L'aspetto non è dei più invitanti, è vero, ma al palato è una goduria. Stiamo parlando del pere e muss' napoletano: piede del maiale e muso del vitello. In pratica si tratta di un'insalata fredda fatta con gli scarti del suino e del bovino, quindi muso, piedi, centopelle (la parte più magra della trippa), a volte perfino le mammelle e la lingua. Pur essendo "un'insalata" è uno dei capisaldi dello street food campano: servita in un cuoppo ben oliato, con sale e abbondante limone, questa pietanza è una delle esperienze più belle che possiate fare sul lungomare di Mergellina e non solo.
Alla scoperta del pere e muss'Dobbiamo essere onesti: questo non è un piatto per tutti. L'estetica non è delle più appetitose e la stessa consistenza è callosa e gelatinosa, può non piacere. In realtà a dispetto del pregiudizio che si ha verso questa pietanza e questi ingredienti, l'assaggio non è così traumatico: la consistenza è unica nel suo genere, per questo parliamo di "esperienza culinaria", ma i sapori non sono così brutali come ci si aspetta dalle frattaglie. Sale e limone stemperano ed esaltano allo stesso tempo le varie "particelle" di sapore di questi elementi di scarto, resi immortali dall'arte di arrangiarsi tutta italiana.
'O pere e muss' partenopeo è un piatto antichissimo, tra i più antichi della tradizione culinaria italiana. Solitamente venduto per strada, in un carretto, in un furgoncino o, cosa più comune, in una sorta di "edicola" votiva sullo stile degli acquafrescai: tutto questo ben di Dio esposto con luci, verdure, acqua che scorre a cascata per tenere sempre fresca la carne. Al contempo è un po' macabro e un po' affascinante, come spesso accade nei fatti della città di Napoli.
Molti napoletani si riferiscono a questo piatto con il generico nome di "trippa", da non confondere con la ricetta calda e col pomodoro, molto simile alla trippa romana, o con la "zuppa 'e carnacotta", il cosiddetto soffritto napoletano. Questa è tutt'altra cosa: è fredda e va mangiata per strada. Originariamente il piede e il muso erano entrambi del maiale (ancora oggi molti pensano che il "musso" sia del maiale) ma con il boom economico si è passati al muso di vitello. Sta di fatto che pur non essendo una "trippa" nel senso stretto del termine, i venditori di questa pietanza sono chiamati "trippaiuoli".
Fa tutto parte della tradizione popolare più povera, le parti di scarto "riciclate" da chi non può permettersi nulla di meglio e che, soprattutto, non può gettare via nulla. È la Napoli delle zentraglie, quelle donne costrette a sopravvivere raccogliendo gli avanzi del re, gli scarti delle trattorie, che si son dovute ingegnare per cavare fuori qualcosa dalla "spazzatura" e sfamare i propri figli. Quello delle zentraglie è stato un lavoro ostracizzato dalle classi sociali più alte perché sinonimo di poca cura dell’igiene personale, di donne prive di qualsivoglia briciolo di educazione, di persone poverissime costrette a mangiare i rifiuti. Tra quegli scarti ci sono però dei tesori come il soffritto e "la trippa", due piatti che sono sopravvissuti a guerre e carestie, due piatti che fanno ancor oggi godere chiunque abbia il coraggio di assaggiarli.
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21 апр 2022
