Ricky教室 燒臘店燒鴨屋企都做到!! 爆汁皮脆肉嫩!! 

筆記（綜合師傅對網友的回覆）： - 鴨：買時~ 2.5kg，2.7kg，3斤 (=1.8kg)? （ 師傅給了三個不同答案，不過其實影片可以看到大小） - 而 aged 兩個星期後變小了 - 急凍鴨都 ok - 如想放醃料，要先縫起，然後才汆水 - 師傅: 02:00。（有網友：只用五香粉和鹽都好味。亦有網友：薑葱加豉油都好味） - 上皮水：110g 麥芽糖 + 100g 法國酒紅醋 （有網友說用可樂浙江紅醋都得） - 上一次就夠，最多兩次，隔一小時後上第二次。如上太多次會太多糖色，易燒黑。 - 上一次只需搽一層，不必用完所有上皮水 - fridge: 普通話是冷藏，不是冷凍 - 在 fridge 風乾：事前汆水已經殺減一些表面細菌。千萬不要用保鮮紙封，要放在烘焙架上，盡量讓鴨四周空氣可以循環流通 - 在 fridge 中 aging 比用 dehydrator 好，因為前者會使肉更腍 - 有網友用強力風扇吹六個鍾（取代 fridge 中風乾），看和摸都好像好乾，但無法烤到均勻 - 師傅在片中 05:58 & 06:20 強調，大部分烤出來的色不均勻，或皮不脆，是因為鴨表面像好乾，但其實沒有乾透 （關鍵） - 拔毛：飞水後較易，fridge 風乾後最易 - 直接從 fridge 放入烤爐，不用先回室溫 - 師傅用的是風力很猛的工業 combi 焗爐，開風扇，不開蒸氣功能 - 烤時不用翻轉面 -（自我注釋：但師傅的爐風力好大，會烤得均勻好多。如果家庭用的爐，風力小，或甚至沒有風扇，那中途翻轉面，或把比較淺色的部分移近發熱線，不更好嗎？） - 師傅用的是 190C x 20-25min。但注意：1） 師傅的鴨 aged 了兩星期， 2 ）師傅用工風力好猛的工業爐，所以，需要的時間和度數比較短和低 - 師傅片尾提議家庭可能最小用 230C x 30-35min - 師傅留言說焗爐的功率相差頗大，可能要試多幾次才把握到最合適的時間和度數 -（有網友：用有吹風功能的家庭焗爐，230C x50min，結果烤得過黑了） - 有網友有用吹風功能，亦已經有用烤架，但還是鴨胸烤得好，鴨背的皮卻不上色也不脆。師傅提議可以試試： 1）風乾時間加長， 例如最少 3-4 日 2）用高一點 (2cm) 的烤架 - （但亦有網友：照師傅方法做，風乾兩日已經得！另一位網友：風了七日，得！其它網友也有說得，但沒說風乾了幾天） - 食譜不適合用於只得鴨胸 -（有網友：只用鴨胸，用烤架抬高，用錫紙圍着鴨胸肉，230C x25 min，成功，但要密切注意火候，焗爐有別，好易燶。） - 食譜也可用於燒雞（自我注釋：度數+時間要改？皮可能脆，但雞胸肉應該會鞋，因為雞要全熟才可以食？？但 aging 兩星期可能會腍？) - 乳鴿太小，炸或油淋比較合適

好喜歡Ricky老師的教學，親切得嚟又容易明，真心 like 👍👍 多謝Ricky老師

好鍾意 Ricky師傅，教啲煮法簡單又好味，好鍾意你的教學，多謝！

謝謝Ricky Sen, 教做鴨，睇到都流口水，皮脆肉嫩， 無得輸，飲杯🥂🥂🥂👍👍👍

中西完美結合、謝謝Ricky 大哥分享👍

若干年前弟弟的一個同學在考完中學會考之後 , 請求來我家店舖工作兩個月 , 不收人工只要有早午餐供應便可 , 他很用心學燒义燒和燒鵝 , 之後他去了美國升學 , 就靠此一技能賺生活費 , 不花父母一個錢完成學業 , 在美國成了名醫 !

期待Ricky 師傅教點樣整下家庭版烤乳豬，做出燒臘店風味…thx

最喜歡Ricky，慷概又友善嘅名廚，好肯教人，一點不吝嗇。♥️👍🏻

多謝Ricky師傅介紹片皮鸭，睇見都流哂口水，支持Ricky師傅。👍👍😋😋

睇咗ricky幾條片. 真係令事程簡單化. 獲益良多

Ricky兄，你的巧手及學習認真佩服，現想向你求教，廣東.燒肉需然做到，但.繁復及耗鹽太多，浪費兼難清理，特向大師求教!谢谢.

