Scusa se mi permetto, forse non ho capito bene io ma a prima vista, nella tabella proteine/idratazione, c'è qualcosa che non va: il contenuto d'acqua su kg di farina rimane 600 g sia per idratazione 60%, sia 62%, 64% e 67%
Ciao e un errore. Non l’avevo visto: chiaramente si parla di 600-620-650g e così via! Grazie per la segnalazione. Purtroppo non posso correggerlo più al momento. Ma lascio il commento in evidenza 😄
@@afregni A me sembra che sia chiaro si parla di acqua/farina. Per cui la farina è sempre tranne che per il primo caso che è 580g ma gli altri esempi e’ sempre 600g di farina per cui a parità di grammi di farina posso cambiare la percentuale di idratazione se ho capito bene in base alla forza della farina. L’acqua sarà il 60-62-64 % ecc.ecc.. io penso che sia così però posso sbagliare … l’autore del video lo sa meglio di tutti.😅
Ciao Salvatore. Ho fatto corsi in passato e ti garantisco che la qualità dei tuoi contenuti è incredibilmente elevata. I miei complimenti, hai un approccio scientifico/pratico che è davvero avvincente. Prendete appunti!
Visto in ritardo a causa del titolo 'semplicistico' che mi faceva pensare ad un contenuto banale. Si tratta invece di un contenuto eccezionale e con il giusto livello di dettaglio sui processi di gestione dell'impasto. Ottimo! Anche stavolta ho imparato qualcosa che non sapevo di non sapere! Bravissimo!❤
grazie mille veramente, io sono un neofita e spesso mi capita. tra le altre difficolta posizionare l'impasto nel forno spesso mi si accartoccia leggermente un lato. adesso proverò a seguire tutti i consigli. bravo bravo
Bellissimo video. Finalmente ho capito perche la pizza in teglia mi viene cosi buona mentre quella al piatto non riuscivo proprio a farla!! Di solito lascio limpasto in frigo per un giorno più o meno e si triplica quasi per poi fare i panetti. Grazie mille..
Avevo sempre questo tipo di problema all'inizio,poi ho capito e imparato a mie spese,credo che non potevi spiegarlo in maniera migliore,sei un grande 🔝🔝🔝
Questo video è veramente interessante, spiega in ogni passaggio quali possono essere gli errori quando si ha un impasto troppo elastico… e seguendo queste accortezze che spieghi nel video si evitano tante problematiche… complimenti 😊
Salvatoreeee!! Ma questo video è meraviglioso!!!! Hai tirato le fila di tutti i tuoi video precedenti! Veramente splendido e, come ogni tuo video, da ascoltare e riascoltare, da studiare e ristudiare!!! E una delle cose più gratificanti è che con lo studio, l’applicazione direi giornaliera e i tuoi video che oramai seguo da diverso tempo, sono riuscita a seguire, capendole, tutte le tue indicazioni ed informazioni preziose!! Grazie infinite!!
@@VitadaPizzachef carissimo! Mi limito a dire la verità!! Esorto tutti i tuoi numerosissimi affezionati a non lasciarsi sfuggire neanche uno dei tuoi video, sia che siano video di teoria sia che siano video di pratica! Sono io a ringraziarti!!😘
Video molto interessante! Anch'io ho avuto problemi con l'elasticità e il ritrarsi della pizza, ma con i tuoi consigli ho capito il perché! Sei bravissimo e chiaro nelle spiegazioni...ancora grazie! 🥰
Grande complimenti....a me e anche ad altri pizzaioli è capitato che l impasto risultasse particolarmente elastico e tenace quando è stato a girare più del tempo e la temperatura era salita più del dovuto...e da allora ogni volta che tocco l impasto nell impastatrice e lo sento caldo so già che non sarà una bella serata...ahahahaha Complimenti ancora numero 1
Ciao e grazie! Sì come accennato nel video l’alta temperatura favorisce l’acidificZione dell’impasto e conseguente aumento di tenacità potenziale nel breve medio periodo. 😄. Alla prossima !!
