre che la razza). Diciamo che è una buona tecnica per alzare il livello di carni non ideali senza dover spendere un occhio della testa per poterle gustare. grazie Chef al prossimo capitolo.
Ciao, volevo chiederti se i tempi di cottura su brace dopo la fase in forno sia la stessa oppure magari si accorciano un po'. Grazie per la risposta. Complimenti per il canale 🙂
Doc, intanto sempre grande!!! una domanda veloce.... credi sarebbe possibile cucinare la carne in reverse e poi metterla sottovuoto per poterla mangiare in un secondo tempo? grazie mille
@@DottAsado mille grazie abbatterla impossibile, pero' metterla in acqua e ghiaccio, poi sottovuoto. 10 giorni in frigo potrebbe essere abbastanza sicuro? grazie
Come sempre il top,grazie a te di esistere doc io nn o istagram ecc ecc ti seguo dal inizio da qua,cmq interessante come metodo e tu poi li spieghi in maniera genuina,ma resto del idea oltre al fatto che usi una griglia tradizionale tipo la mia e nn i bbq o tubi americani che l argentina insegna come tutto il latino america che e cosi che si griglia e basta nn ce storia nn ce tubi americani o griglie a ufo ma brace brace e bravura e tu lo dimostri sempre p s l ultima grigliata che o fatto e detto con 16 persone topppp grazie a te ciao dottore alla prox
Il reverse searing fatto sulla brace in indiretta da uno smoke flavor molto interessante. Se piace. L'ho fatta una volta nel forno e la crosticina esterna non è che mi sia piaciuta, non so perché ma mi sembrava cuoio. Però bel video, mi piacciono le comparazioni.
Effettivamente la crosticina diventa un po' secca. È venuto comunque una strato molto sottile quindi a me non cambia più di tanto... Nel complesso mi è piaciuto. Dovrei provare a fare il reverse sulla griglia, la tecnica classica da ristorante diciamo. Volevo farlo, avevo tagliato 3 bistecche, nel video si vedono. Poi mi sono girato, è passato il mio cane e sono diventate 2 😂😂😂
Per quella che é la mia esperienza e il mio gusto personalissimo la cottura "Reverse Searing" stravince alla grande rispetto alla cottura tradizionale, sia usando il forno che il sottovuto (in entrambi i casi non vado mai oltre i 60 gradi, per finire con il grill a 800 gradi).
Direi che il reverse searing, fatta salva la necessità di un termometro da carne, è molto più facile e meno impegnativa, sostanzialmente a parità di risultato. Mi viene da pensare che il RS permetta di fare delle ottime bistecche anche in una padella un po' spessa. Ovviamente ha senso solo per bistecche di un certo spessore minimo.
Suggerisco la tecnica del reverse searing non su pezzi piccoli, ma su costata su osso intero o addirittura lombata intera. Li si vede la differenza. Tempo richiesto circa 24 h
Grande Dott. Asado, speravo che il reverse l'avresti realizzato totalmente sulla griglia, sarebbe stato molto interessante. Ma il video è stato bello comunque. A breve realizzerò uno spazio all'esterno e voglio fare un bel barbecue molto grande, per divertirmi un bel po'
Ciao. Volevo fare anche quello perché mi sembrava interessante, ma il cane mi ha rubato il terzo pezzo di carne... 🤣🤣🤣 Se vedi nel video ne taglio 3 e poi faccio 2...
@@DottAsado nooooooooooo ahahahahahah mannaggia. ti rinnovo comunque i complimenti per tutti i tuoi video e per il canale, te li meriti. infine, a me piace tutto quello che è il mondo del barbecue e ne ho 2 a carbone con coperchio, 1 tipo kettle e 1 tipo con coperchio e vassoio del carbone che si regola in altezza. vorrei uno serio a gas, ma il fascino della groglia classica come la tua non si batte. quando finisco i lavori ti manderò una foto. ciao
👍 Sarà pure più controllata la cottura ma fare 2 passaggi per cuocere una bistecca mi sembra troppo questa tecnica la usano i ristoranti per mantenere la cottura della carne, ma per noi che ci piace la carne alla brace non direi proprio. 🖐️ Alla prossima vai così grande.