Ricky 師傅做鴨好有心得！

Ricky師傅，試咗啦，非常成功！！ 皮脆肉嫰，顏色超正，家人非常驚訝有這水準，讚不絕口。放在雪柜風乾兩天燒效果已經非常理想。 從你的channel真的學到好多嘢，謝謝分享！

認真又用心既煮食

顶唔顺!口水流到落脚了！RICKY 哥教道真係一流👍辛苦晒😉✌✌

Ricky師傅，看完超想立馬去買隻鴨子來試！但還想請教：廣式燒鴨在醃製鴨胸腔內需要如何調配？要醃製多久效果才入味？謝謝！

Thank you Ricky Cheung, 張錦祥👍🏽😊😙🤩

冇吹水又唔沙塵嘅實力派大師

法蘭西菜當然難你唔到，烤鴨都咁有心得佩服佩服，好想食呀！😋😋😋😋🍷🍸🥂🥃

雖然不是傳統方法，但勝在簡單直接，符合香港人的煮法👍

請問上皮水要上幾多次？乾左一層再上定一次搽幾層先放入雪櫃？感謝

睇到流哂口水

啤酒還沒有sponsor嗎哈哈哈哈哈 真的學到很多！！！！again!!! thanks ricky!

成功了！age了七日。鸭好吃！

勁！Ricky 生

師傅真係好功夫，好鍾意睇你煮野食🍷

Ricky哥，你梗係燒得靚啦，你嗰隻咁大隻嘅靚風爐，家用焗爐點燒到咁靚咁勻循呀，我通常就偷偷雞，攞架菓乾風乾機嚟風乾佢幾個鐘，就搞掂

你是一個叻㕑師

Thank you for sharing

I love you all

@Ming Gao 国內老店全聚德、大董、大鴨梨、

勤勉不倦，利上滾利。

Extremely nice! So crispy, thanks for the tips

真係好!有Ricky大厨终於解開我的迷思，做烧鸭真係唔洗吹氣佢!同埋話俾我聽最緊要夠乾身，就做到最靚靚燒鴨了!但還有一倜問題，我住在加拿大只可買到冰凍的鴨，吟係唔係只耍解凍後清诜抹乾就一樣的效果呢! 梅子醬我就用韓國柚子茶醬再加D鲜橙汁，也好方便。 加拿大天氣乾燥做腊味郡好方便，可以話 俾我聽甚能做到腊腸同潤肠嗎？謝謝!!🥂🥂

專業。 謙虛。 貼地～ 一直支持❤😊

Hi Chef Ricky, I followed your recipe and made a perfect roast duck. Re: sauce, I used Orange marmalade with blood orange juice. It tasted good. Thanks so much for your sharing

多謝Ricky哥分享！跟左皮水方法，終於成功做成脆皮燒鴨。家用焗爐有煽用230C燒50分鐘略黑，可否用低d溫度或坊間教的漸進式分階段溫度？

Ricky真食力和勤力，差不多每個評論都回答，佩服之。

正阿 我用可口可樂加浙江紅措都好正

支持一下Ricky哥😉👍越來越多人看你加油!!!

师傅真犀利!

多謝哂。我居住在外國, 無鴨食

Ricky 高手，請問用同一方法，燒乳鴿，或燒雞，會否一樣work 呢？謝謝

Ricky師父🙋🌠 希望日後有機會, 你可以出一集教怎樣做鴨胸🙏 重點是怎樣可以做到皮脆 但肉保持嫩呢! 好像你這一集的鴨肉一樣😋。我是超級新手，但每一集都學到嘢喎😆 你用哪個apricot preserves又畀咗個idea我。Apricots有益。我會試下用apricot puree, 加檸檬汁和木糖醇xylitol做個sauce😋🍻

請問鴨肉是放冷藏還是冷凍

好犀利，请问在冰箱风干两个星期，鸭肉唔会变质咩？

thx

Ricky師傅，睇您嘅平真係學到嘢，最近第一次學您整幹炒牛河，非常成功，獲得家庭成員大讚，非常感謝🙏 有一個問題想請教一下，隻鴨放係雪櫃咁多日唔會變？上次買隻雞唔得閒食，放兩日就壞左，Ricky師傅可以指教一下是否有什麼要注意🙇

多謝老師的分享💪😁🍺

下次跟住做先得，掂就上嚟分享一下

Ricky 師傅 可唔可以簡單講下腌料用什麼 我在美國居住 好難食到乾淨嘅燒鴨 請多多指教

謝謝！💪💪💪

🙋🌠Ricky師傅，你最理想職業是做隻鴨😆 但是鴨鴨 冇酒飲㗎喎🥃🍷，點算啊! 我理想是做個食家😋 看來真是燒得很靚喎😋 Thanks Ricky sensei🙏 Cheers🍾🥂🍻

