Danke für die wunderbaren Rezepte Ich werde heute Abend den Schweine naken salzen Ich möchte einen Kasseler Naken machen, wenn du noch den Kasseler Bauch zeigst. danke das sind deine sehr guten ausführlichen
In Rohware gehört (wenn bei mir auch nur anteilig) Pökelsalz, Punkt! Am besten mit Vitamin C zugeben, dann wird das Nitrit schneller abgebaut. Bei Brüh- und Kochwurst etc bleibt es bei mir raus, da hier das Nitrit keine Zeit zum Abbau hat. Super Kanal! Alles 1a erklärt.
Noch ne kleine Anmerkung zu nitritpökelsalz es sollte vor jeder Verwendung gut geschüttelt werden da sich das nitrit nach unten absetzt und es dann zu einer Überdosierung kommen kann !
Servus, danke für das tolle Video. Einmal habe ich den Schweinebauch mit den Rippen geräuchert. Das war leider kein tolles Erlebnis beim späteren Verzehr. Deswegen verarbeite ich nur noch Bauch mit gezogenen Rippen zu Bauchspeck. Bei den Gewürzen habe ich für mich eine Würzmischung gefunden, die sich etwas an einer Wild-Gewürzmischung orientiert. Also mit NPS, Pfeffer, Zucker, Lorbeer, Wachholderbeeren Kräuter nach Lust. Aber alles nur dezent verwendet um nicht zu überwürzen. Wenn ich Bauchspeck kalt räuchere kommt der Schweinebauch immer 4 - 6 x 12 Stunden in den Räucherofen. Dadurch ist das Produkt nachher aber natürlich ziemlich kräftig und fest im Geschmack und Biss. Als zusätzliche Geschmacksnuance kann ich Apfelholz als Beimischung zur Buche empfehlen. Beim Heißräuchern von Schweinebauch für den sofortigen Verzehr habe ich auch schon ausschließlich auf Apfelholz geräuchert, was dann einen ziemlich süßlichen Geschmack an den Bauch bringt. Einen Bericht darüber habe ich auf meinem Blog (www.der-rotfuchs.de/wie-du-auf-apfelholz-bauchspeck-raeuchern-kannst/) veröffentlicht. Viel Spaß beim weiter Wursten & Räuchhern Beste Grüße Jens
Ist halt alte Kunst...bei viel Masse. Für daheim, Salz abwiegen und Fleisch einreiben, vakumieren und Kühlschrank... glaube einfacher für daheim, und sauberer... aber genauso wird und wurde es bei Metzgern in pökelfäßern oder pökelkessel gemacht
Hallo aus niederösterreich was ist los mit dir ich vermisse dich wirklich ich habe sehr gerne deine sachen gesehen und viel gelernt davon fg anton aus niedwerösterreich
.....mich würde echt mal interessieren, wie man eine ganze Schweinebacke pökelt(im Vakuum) und anschließend kalt räuchert. Würde mich echt über ein Video freuen. Liebe Grüße aus Bad Zwischenahn......Daniel
Ich mach es etwas anders.... ich Salze trocken und Vakumiere das Fleisch ... Gewürze werden gleich mit untergemischt .. Eine Wissenschaft für sich :)))))
Super Video! Ich tue mein geräuchertes erst trocknen lassen dann bekommt man bessere Ergebnisse. Mein Salz wird genau abgewogen deshalb entfällt das Wāssern. Aber viele Wege fürn nach Rom. Danke für das Video und Daumen hoch. Habe dich auch in meine Playlists aufgenommen.
In minute 2.36 habe ich gesagt das NPS eingeführt wurde, das ist nicht ganz richtig und zwar wurde Pökelsalz im 14 Jahrhundert erfunden, aber offiziell darf man es seit den 30igern in allen Fleisch und Wurstprodukten verwenden.
Danke, tolles Video Bei welcher Temperatur räucherst Du? Kann man den Speck auch heissräuchern? Wenn ich Nasspökeln möchte, reicht dann eine 9 % Salzlösung?
