@vanilleframboise11
INGRÉDIENTS PATE A CHOUX :🍯
- Eau : 250g
- Beurre doux : 125g
- Sel fin : 5g
- Sucre semoule : 30g
- Farine T55 tamisée : 150g
- Œufs entiers : 250g soit 5 œufs
- Noisettes : QS (quantité suffisante)
- Sucre Glace : QS
Astuce : je réalise toujours la pâte à choux avec de l'eau pour avoir plus croustillant.
- Dans une casserole, je verse l'eau + le beurre coupé en morceaux + le sel + le sucre.
- Je porte à ébullition.
- Dès 1ère ébullition, hors du feu, j'ajoute la farine tamisée, en une seule fois.
- Je mélange : j'obtiens une PANADE.
- Je la remets sur le feu, et la dessèche 1 à 2 minutes.
La pâte se décolle des bords de la casserole, une boule va se former.
- Dans le robot, muni de la feuille je mélange la pâte 2 mn afin de la refroidir.
- J'incorpore les œufs battus petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte souple.
- Je fais le test du tracé avec le doigt pour voir sa texture.
- Je verse la pâte à choux dans une poche de pâtisserie munie d'une douille lisse de 14 mm. Je la dépose 1/2 heure au réfrigérateur.
- Au verso d'une feuille de papier sulfurisé, à l'aide d'un cercle à tarte de 20 cm de diamètre, je trace au crayon à papier son contour.
- Sur le recto de la feuille, je couche un 1er boudin de pâte en suivant le tracé, puis je couche un 2ème boudin à l'intérieur du premier boudin , et pour finir, je couche un 3ème boudin sur les 2 premiers.
- Je recommence les étapes ci-dessus pour tracer le boudin qui va à l'intérieur du Paris-Brest avec 1 cercle à tarte de 18 cm de diamètre.
- Dans un sac de congélation, je concasse quelques noisettes.
- Je dépose minutieusement quelques noisettes concassées sur la pâte à choux crue.
Ces dernières apporteront du croquant et se marieront avec la pâte à praliné maison aux noisettes.
- Je saupoudre de sucre glace.
- CUISSON de la pâte à choux :
je préchauffe le four à 220 degrés Celsius, j'enfourne et j'arrête le four pendant 10 mn.
Je rallume le four à 170 degrés Celsius, et je poursuis la cuisson jusqu'à obtenir une pâte dorée.
NE PAS OUVRIR LA PORTE DU FOUR AVANT QUE LA PATE SOIT DOREE ! ⚠️
- Une fois cuite, je la laisse refroidir sur une grille, plus je la coupe en 2 avec un couteau scie.
INGRÉDIENTS CRÉME AU BEURRE PRALINÉ :🍦
je commence par réaliser une crème pâtissière.
Je lui rajoute du beurre pommade + du praliné, j'obtiens une crème au beurre praliné.
J'ai un peu allégé cette crème, afin de pouvoir rester gourmande sans culpabiliser.
- Lait entier : 530g
- Jaunes d'œufs : 110g soit 5/6 œufs
- Sucre semoule : 110g
- Maïzena : 60 g
- Beurre froid : 20g
- Feuille de gélatine : 1,5
- Beurre pommade : 100g (le sortir du réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance)
- Pâte à praliné : 200g
- Noisettes concassées et torréfiées : QS
- Dans une casserole, je verse le lait que je porte à ébullition.
- Dans un cul de poule, je mélange les jaunes d'œufs + le sucre semoule.
- J'ajoute la maïzena tamisée.
- Dès 1ère ébullition du lait, j'en verse 1/3 dans l'appareil, je mélange, reverse l'appareil dans la casserole, cuis sans cesser de remuer.
- Dès 1ère ébullition de la crème, je poursuis la cuisson 2 mn supplémentaires (étape importante afin d'éviter le développement de micro-organismes).
- Je filme une plaque, je coule ma crème pâtissière dessus, je filme au contact afin d'éviter la formation d'une croute.
- Je la refroidis rapidement à l'aide de deux blocs de glace, dessus dessous la crème ("cellule de refroidissement maison" : je gagne du temps, je préserve mon réfrigérateur).
- Je détends la crème pâtissière dans le robot muni du fouet.
- Je m'assure que mon beurre EST BIEN POMMADE ⚠️
- Je l'incorpore petit à petit à la crème pâtissière, puis j'ajoute la pâte à praliné.
- MA CRÉME AU BEURRE PRALINÉ est réalisée ! 👍
- Je la mets en poche munie d'un douille F8.
- Je la dépose au congélateur environ 20 mn afin qu'elle se durcisse pour le pochage.
MONTAGE PARIS-BREST :
- Je récupère ma pâte à choux que j'ai coupé en deux.
- Je positionne au centre le petit boudin de pâte à choux de 18 cm de diamètre.
- Je m'assure que la crème au beurre s'est durcie au froid.
- Je poche de bas en haut, tout autour du PB depuis l'intérieur, puis depuis l'extérieur.
- Je finis sur le dessus avec un cercle de crème au beurre, des éclats de noisettes, le chapeau de la pâte à choux et c'est terminé !🎀😋
Chapitres :
00:00 Présentation - historique
00:43 Réalisation de la pâte à choux
01:36 Pochage Paris-Brest + boudin intérieur
02:17 Noisettes concassées
02:50 Réalisation crème au beurre praliné
04:41 Montage Paris-Brest
05:38 Conclusion
Matériel utilisé :
- Cercle à tarte Inox DE BUYER 20 cm amzn.to/3V7FzEB
- Cercle à tarte Inox DE BUYER 18 cm amzn.to/3TcgSUP
- Robot pâtisserie KITCHENAID Artisan : amzn.to/42ON7Om
- Plaque pâtisserie TEFAL (fabriqué en France) : amzn.to/3STmiUq
- Casserole BEKA 20 cm amzn.to/3TftsDS
Musique : Artlist
Yehezkel Raz : flight of the inner bird
29 июл 2024