呢個食譜一定要學識，多謝ricky👏🏼.高手在民間就係你😘

Ricky san, 好犀利，你煮野把過程簡單重點化，顛覆對烹飪困難想法，唔比個讚唔得👍！

放两个星期不会坏掉吗？

想問問Ricky 師傅，隻鴨仲需唔需要醃隻鴨俾味？🙏

想請問，我不懂25分鐘怎麼焗得熟，(連外面大部分用焗桶的都要50分鐘)。我試過我店裡剛好跟影片同一款的烤箱，一樣的溫度25分鐘，切開的肉大概是6～7分熟，而且會冒血水，為什麼Ricky師傅的切開不會呢？

隻鴨放係雪櫃咁多日唔會變？

冷藏2-3天不會變質嗎？

RicKy：口齒伶俐 唔單止係廚師仲係一個司儀人才😊

有呢個焗爐無得輸

love your modification to the traditional cooking methods! always love watching your videos:D

請問 Ricky 大師，你會喜觀那一樣？ French pressed duck breast, duck confit, 北京烤鴨或是廣東燒鴨？

做鴨我相信冇人夠師傅你叻🤣🤣🤣

Ricky , Thanks for sharing 🙏 請問放雪櫃時需要用保鮮紙嗎？ 同一方法可否改用烤雞或鴨脾?請賜教😊

正啊😋😋😋😋

點解我焗完底面唔同色？係咪焗20分鐘再反轉再焗？

喂!RiCKy.jimmy啊，多謝你回復，我住法國中部，睇你好耐.學你的法國餐煮得唔錯，雪柜有盒虾.等緊學你個手(杬油虾)，應該又要揾支白酒襯吓你的名菜，(乾杯)!merci bonjour

Just made it today, I used strong fan blow it for 6 hours only till the skin is very dry to the touch and turn deeper yellow in color. Baked it in 200C Convection oven for 30 mins, skin is too dark on one side and not dark at all on the bottom (i placed on rack), I am forced to turn duck over and bake it for 20 mins more to get it brown all the way and it turned out too dried and color not even like yours :( . I will try again for sure.

Wondering what is the oven mode that we have to use when roasting it in our home oven? Do we need to use fan assist to evenly distribute the heat or jus use top and bottom heating element will do ?

兩星期！明附其實aged barbecue duck, 多谢Ricky師傅！ 🤗

心目中靚鴨皮 脆身 有油光 有厚度 食落夠油香 最好仲有少少木味or炭燒味

Hi Chef, love the fusion Ricky's innovated sauce 😘plus secrets of traditional professional technique. So in vibes with modern gourmet cooking at home. Keep up the good work ! 🍻Cheer !

好犀利好有水準，好期待，每次新作都帶來驚喜_正👍🌹

Ricky請問醃製是否同上皮水同時間做?

建議麥芽糖先放微波爐先叮三十秒,更易倒出.

正

鸭味尚未成功，”同志”仍雖努力💪！ Ricky tongue in cheek, sniggering!

Bonjour Ricky, comment allez-vous? 多謝你呢個咁正嘅video，我係住在南法香港人，明天馬上去買隻鴨照住整，我之前都照其他視頻整過，但冇你嘅咁靚仔。請問你呢隻鴨係咪完全冇醃醬料入肚裡？ 另外你教整嘅酸梅汁真係啱晒我，因為法國冇，所以之前冇點汁食, merci à vous 😋🥂🍾🍷🍺

Ricky師傅講解得非常詳細, 做出嚟嘅效果亦係一流，唔使講一定係非常好食. 佩服佩服！

Aged 兩星期，水份流失太多，肉質會否變鞋？

鴨真係好蝦人整，原來個橋妙係風乾時間！學到嘢！ 師傅下次可唔可以教吓點整油浸鴨或者雞脾呀？

高質到! 支持Ricky師傅!

正呀👍🏻🍻

师傅恭喜啦！我来您家吃饭可不可以呀？❤❤❤

還未煮熟的鴨放在雪櫃兩星期，不會變壞嗎？

Ricky 大師, 請問上皮水係咪上多幾次會好D? 還是冇分別? 謝謝🙏

麥芽糖可以成罐好似坐熱D牛奶咁熱下佢, 熱左之後好容易"畢"出來用...

前3天去k11祥仔食，3個人都食净，只有个粟米湯香濃，其中是祥仔極力推界的午餐肉飯只食咗1半，中伏!

鸭在冷藏两周，肉不会变质吗？

請問風乾係咪就咁放雪櫃? 要唔要包住?

Ricky哥，用氣炸鍋得唔得？

我們在風乾鴨子之前要將醃料放入鴨子內嗎？

鸭放在冰箱两个星期不会坏吗？

你工作的厨房好漂亮好先進👍，是在香港嗎？

有冇機會可以每次整四份一隻。 個爐唔夠大。 唔知步驟係味一樣

can you show us how to make char siu ? ^^

👍👍👍😋😋😋 EXCLUSIVE ROAST DUCK.. CHEERS MALAYSIA

請問如何做有汁的炒河粉 謝謝🙏