Infatti. L'ho sempre vista in ristoranti in Sudamerica per poter servire appena arriva l'ordine. Però tutto fatto alla griglia. Tengono una griglia molto alta con la carne che si scalda li, e poi quando arriva l'ordine la passano sulla griglia calda 2 minuti e via.
Dipende dalle possibilità che hai con la griglia. Se riesci alzare la griglia o gestire bene la brace per regolare la temperatura puoi anche farla tranquillamente sulla griglia. Anche la tecnica sull'osso è perfetta, brace sempre moderata però.
Ciao, apprezzo tantissimo i tuoi video danno sempre degli ottimi consigli… Volevo sapere però un’informazione, secondo te è possibile fare una picanha con questo metodo, cioè con il reverse searing… Se si, che tempi mi consigli?
Ciao dottore! Probabilmente la cottura in forno statico eviterebbe di far seccare ulteriormente l'esterno della bistecca rispetto alla modalità ventilata. Praticamente il risultato non cambia quasi per niente!
Infatti. Negli articoli che ho letto si parla di ventilato. Bisogna provare... So per esperienza che il mio forno se lo metto in statico dora molto di più, in ventilato fa una cottura più omogenea, credo sia per questo che lo fanno così.
Il reverse searing si fa con forno ventilato impostato sui 52°C fino ad arrivare alla T interna ai 52°C e mantenerla per un paio di ore poi su griglia in diretta fino ad arrivare ai 55°C in pochissimi minuti ...
In Italiano ho letto qualche sito che dice come dici te... In realtà ci sono tanti modi di farlo come per tutto. Il metodo originale era attorno ai 100 gradi, poi sono sempre state proposte temperature più base da "studi" successivi... Ma non c'è nessun forno casalingo normale che mantenga i 52 gradi stabili. Il mio parte dai 60 e non riesce mantenerli stabili. Comunque mi interessa provare per curiosità, ma quando iniziano a saltare fuori teorie in cui serve praticamente un laboratorio per fare una bistecca perdo interesse...
Infatti ho letto che bisogna stare al di sotto dei 120. Avevo provato una volta a farlo a 120 ma ricordo che l'esterno si era seccato un po' troppo allora questa volta ho provato al minimo
Premetto che non sono un esperto ma in passato mi sono occupato di apprendere la tecnica del Reverse Searing e la prima cosa che ho imparato è che il forno va usato rigorosamente statico altrimenti la superficie della carne secca troppo e impedisce anche un ottimo effetto Maillard. Purtroppo dove vivo io non si trovano tagli di carne adatti e debbo accontentarmi di appagare gli occhi con filmati vari come questo 😉
Ciao, scrivo anche a te perchè sei il primo che sento dire di utilizzare il forno statico. Ho provato un paio di volte col forno ventilato (come suggeriscono) e il risultato è che la superficie della bistecca si è seccata e sembrava quasi del cuoio, nonostante abbia spennellato dell'olio e poi fatto un searing feroce la superficie mi ha dato una senzazione sgradevole al morso. Ho dovuto scaloppare la bistecca molto sottile per ovviare al problema. La stessa cosa non mi è capitata invece sul BBQ ma lì non ero a 60/70 gradi del forno ma ero a 100/120 (spero). Ultimamente sto facendo della picanha in reverse tutta sul BBQ e mi soddisfa molto, la taglio a bistecche da 5cm e le faccio andare fino a 46/48 al cuore e poi le griglio rapidamente, ovviamente sono bistecche con lo strato di grasso non altissimo perchè non gli darei tempo di rosolarsi. La cosa che apprezzo di più di questa tecnica è l'uniformità di cottura della carne e il suo smoky flavor (usando la brace). Il lato meno positivo è la crosticina esterna che non è così croccante come su una cottura diretta.