Complimenti! Ho visto tanti video su questo argomento ma il tuo é più interessante (per la semplicità e la spiegazione dei dettagli) nel modo come lo esponi.👍
Bravissimo! Hai fatto chiarezza su un aspetto di non facile controllo. Oltre a quanto detto, a complicare il tutto c'e' la temperatura ambiente che incide sulle tempistiche. Quindi un processo che va bene in inverno non andra' assolutamente bene in estate. Insomma creare e gestire correttamente un impasto pizza e' davvero molto complesso perche' le variabili che incidono sull'esito finale sono davvero tante!
Diciamo di sì, può essere complesso. Però quello che dici è corretto. Una volta che si capiscono i meccanismi alla base va molto più facile la gestione 😄
Come al solito un video utilissimo e molto chiaro. 🙂 La questione "temperature e tempi di lievitazione" è una di quelle che mi danno più da fare, ma ormai, grazie a quello che ho imparato dai tuoi video precedenti, sono abbastanza soddisfatto di come la gestisco. La difficoltà sta nel fatto che, mentre d'inverno ho 19° fissi in casa, in questo momento ad esempio ne ho 30, ma capita di arrivare anche a 32-34°... E quindi il momento di togliere il panetto dal frigo cambia anche clamorosamente. D'inverno posso anche fare tutto l'appretto a temperatura ambiente, d'estate invece sono 24 ore in frigo e 60-90 minuti a temperatura ambiente 🙂. Ma, soprattutto da quando lascio l'impasto in autolisi per 45 minuti, il problema della troppa tenacità non l'ho più avuto 🙂. Vedo che ora hai una Grilletta a 10 velocità... Mi devo essere perso qualcosa, ero rimasto alla "vecchia" monovelocità. Hai notato differenze sostanziali, fra le due? Sto cercando una impastatrice a spirale usata, e ho visto che ce ne sono a una, due e 10 velocità, con prezzi molto diversi 🙂, e sto cercando di orientarmi in questo strano mercato 😅. Grazie anche per questo video e per continuare a condividere le tue esperienze e conoscenze. 🙂 Alla prossima!
Video azzeccatissimo! Era proprio quello che avevo bisogno! Sto cercando di risolvere il problema tempo di riposo ridotto, lasciando i panetti a temperatura ambiente per qlk ora durante il servizio. A meno q Che il problema non sia la puntata di 5 ore in massa in frigo😅
"il freddo ve lo farà restringere".... grande verità 😂 Scherzi a parte complimenti per la chiarezza con cui esponi e per la completezza delle informazioni che dai (senza dei non detto, come alcuni fanno....)
Finalmente uno che dice chiaramente come fare le cose, e soprattutto dice il PERCHÉ. Per gente interessata a cimentarsi seriamente nella missione di preparare una buona pizza casalinga, l'iscrizione è praticamente automatica.
Bel video molto interessante,se nn ricordo male anke il sale va ad incidere sull estensibilita/ tenacità? E se nn si vuol guardare il tempo per la lievitazione posso regolarmi misurando il ph dell impasto?
Ciao Pablo! Il pH può essere utile, ma deve essere sempre rapportato a tutte le altre variabili. A parità di impasto e di gestione, si. Per il sale vale lo stesso: aumenta la tenacità.
@@VitadaPizzachef secondo la tua esperienza un impasto che ph iniziale potrebbe avere e che ph finale dovrebbe arrivare per fa si che si possa definire un impasto utilizzabile per la stesura? Sempre grazie per la tua gentilezza nel rispondere 😉
L'ennesima raccolta di buoni consigli da parte tua, complimenti e grazie. Poco importante ma credo che le percentuali di idratazione riportati sulla tabella vadano corrette, sono tutte a 600 g/kg farina, meno la prima.😊
@@VitadaPizzachef Forse mi sono spiegato male, sulla tabella la percentuale dell'idratazione varia in base alla forza della farina ma il peso dell'acqua, che dovrebbe variare a sua volta, rimane costante.
Per impegni lavorativi sto ritardando a chiederti consulenza, ma così mi obblighi proprio ahahah Come sempre sei il migliore e ricevi troppa poca visibilità rispetto a quello che ti meriti. Continua sempre così!
