Credo di non avere mai visto un video fatto meglio su questo argomento. Complimenti davvero soprattutto per come spieghi i dettagli nei vari passaggi.👍
Sei mostruosamente sconcertante nell'essere così efficace ed utile. Ti vedo in una nuova veste più pratica. Non avrei immaginato che saresti riuscito ad essere così interessante anche in questo. Questo video è da tenere nel manuale dei fondamentali, pochi riescono a trasmettere, in modo così analitico e totalizzante, fasi dell'arte bianca così importanti. Sono entusiasta. Hai arricchito tutti con particolari che fanno crescere molto più ognuno. Ti prego sinceramente di ripetere queste video'-lezioni, oltre alla teoria molto interessante, anche per tanti altri comparti e fasi, per diventare così il dizionario universale della pizza italiana. Complimenti e COMPLIMENTI ! Maestro 🌼🌱🏆
Ciao Giuseppe! Grazie davvero! Come sempre i tuoi commenti sono incredibilmente ben scritti è davvero bellissimi da leggere per me! Ti ringrazio per il feedback davvero importante per me. Ti aspetto al prossimo video 😄! Buona giornata!!!
Thank you so much for the thorough instructions and slow motion parts 😍 I just struggled with this as I rolled my 44 Panetti over the counter and ripped the smooth side. I will practice your moves next time and try to make as many smooth balls as possible. Automatic English subtitles worked quite well 😊 would be great if you could add subtitles yourself as your videos are just so great!
Hi Eric! Thanks for this feedback!! Honestly you right, I never work on my English subtitles.. and is nice to see that not only Italians are interested into those kind of content!! I’ll try to do my best to improve this side too! Thank you so much 😄
Grazie grazie per i tuoi preziosi consigli...interessantissimo!!! Questo video crea spunti di riflessione per come trattare gli impasti con idratazioni diverse...per me davvero utile😉
Che bei video, sono un pizzaiolo amatoriale, con i tuoi video mi sento più sicuro, grazie mille , sei un grande professionista del settore, un abbraccio
Ciao Luca ! Per me è sempre un piacere! Sopratutto quando riscontro pareri positivi sui contenuti postati!! Grazie mille per il tuo feedback, al prossimo video 😄
Altro video fantastico. 🙂 E altra crisi personale 😁... Ho sempre più chiara la "cognizione" che sbaglio qualcosa nell'impasto. Non arrivo MAI ad avere un impasto che non si attacca a qualsiasi cosa. Ma, a forza di guardare i tuoi video, PENSO di essermi fatto un'idea di un paio di cose che faccio decisamente sbagliate. 😁 Sei davvero molto bravo a spiegare, e a ribadire il fatto che quello che insegni NON È "la Verità rivelata", che ognuno deve adattare le cose che spieghi al suo metodo di lavoro, alle caratteristiche della farina che usa, alle temperature... E che occorre fare ESPERIMENTI. Strepitoso. Grazie grazie grazie. 🙂 Adesso dovrò mangiare pizza un giorno sì e uno no per i prossimi 3 anni per correggere i miei errori mettere a punto tutte le varie fasi. 🤔🙄😁
Ciao Davide!! Sono contento che tra i topic del mio canale ci siano alcuni che muovono il tuo interesse. Se già hai capito alcuni “errori” o problematiche ricorrenti vedrai che già sei a buon punto 😄
Bravissimo eccellente video! Non so come fai a renderlo così semplice. Ma la parte superiore di cui parli sarebbe quella che nel Contenitore stava di sopra o quella che stava sotto quindi lo giri? Voglio provare vediamo se ci riesco con un impasto molto idratato! Grazie mille 🤩
Ciao Sofia! Grazie prima di tutto. Quando parlo di parte superiore mi riferisco a quella, corretto ;). Vedrai che ci riuscirai è solamente questione di esercizio 😄❤️🍕
Top come sempre. Ma le palline su fanno dopo la puntata in massa in frigo o direttamente dopo l'impasto faccio le palline e le metto in frigo?? Grazie mille della tua disponibilità. Ciao
Buonasera Salvatore! Ultimamente sto riscontrando una serie di problemi nella gestione di un 100% biga idratato all'80%... •Per la biga: 18h a 18° 1%lievito •Rinfresco: acqua restante, sale, 0.6% malto diastasico e poi 24h in frigo a 4° •Staglio a freddo e 5h ta I problemi che sto riscontrando riguardano: 1) durante la formazione delle palline si viene a formare un buco sotto che non riesco a chiudere perché quando provo a sigillare si riaprono subito... Non c'è verso di chiuderli! Questo mi provoca un buco quando vanno a stendere i panetti e mi ritrovo la pizza bucata. È dovuto alla massa che era in frigo a 4°? Prima di fare le palline conviene aspettare che l'impasto torni a temperatura ambiente? 2) il secondo problema riguarda la mancanza di controllo, la pizza in cottura esplode, il cornicione diventa enorme (per dire la mozzarella è risalita dalla parte interna del cornicione e scaraventata sul biscotto). Secondo me questo problema è dovuto al rinfresco che lo prolungo a 24h in frigo. Le tempistiche vorrei lasciarle invariate dato che per mie esigenze ho orari prestabiliti. Quindi, volendo mantenere questa gestione volevo provare a ridurre i lievito per la biga a 0.5% oppure fare un 50/70% biga e nel rinfresco autolisi con la restante farina. Tu cosa mi consigli di fare? Riduco il lievito lasciando 100% biga oppure riduco la % di biga? Ti ringrazio in anticipo Salvatò, ti auguro buone feste e perdonami per il lungo poema.😂
È stato veramente interessante! Stavo giusto cercando delle guide per stagliare correttamente i panetti e sei capitato a fagiolo; Se ti va, mi piacerebbe molto vedere un video del genere ma riguardo le stesure per le diverse idratazioni. Ammetto di aver avuto difficoltà, soprattutto con i panetti molto idratati ma stagliati forse un po' troppo stretti. Comunque sto imparando veramente tanto con i tuoi video, soprattutto dal lato "chimico".
