Beurre Blanc du pays nantais
par Vincent Ferniot
Pour 6 à 8 personnes:
4 échalotes de tradition (roses ou grises)
15cl vin blanc
5cl de vinaigre de vin blanc (ou d’alcool)
250g de beurre doux très froid
Sel fin et poivre blanc du moulin
Eplucher et ciseler très finement les échalotes.
Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre et le vin blanc dans une sauteuse de taille moyenne (ou une casserole à fond épais).
Porter le tout à ébullition, puis réduire très lentement.
Dès qu’il n’en reste plus qu’environ 5cl, retirer la sauteuse du feu et réduire le feu à très doux.
Filtrer le liquide restant dans une passoire fine en pressant sur les échalotes afin de récupérer tout le jus. Reverser le liquide dans la sauteuse et ajoutez la moitié des échalotes pressées.
Remettre la sauteuse sur le feu et incorporer progressivement le beurre découpé en petits dés, tout en remuant énergiquement à l’aide d’un fouet.
Lorsque tout le beurre est incorporé, goûter et assaisonner le beurre blanc en sel et poivre.
Pour faire un beurre blanc nantais, on ne filtre pas le liquide et on laisse les échalotes cuites dans la sauce montée au beurre.
Pour garder un beurre blanc plusieurs heures : Porter à petite ébullition la sauce sur le feu, verser une cuillerée à café d’eau froide en remuant au fouet, puis laisser la sauce au bain-marie chaud.
Bonne dégustation !
Infos pratiques :
Recette Vincent Ferniot
Beurre blanc du pays nantais Avec Ludovic Pouzelgues, chef
Lulu Rouget
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Tel: 02 40 47 47 98
/ lulurouget
Fromagerie Beillevaire
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1 ноя 2015