Hi Das mache ich auch grade Der erste Teil des Videos kommt nächste Woche auf meinem Kanal raus Schatz es dir dann doch mal an Donnerstag 17:30 Gruß Sascha
Habe den speck nach deinen anfaben gemacht. der speck war ueber drei wochen eingelegt dan raur abwaschen 2 tage in die luft ab in den rauch alles ok auch die farbe. habe den speck angeschitten er war total versalzen was habe ich falsch gemacht ??????? cheers peter
Ziemlich viel ist da falschgemacht worden. Normalerweise gilt die Regel, pro cm 1Tag Salz bzw. Pökeldauer und nicht 3Tage,sonst bekommt man eher Salzstangen als Schinken. Auch bei Wurst kann man nicht nach dem Lehrbuch gehen, da sind die Salzangaben auch viel zu hoch. Viele Metzger verraten solche Erfahrungswerte nicht gern und den Eindruck hat man manchmal auch beim Selfmaker.
Klasse Video, da man Frühstücksspeck auch braten kann, kenne ich die Zubereitung nur mit Kochsalz, aber erstmal egal. Was machst Du mit der Lake die sich bildet z.B. beim nachsalzen. Lässt Du die Stücke darin liegen oder gießt Du sie ab? Ich pöckel alles nur Nass, wollte jetzt aber auch mal das Trockenpöckel probieren.
Weißt du dass Natriumnitrit giftig ist? Weißt du dass es im Magen und Darm Nitrosamine bildet und deine DNA in den Zellen zerstört? Weißt du dass diese Nitrosamine der Hauptfaktor für die meisten Magen- und Darmkarzinome sind? Weißt du dass man das ganze auch ohne Nitrit machen kann?
I know, this is old but here's the correct answer. He's using "Nitritpökelsalz" which is a 0.5% concentration praque cure #1. If you're in the US, mix 1 part #1 Praque Cure with 12 to 13 parts regular salt (by weight!) and you have the proper concentration for German recipes.
Ok, wie sieht das aus ? Was würde er für so ein Messer verlangen ? Würde doch bestimmt gehen oder ? Denn das gefällt mir schon sehr, kannst bestimmt mal mit deinem Kumpel reden. Gruß Sascha
Ja habe mit ihm gesprochen aber er macht so etwas leider nicht mehr weil er körperlich nicht mehr so kann wo er mir das Messer hergestellt hat ist auch schon wieder 5 Jahre her
Hallo ich schau mir die Videos schon eine Weile an, find sie auch ganz nett gemacht,wenn auch fachlich nicht ganz richtig! Aber im großen und ganzen ok. Was du da produzierst ist nicht weiter als geräucherter Bauchspeck,Dörrfleisch, bacon oder auch magerspeck und hat nichts mit Schinkenspeck zu tun! Dieser wird aus der Hüfte hergestellt mit oder ohne Schwarte! Und daher das es ein Teilstück des hinterschinkens ist trägt es auch den Namen SCHINKENSPECK 😉. Nun mal zu den selbsernannten lebensmittelchemikern und selbsternannten ökoninjas hier. Salpeter bzw. Kaliumnitrat ist was überall in natürlicher from vorkommt, und wird am meisten durch Wasser als auch durch pflanzliche Nahrung dem menschlichen Körper zu geführt. Über pökelwaren oder umgerötete wäre ist der der Anteil an nitrit und nitrat aufgrund der gesetzlichen Vorgabe und fachgerechter Anwendung so geringdas er vollkommen unbedenklich ist. Was den Unterschied zwischen pökeln mit nitritpökelsalz und salpeter und Kochsalz betrifft: beim Einsatz von salpeter und Kochsalz wird das nitrat im Laufe der Reifung von Enzymen zu nitrit umgewandelt daher verlängert sich auch der reifeprozess! Bei Verwendung von nitritpökelsalz verkürzt sich dieser Prozess und beschleunigt so die Herstellung das ist alles. Bei Verwendung von salpeter ist die höchstemenge 0;3 gr. je Kilo Und zwar nicht auf das Salz sondern auf das Fleischgewicht zu berechnen!!! Der Einsatz von nitrit hat auch vorrangig nicht das erhalten der Farbe sondern das hemmen von Bakterien und Pilzen sowie das erreichen des klassischen pökelaromas! P.S. Wenn du Interesse hast kannst du mich gerne jederzeit kontaktieren!