😁 grazie mille! Consulenze sono sempre felice di farle anche se il periodo di attesa al momento è abbastanza lungo 👍🏻. Scrivimi con qualche settimana di anticipo in caso
Un'altra fase che influenza la tenacita' e che non hai citato è il tempo di impastamento, che piu è prolungato e più l'impasto prende una corda eccessiva, anche quello va calibrato a dovere. Comunque bellissimo video, complimenti
Ciao! Non l’ho citato proprio perché è uno dei concetti più incorretti che esistano. Impastare di più o di meno può influenzare la tenacità o meno di un impasto per un dato periodo di tempo, gestione e controllo delle variabili fa la differenza sostanziale 😄. Diciamo che la differenza si può notare quando si impasta ad esempio a mano o con la spirale, in questo caso si può avere un impasto che semplicemente tende ad avere una struttura migliore. Ma il tempo di impastamento lasciamolo per un altro video, non incide comunque sul tuo impasto che si ristringe ;)
Ciao! Non c’è un idratazione giusta. Dipende da cosa vuoi fare e nello specifico che tipo di pizza. Ne parlo qua: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-56juXsc66Wc.htmlsi=-I9OC9PKp3OK9tbu ( oltre che esserci una tabella in questo video )
E’ la prima volta che vedo un tuo video e da subito ho notato che dai consigli molto utili. Io faccio la pizza in teglia e impasto il venerdì pomeriggio 400 gr. Farina Caputo Pizzeria,280 gr. acqua tiepida, 2/3 gr.lievito olio e sale. Dopo aver impastato i vari ingredienti e fatto 3 pieghe ogni mezz’ora, un riposo di circa 30’ a t.a. direttamente in frigorifero fino alle h.14 di sabato. Da qui i miei dubbi che nessuno finora è riuscito a risolvere… riesci a spiegarmi, passo passo cosa fare con l’impasto,perché anche se poi sforno una pizza, anche buona, voglio sapere il giusto procedimento. Grazie se mi risponderai.
Ciao! Ti ringrazio e ti do il benvenuto. Trovi tutte le risposte nei vari video del canale tra cui questo: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-mxW4bjWFDCc.htmlsi=jnIfI4sZKE__vMrT
Tutto molto interessante, però non ho capito cosa devo fare una volta che mi trovo davanti ad un panetto tenace da stendere, lo devo fare semplicemente riposare ancora? Grazie.
Ciao! Anche qua i casi possono essere differenti se l’impasto è molto gonfio (molto tenace come da video) aspettare e mettere l’impasto in frigo è la scelta migliore. Se risulta piatto o comunque non troppo “bombato” sempre aspettare ma a temperatura ambiente . Spero di avere chiarito un minimo il tuo dubbio e ti ringrazio dell’interesse
Grazie per i tuoi video! Guardandoli sono passato da copiare ricette a capire le ricette...cosa non da poco 😂 Ma questa problema andrà poi ad ripercuotersi anche nella cottura? Es. Pizza in teglia che si restringe
Ciao! Mi fa molto piacere leggere commenti di questo tipo 😄. Sì in generale un impasto con molta elasticità è lo stesso impasto che durante la cottura della teglia o prodotti simili, tende a ristringersi
Ciao, scusa ti volevo chiedere un parere...Io ho utilizzato 1kg di farina caputo pizza con idratazione al 65%. 20 grammi di sale e circa 1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere caputo. Ho impastato a mano ,riposto in frigo per 40 minuti e poi tirato fuori e fatto un paio di pieghe .Dopo ho lasciato l'impasto per un ora a temperatura ambiente e dopo rifatto delle pieghe di rinforzo. Rimesso in frigo ,dopo circa 14-16 ore ho tirato fuori e fatto le palline. Rimesso in frigo e dopo, utilizzato dopo 4 ore a temperatura ambiente. Le palline sono cresciute parecchio e l'impasto mi è risultato molto ma molto tenace (con 250 grammi a pallina) ,non riuscivo a stendere più di tanto...Ora secondo te, potrebbe essere un problema di troppe pieghe con eccessivo togli e metti dal frigo? grazie anticipatamente.
