Hej Dieter, wieder mal interessant dem Profi beim Wursten über die Schulter zu schauen. Seit mittlerweile 18 Jahren produziere ich vielerlei Wurstsorten für meine Familie. Ich gewinne oft neue Erkenntnisse wenn ich die Produktionsprozesse auf deinem Kanal verfolge, herzlichen Dank dafür. Die Schlackwurst werde ich demnächst fertigen, sobald ich wieder in Hamburg bin. Herzliche Grüße aus 🇸🇪, Willy
Hey Dieter schönes Video! Ich hoffe es geht euch gut. Du hast absolut recht wegen der Maschinen-Anschaffung. Wir haben in der Metzgerei keinerlei Mengmaschine. Wir machen pro Tag ca. 6000 Würste, Hamburger, Fleischkäse usw. und wir mischen alles von Hand in einer grossen Brät-Mengmulde. Das gibt ordentlich Muckis 😉 Zudem spürt man viel besser wenn die Bindung stimmt. Ein Handclipper ohne Luftdruck kostet ca. 130 EUR und ein Clip ca. 0.008 Cent. In meiner Ausbildung habe ich jahrelang tonnenweise Wurst von Hand abgebunden, da haben wir Wettabbinden gemacht wer am schnellsten abbinden kann und dabei am wenigsten Abschnitte hatte. Heute werden ja neuerdings Brühwurstsorten (Stückwurst) abgedreht statt geclippt dass man sich die Clip-Kosten sparen kann. Eine neue Industrie-Gaunerei. 😂 Das mit dem sparsamen, akuraten Abbinden kann man auch beim Ausbeinen/Auslösen heute erkennen. Ich lernte noch dass Fleisch kostet und deshalb nicht am Knochen bleiben darf, heute wird nicht mehr ausgebeint/ausgelöst sondern rausgeschnitten. Videos die im Netz kursieren sogar von gelernten Fachleuten sind der absolute Horror. PS: Nein du wirst nicht alt - Metzger sind wie Wein die werden nicht älter sondern nur besser! 🤗👍
Sehr geehrter Herr Fleischermeister,aus Leidenschaft.Meine Frage ist diese? Darf ich,im Reifeprozess,des geräucherter Schinkens,Diesen in der Reifung unterstützen,und etwas nassen?
Hallo Dieter sind in deinem Rezeptbuche alle Rezepte drinnen oder muss man sich da einzelne Rezepte dazukaufen ? Ich lebe auf den Philippinen und da ist es schwer das Buch zu bekommen . Es ist somit einfach zu teuer die Gewürze per Versand zu bekommen .Anderer seits wird es schwierig werden auch so alle Zutaten zu bekommen . gruß Peter
Es soll im Vergleich zur Ascorbinsäure bei Produkten, die einen längeren Reifeprozess benötigen und mit Starterkulturen produziert werden, besser funktionieren Gruss