NPS, also Nitritpökelsalz ist einfach nur Salz und Salpeter. Aber es ist natürlich einfacher und teurer wenn man es fertig gemischt im Metzgerladen kauft. Ansonsten sehr schönes Video
Ich hab neulich NPS kaufen wollen und bin nur in der Metro fündig geworden. Es gab leider nur 10kg Eimer, der hat 8€ gekostet. Damit bekommt man etwa 300kg Fleisch eingepökelt. Oder anders gerechnet, etwa 3cent pro kg Fleisch. Ob man da noch groß was sparen kann oder muss, vage ich doch sehr stark zu bezweifeln. De facto ist quasi jede kommerziell erhältliche Wurstware mit NPS hergestellt. Ausnahmen bestätigen die Regel. Das ist natürlich kein Nachweis für Unbedenklichkeit, auch eine ganze Zunft kann irren. Eine Industrie erst recht. Natürlich. Wer aber zuhause Wurstwaren herstellen will, fährt mit NPS deutlich sicherer. Es wäre irrsinnig darauf im Privatbereich zu verzichten, wo doch zum Frühstück und Abendbrot eben das gleiche Gemisch sowieso verzehrt wird. Und schaut mal, der Bengel packt das NPS sogar mit nackten Fingern an, obwohl am Eimer steht das geht nicht. Upsi.
Ich mache alles mit meersalz, natuerlich, gutes griechisches meersalz und alles wird wunderbar und ich mache sehr viele sachen mit gesundem salz ohne zusatz von chemist. Das salzen dieser stuecke reichen 5-6 tage 12 tage sind zu viel, nachsalzen braucht mann nicht, einfach jeden tag wenden .
@@frank-rainerwolter9021 gut zu wissen, weswegen du kein meersalz benutzt und staatdessen krebseregende chemikalien benutzt. Also weg mit gutes meersalz, die ganze welt soll dammit aufhoeren. Deine argumente sind sehr schwach. Gib lieber zu das du keine ahnung hast was du da benutzt und wie scheadlich fuer unsere gesundheit all das ist, auch alle wurstwaren aus den supermarket, deswegen hausgemacht, dammit wir nicht diese chemikalien, wir und unsere kinder essen, leider auch bio produkte sind voll davon. Besser sehr wenig davon essen. Alles fire.
@@user-fn6yu7jo5d Du weist nicht was ich benutze. Ich hab nur gesagt, das im Meersalz Mikroplatik ist. Außerdem hast du eine freche, unfreundliche Art und unterstellst anderen Leuten Sachen die du nicht weist. Du bist ein Seggel.
@@frank-rainerwolter9021 tut mir leid, ich wollte bestimmt nicht unfreundlich sein, habe das gesagt was wahrheit, du kannst natuerlich weiterarbeiten wie sonst,es ist gut wenn wir wissen was wir Essen.
Recht hast'e. Die Alu-Kisten vom (Konsum-Kombinat) eignen sich hervorragend zum kaltraeuchern. Viele, auch ich sind heute froh, so etwas nicht weggeschmissen zu haben.
Es geht auch ohne Pökelsalz und ohne Salpeter ,geh noch mal in die Lehre .Es muss aber ein anderes natürliches dazu gemischt werden . Findest du in jeder Küche .Wie du Pökelst geht gar nicht.
Dem muss man sich leider anschließen. Wer Ahnung hat vom Schinken machen, weiß das es auch ohne NPS und auch ohne Kalisalpeter geht und trotzdem eine schöne Farbe erzielt werden kann. Wer nicht auf NPS verzichten möchte bzw. Kann, sollte die Dosis verringern. Ganz einfach mischen: nur 20-30% NPS und der Rest Speisesalz.
@@DerselfMaker Pro Zentimeter Fleischdicke ein Tag. Übermässig Salz bringt nichts. Ich wässere hinterher mein Baconstück eine Stunde im Wasser. Mach es hinterher trocken und mache kaltbrand. Beste Ergebnisse. Kann ich weiterermpfehlen :) :)