Ciao, quando impastavo a mano o in planetaria avevo in genere panetti molto estensibili (farina Caputo Nuvola, idro 65%). Da qualche mese sono passato ad una spirale, e nonostante sia salito con l'idro al 70% (stessa farina) ho spesso problemi di eccessiva tenacità... Può esssere che l'elevata incoratura data dalla spirale influisca sulla tenacità finale? Di solito idrato la farina al 60%, faccio impastare per circa 10 minuti fino ad ottenere una bella "zucca" e poi vado avanti altri 10 minuti circa aggiungendo gradualmente il resto dell'acqua (velocità 3-4 su 10). Dovrei forse incordare di meno (meno tempo)? Grazie per un consiglio
Ciao! Il metodo di impastamento incide, semplicemente ora lo stai probabilmente facendo “meglio” rispetto a prima. Ma i problemi non li risolvi impastando meno 😄. Per questo motivo non ne ho parlato nel video
Allora suggerisci come devo distribuire l,acqua su 1 k farina io faccio 800 farina 0 /200 cento di rimacinato x focaccia quanta acqua devo usare? Quanto rempo di lievitazione ?? Cosi riesco a capire meglio ,sono anziana non ricordo tutti i passaggi. Ti ringrazio anticipatamente
Ciao ,scusa io x la pizza ,uso quella con un zero ,cioè semola rimacinata e metto metta 00 e si stende bene e bella morbida ,dimmi quale usare di più ok grazie ciao
Ciao salvatore. Ho un problema. Impasto al 70% di idratazione. In fase di stesura mi si allarga troppo il panetto e mi diventa un velo al centro. Come posso fare? Impasto diretto, faccio le pieghe, faccio i panetti e in frigo per 12 ore e a 4 ore prima di fare la pizza lo lascio a temperatura ambiente. Grazie
Ciao, può essere un problema di chiusura del panetto o di stesura. Magari stai anche andando a mettere troppa acqua per come riesci ad impastare ? Guarda tra i miei tutorial 😄
@@VitadaPizzachef rimarco che sei una emerita testa di sardagnolo. infatti DEVO aver sprecato il tempo della durata del tuo inutile video per poter affermare che sei una emerita testa di sardagnolo. terzium non datur. la tabella delle percentuali di idratazione conferma che, emerita testa di sardagnolo, hai studiato con la bidella (incolpevole) della sQuola che hai frequentato.
Quando impasto a mano ( in ferie ) mi capita spesso il panetto molto tenace, ( idro 65/70% ) ma c'è da dire che metto impasto in frigo. Però faccio appretto a t a !
Questo video ha confermato tutte le regole che da quarant'anni applico, esperimento dopo esperimento. La pizza mi viene benissimo ma ogni volta che la faccio è un terno al lotto. Ma io non mi scoraggio ... e continuo ad imparare. Buona estate
Ciao Gaetano. Ti ringrazio 😄. Per la correzione grammaticale dico NO! Si può utilizzare anche RISTRINGERE, informatevi prima di fare queste correzioni 😄. Alla prossima !! Treccani docet: www.treccani.it/vocabolario/ristringere/?search=ristrìngere%2F
Ciao, ne abbiamo largamente discusso in questo canale: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-DjnVU8h7lKI.htmlsi=LaFhM3UFydx5lBL_ E non solo in questo video 😄
La pizza dev'essere croccante e non afflosciata, una volta tagliato un pezzo di pizza 🍕 si deve reggere dritta e croccante.a lei la dimostrazione Maestro, se lo e, dacci una spiegazione
Ma chi l’ha detto? 😄 la pizza deve essere buona e bilanciata come impasto ed ingredienti. C’è a chi piace croccante e a chi no 😄. Il deve in panificazione non esiste a mio parere.
Salve io sono tanti anni che faccio la pizza in casa ma mi viene sempre tenace e poco elastica. Ho provato tutte le farine ma niente sa fare. Con questo video ho ancora più confusione in testa. Se metto la tua idratazione mi viene dura se metto più acqua mi viene troppo appiccicosa da non riuscire a liberarmi le mani, ma di incordatura non se ne parla. Non ho mai capito poi quanto va lavorato l'impasto: c'è chi dice poco e poi fare le pieghe, c'è chi dice almeno 15 minuti.... aiutoooo. I problemi restano
Ciao, ti ho risposto al commento precedente. Come detto: guarda i video tutorial che trovi nel canale 😄. I problemi possono essere molteplici, ma se aspetti il tempo sufficiente e utilizzi la corretta farina ed idratazione non dovrebbero esserci problemi. Se l’impasto viene appiccicoso fare delle pause può essere molto utile. Per quanto impasti ( sopratutto se lo fai a mano ) non è il punto sostanziale che può darti problemi di estensibilità o meno, la gestione incide molto di più 😄. Il mio consiglio è quello di guardare i tutorial sul canale per avere un idea più dettagliata dei processi
@@VitadaPizzachef si ma non so più che farina usare e quanto tempo è giusto per la lievitazione. con le tue ho raggiunto le mille indicazioni che fanno tanta confusione.