Salvatore i tuoi video sono comprensibilissimi… ne ho visti tanti ma tu spieghi molto bene 🥳 e sai farti capire 😌 Questo l’avrò visto non si sa quante volte (impostando anche la velocità video RU-vid a “0,5x”) in modo da non perdermi i passaggi fondamentali della chiusura del panetto… prima, per paura che si spiattellassero, li chiudevo e stringevo troppo, utilizzavo la tecnica N.3 per un idro 65% che effettivamente dava troppa tenacità, invece con la tua tecnica ed utilizzando la “chiusura N.1” la situazione è migliorata tantissimo. Meno tenacità in fase di stesura e pizza napoletana spettacolare e scioglievole. Farina usata Vigevano Vesuvio. Per un 65% idro consigli la tecnica N. 1 o la N.2? Grazie e buona giornata. 🥰
Ciao stellina !! Grazie di cuore per il commento e per il feedback prima di tutto! Mi fa davvero piacere! Per rispondere alla tua domanda io preferisco il numero 1 per tutti quegli impasti moderatamente idratati e che ancora riesco a chiudere efficacemente con le mani :)
complimenti per tuoi video, seguo molto i tuoi consigli e le tue tecniche, ma vorrei chiederti una cosa, impasto sempre a mano, con idratazioni dal 65 al 70% , chiudendo gli impasti perfettamente incordati e lisci, nonostante eseguo lo staglio seguendo queste tecniche specialmente la prima e qualche volta le pieghe, i panetti a fine appretto non li trovo mai belli gonfi tendono a umidirsi molto e ad allargarsi con difficoltà a prenderli, non riesco a capire cosa sbaglio
Ciao! Chiaramente è difficile non avendo un riscontro visivo e non conoscendo tutte le variabili sapere cosa come lo stai facendo. Penso che farei due cose: 1) smetti di fare la piega 2) aumenta la durata dell’appretto 3) diminuisci l’idratazione leggermente ;)
@@VitadaPizzachef spieghi le cose dettagliatamente e con semplicità. Dico la verità per rendere il video veramente completo mancano anche solo due parole con un po' di teoria per spiegare a cosa serve lo staglio: ad esempio io non l'ho mai fatto e le pizze mi vengono buone e belle lo stesso, quindi ho dovuto cercarmi altrove a cosa serve.
Grazie mille massimo.in realtà nel mio canale trovi anche tutta la parte teorica molto dettagliata ;) dai uno sguardo se non l’hai ancora fatto. Se posso chiedere: come è possibile che non fai lo staglio ? :) staglio= divisione in panetti dell’impasto
Grazie per i tuoi video... ma per le tempistiche di appretto come ti regoli a grandi linee? Perché io dopo la puntata non so mai quanto fare di appretto per non avere ne troppa tenacità ne troppo "spiattellameento" 😂
Ciao Mario! Per regolarmi durante La fase di appretto dipende molto quanto L’IMPASTO ha sviluppato in puntata. Personalmente considero L’APPRETTO come quel momento in cui i panetti raggiungono la consistenza ottimale ed una certa temperatura ( solitamente aspetto i 18/20 gradi ). È una domanda che pare semplice ma mi viene sempre un po’ di difficile da spiegare a parole… dovrei farci un video 😄
Salvatore, sería bueno que tus videos tengan sub título en español, los mismos son muy interesantes pero para los que no hablamos italiano solo comprendemos un 20%
@@VitadaPizzachef no.. Io in realtà l'appretto lo faccio a TA mentre la puntata in frigo. Io chiedevo se sia meglio cacciare l'impasto prima di stagliare dopo la puntata per riuscire a maneggiare meglio i panetti
@@andreachinaglia5804 ammazza grazie per la risposta. no ho scritto così per dare un'idea della durata della lavorazione. la massa la lascio almeno un paio d'ore a riposare... però non faccio pirlatura alla massa, per paura di non lavorarla troppo.
