Maître artisan en Ile-de-France, Christophe Bertrand fabrique ses propres chocolats pures origines à partir de fèves de cacao fermentées. Ce passionné aime particulièrement sourcer lui-même les matières premières, et laisser s’exprimer les terroirs.
Ce maître artisan est élu de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France, et co-fondateur du club des chocolatiers engagés (voir article n°338). Sa démarche inspirante fait des émules dans la profession.
« 120 degrés » indique le thermostat. Les flammes du brûleur chauffent la cuve rotative bruyante où roulent les fèves. Après 12 minutes, elles déboulent par centaines sur la grille du refroidisseur : « J’adore cette odeur quand les graines de cacao sortent du torréfacteur ! L’objectif de la torréfaction est de développer les notes brunes, d’amande, de noisette, de café », ne se lasse pas de se réjouir le chocolatier Christophe Bertrand. Cet adepte du bean-to-bar (de la graine à la tablette) a choisi de créer des chocolats différents, en sourçant lui-même les matières premières qu’il transforme. A Savigny-sur-Orge (Essonne), le laboratoire de ce voyageur passionné dispose d’une pièce « sale » dédiée aux cacaos qu’il importe de Colombie, d’Haïti, d’Inde, de Madagascar, du Panama, du Pérou, des Philippines ou encore du Cameroun. Une vraie caverne d’Ali baba, remplie de dodus sacs en toile de jute, arrivés via le port d’Anvers. Les fèves qu’il torréfie et broie ce matin ont une belle robe d’un rouge profond. Elles proviennent de plantations camerounaises de petits producteurs que le chocolatier visite au moins deux fois par an.
Reportage par Alexie Valois
A retrouver dans le numéro de novembre
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6 сен 2022