Non guardare il video Adelina 😄, se ti crea confusione cancella tutto e segui persone che spiegano meglio di me, penso sia più semplice! Ci sono tantissimi creator molto più bravi e preparati, ti consiglio i loro canali 😁
io faccio pizza in teglia a casa e quando facevo no kneed o impasti a mano mi venivano sempre troppo estensibili. roba che nello spostarlo dalla stesura alla teglia già diventava più grande della teglia. ora che uso la planetaria invece mi vengono spesso troppo tenaci. al punto che devo dargli dieci minuti di riposo altrimenti non riesco a vestire tutta la teglia. poi io la faccio bassa quindi uso 1kg di farina per quattro teglie 30x40 anziché tre. insomma mi metto anche i bastoni tra le ruote da solo xD
Ciao Agostino. L’argomento è un altro :) si parla di cause ed effetti. Non di gusto in questo specifico video. Inoltre ho puntualizzato proprio questo punto nel video (guardalo tutto ;)) ciao
@@VitadaPizzachef Lavoravo in un pizzeria dove il tipo lasciava l'impasto in massa, e l'indomani si spezzava le.braccia per stenderla. Alla gente piaceva di più quella pizza di quella con una puntata meno lunga. Cmq l'ho visto tutto il video. Bravijimo
@agostinodanna6285 capisco Agostino, ti ringrazio per il complimento. Torniamo appunto al discorso della puntata prolungata affrontato nel video. Non è detto che un impasto con la puntata più lunga risulti più leggero e buono di sapore in ogni caso 😃, anche perché la puntata la si valuta meglio con il volume ottenuto (se lunga). Alla prossima 😃
No, sarebbe corretto dire: “perché non si ristringe ? Perché non rimane nella forma finale” il fatto che si ristringa non vuol dire che prima non si allarghi, anzi ;)
Per tenere un linguaggio adeguato bisogna conoscerlo. Infatti al primo “ andiamo…a vedere “ invece di dire semplicemente “ vediamo “ ho deciso di non ascoltarti anche se l’argomento è interessante. “ Andiamo a “ ecc. é un pleonasmo inutile in un discorso. Ciao
Ero sicuro che arrivasse il prof. 😄. Per questo mi sono informato prima di scegliere se usare la “I” o la “E” : www.treccani.it/vocabolario/ristringere/
@@VitadaPizzachef Aaaaaaahhhhhh quindi hai voluto parlare toscano con l'intenzione di farlo, allora chiedo scusa da parte tua a tutti gli Iitaliani che magari il toscano non lo capiscono
Mi scusi maestro, con tutto il rispetto, a parte l'ottima spiegazione, bastava dire di aggiungere farina all'impasto pressato e steso per evitare il restringimento. Quasi mezz'ora di video per spiegare una cosa semplice.
Ciao: non sono un maestro 😄, odio questo termine. Detto questo, la tecnica da te descritta rientra in una di quelle che si possono utilizzare in alcune tipologie di impasto per aumentarne l’ estensibilità in fase di stesura, che non funziona sempre ed è poi discutibile per quanto riguarda il risultato finale su alcune cotture o tipologie di impasto . Il video verte sull’analisi del perché questo fenomeno si verifica e come risolvere il problema. Consiglio prima di commentare, di guardarne almeno metà 😄. Inoltre il video non dura neanche 20 minuti. 😄 Concludo dicendo: tutto è semplice, finché lo conosci. Poi il difficile è riuscire. a spiegarlo e renderlo facile anche per il prossimo ;) Grazie del commento e del tuo parere 😃, continua a guardare i miei video se sei interessato