Ciao. Infatti questo che dite della crosticina è vero. Penso che usino il ventilato perché magari ad alcuni piace questo contrasto tra esterno secco/"croccante" e interno umido/morbido. L'unica volta che avevo provato prima l'avevo fatto statico ma a 120 gradi. Non aveva fatto quel tipo di crosticina, però le parti esterne avevano iniziato a cuocere e diventare grigie, soprattutto le punte diciamo... E si erano seccate un po'.
porfiriovillarossa e Dott. Asado, vi ringrazio per le risposte, ho fatto una breve ricerca ed ho notato che nei siti italiani effettivamente si parla di forno ventilato, io mi ero informato nei siti statunitensi perchè in fatto di carne li trovo più avanzati, però fra quelli italiani che mi sembrano molto affermati ci sono Braciamiancora e FOOD Barbecue & CBT che raccomandano il forno statico in vari filmati. Riporto un link del primo, trovato al volo, dove viene fatto un esperimento in un ristorante specializzato, da vedere... ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-5DLYOqSe3AE.html
Io uso carbonella argentina. Principalmente di quebracho blanco. Preferisco la carbonella buona ai brichetti, ma se non trovi carbonella buona allora meglio i brichetti tutta la vita. Al meno sai che i pezzi saranno grandi uguali e che avranno una certa durata.
@@DottAsado ciao Doc, ma dove la compri la carbonella argentina di quebracho blanco? la trovi su amazon o su qualche sito particolare? nei negozi di bbq e nei centri commerciali ho sempre visto il classico sacco di carbonella generica, di solito di qualità infinitamente peggiore rispetto ai brichetti, mai visto carbonella particolare. Io da quando li ho provati uso sempre i brichetti, ancor meglio quelli della nota marca di BBQ che inizia con la W...si accendono perfettamente tutti in pochi minuti usando il cilindretto e la durata è lunghissima
Complimenti! Un appunto (non voglio risultare antipatico) ma per il reverse dovresti arrivare intorno ai 50 gradi al cuore, io la uso praticamente sempre come tecnica e sono super soddisfatto 🙂
Ciao. Ci sono molti modi di farlo. Io stavo seguendo l'articolo che mi sembrava più sensato. Come dici tu è proprio a prova di errore, ma si perde più tempo. I cuochi/grigliatori che conosco la fanno arrivare a meno perché se fai subito il searing sai già che la temperatura aumenterà ancora e arriverà a quella che vuoi. Risparmi tempo, però se non usi un termometro ti rimane sempre da capire la cottura finale con l'esperienza. Se la porti a 50 ci metti un po' di più ma hai meno margine di errore. Comunque il risultato va benissimo. Sono soddisfatto, quello che dico è che se uno fa una bistecca fatta bene, anche senza reverse viene buona uguale. Ci sarà una minima differenza esterna...
Ciao doc, Ma questa mi sembra una delle tecniche per chi come me nn ha quell'esperienza vissuta davanti a fuochi e braci,spesso micimento nella cottura di tagli speciali con molta cautela e solo alla fine agrdisco col calore,oltre al mio gusto personale dell'affumicatura, che con le cotture lente riesco a marcare . Grazie per il video ,alla prossima braciata.
Sì Visto...... Avevo sbagliato a scrivere.....non caramella ma scaramella poiché sono calabrese ma vivo a Torino Sono quello che ti ha inviato le foto del girarrosto che sto costruendo.....su istagram🙋♂️
Un’idea che mi son fatto, magari a torto, e’ che con il reverse searing anche se non sei troppo esperto, arrivi ad un discreto risultato. Se poi sei coadiuvato da un termometro ancora di piu’. La cottura diretta invece non perdona. O sei capace oppure e’ un attimo arrivare troppo oltre oppure troppo indietro. Insomma, devi avere occhio
Spettacolo! Però, in diversi libri tipo "La Scienza della Carne", si dice che la sigillatura della carne è qualcosa di non reale in quanto la perdita di succhi dipende solo dalla temperatura di cottura; la rosolatura della carne ad alte temperature non ne impedisce la fuoriuscita. Quindi ti chiedo questo: per quanto tempo le due bistecche sono state sulla griglia? Perchè secondo me quello che succede con il reverse è solo che si asciuga la parte esterna della bistecca e la reazione di Maillard si innesca meglio e prima in quanto l'acqua rallenta o inibisce la reazione stessa. Che ne pensi? Ciao e grazie!
Sì, hai ragione. siccome l'esterno è già molto secco, poi a alta temperatura sulla griglia passa poco tempo, qualche minuto ed è fatta. L'altra passa piu tempo sulla griglia quindi ha più tempo di evaporare. Comunque in bocca la differenza è minima, credo che alla fine la succosità che apprezziamo in bocca la danno i lipidi, non l'acqua, quindi se la carne è la stessa, cotta allo stesso punto, si sente molto simile.
