Recette pour 10 personnes.
10 escargots de calibre moyen
150 g de blanc d’œuf
Une pincée de sel fin
50 g de farine
200 g de beurre frais
2 échalotes
3 gousses d’ail
2 cl de vin blanc, type Muscat
Sel et poivre du moulin
200 g de chapelure
120 gr de persil frisé équeuté
Préparation :
Couper le beurre en petits cubes. Dans la cuve d’un robot, mixer les échalotes, l’ail ainsi que 50g de persil finement. Ajouter le beurre puis rectifier l’assaisonnement avec du sel fin, du poivre du moulin et les 2 cl de vin blanc. Débarrasser le beurre dans une poche à douille et réserver à température ambiante.
Mixer la chapelure puis ajouter progressivement le reste du persil frisé équeuté. Passer au tamis pour obtenir une chapelure verte fine.
Chemiser une plaque à escargots de beurre. Insérer délicatement les escargots à l’horizontale. Rajouter si besoin du beurre sur le dessus pour une belle homogénéité, l’escargot doit être enroulé d’une fine pellicule de beurre. Réserver au frais. Démouler les escargots lorsque le beurre a figé.
Dans un bol, battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel, juste assez pour les liquéfier. Rouler les demi-sphères dans la farine puis les tremper dans le blanc d’œuf. Les égoutter à l’aide d’une écumoire puis les rouler dans la chapelure verte. Les tremper une deuxième fois dans le blanc d’œuf, les égoutter puis les rouler à nouveau dans la chapelure. Façonner à ce moment là les escargots en leur donnant une jolie forme de boule.
Paner les cromesquis dans un bain d’huile à 160° durant 2 à 3 minutes. Les égoutter sur un papier absorbant puis les saler légèrement.
Bonne dégustation !
Infos pratiques :
Retrouvez la cuisine traditionnelle et savoureuse de Julien Schroeder à :
La winstub de la petite Venise
quai de la poissonnerie
68000 Colmar
0389206892
www.restaurantpetitevenise.com
Pour en savoir plus, rendez-vous sur : www.france3.fr/...
30 сен 2024