In teoria con il Reverse searing hai principalmente due vantaggi, il primo dato dalla degradazione del collagene dovuto alla cottura in forno superiore a 52 gradi che rende la carne più tenera, e secondo rende la cottura più uniforme, non credo che vada ad influire la succosità e il gusto della carne, forse viene una cauterizzazione migliore dello strato esterno dovuto al fatto che si secca in forno, correggetemi se sbaglio 👍👍
Beh, se hai una migliore cauterizzazione in teoria cambia anche il sapore visto che migliore cauterizzazione implica migliore svolgimento della reazione di Maillard che è quella che conferisce il gusto di arrostito alla carne. Sulla succosità concordo con te che non ci siano cambiamenti tra reverse e normale e siamo d'accordo anche sulla maggiore omogeneità della cottura.
Ciao Doc, io uso il forno a 50 gradi, e la "crosticina" in forno non la fa come nel tuo video. Prova ad abbassarla e dimmi che ne pensi. Grazie dei video.
Ciao. Il mio forno non arriva a meno di 60 :( (poi in realtà oscilla molto non mantiene la temperatura costante) Ma ho letto che molti cercano proprio di creare quella crosticina, cosi poi sulla griglia viene ancora più evidente. Penso dipende dal risultato che vuoi ottenere..
Dotto’ buondì, ciao Questo tipo di pre cottura al forno l’avevo già sentita addirittura ii pz di carne 🥩 speziato e avvolto in carta stagnola, sempre a bassa temperatura, dopo un paio di orette e controllo visivo si passa sulla griglia senza stagnola per pochi minuti ambi le parti ....forse un giorno ci proverò Grazie del video
Perchè il forno ventiliato distribuisce il calore in modo piu omogeneo ed evita che l'esterno della carne inizi a cuocere di piu nei punti piu vicini alle resistenze del forno.
Ciao. Per le costine di maiale? Si. Più o meno si fanno così. Nel senso che di solito si cuociono in modo indiretto a temperature moderate e poi dopo a temperature più alte solo alla fine
Queste che ho fatto no... Magari per certi tipi di carne cambia qualcosa. Questa era simile in tenerezza. Era più croccante esternamente, dentro era uguale.
Per me dentro era uguale, fuori il reverse era un po' più secco, quindi più "duro". Nel complesso il tradizionale era leggermente più tenero, ma solo per via dell'esterno più morbido. Hai provato a fare pezzi della stessa carne una accanto all'altra? Mi viene anche in mente che magari io non sono tanto bravo con il reverse, perché l'ho fatto solo 2 volte e che magari a altri hanno perfezionato di più quella tecnica e invece non gli viene tanto bene la cottura tradizionale. Poi io intendo la tradizinale della zona del Rio de la plata. Non so bene com'è la tradizione italiana. Quello che ho notato quando faccio i corsi che tanti sono abituati a grigliare con temperature molto alte. Alcuni pensano che la brace sta "finendo" e che la temperatura è troppo bassa quando per me la temperatura è ideale. Mi sembra che alcuni sono abituati a grigliare "all'americana" sul kettle aperto, con la brace forte, molto vicina alla griglia, in condizioni in cui sicuramente gli verrà meglio il reverse. Da me si usano temperature più moderate, altrimenti si dice che la carne si "arrebata" (sarebbe quando cuoce male per che la temperatura inizale è troppo alta per le dimensioni e il tipo di carne). Comunque, l'importante è che ognuno trovi un metodo che gli piace e con cui si trova bene 😉.
Ciao, gli articoli più seri che ho trovato parlano di al di sotto dei 120 gradi. Più bassa la temperatura meglio è, ma non è una cosa così specifica. Poi non c'è nessun forno casalingo normale così preciso a basse temperature. Il mio a meno di 60 non parte neanche, e anche a 60 in realtà oscilla tra 75 e 50 perché spegne e accende la resistenza per avere una media di 60.😣😣
In realtà tu parli del RS alla Lo CASCIO, mentre il RS ha diverse temperature target (Finney è uno di questi, ma anche Marco Agostini ne propone uno a temperature più basse) senza il mantenimento costante dei 52
![Nuova sfida: provo la cottura Reverse Searing [con il Meater+]](/img/logo.svg){kind=logo}
