[Scuola di cucina] Come conservare il pesce 

Prego :)

@@Frachef amo la cucina e amo cucinare non si finisce mai di imparare....quindi al momento che acquisto il pesce al banco fresco lo devo sempre pulire prima di congelarlo?

Come ti ho già scritto in altra risposta, rispondo alle domande nell'ambito del corso gratuito del lunedì :)

@@Frachef ok grazie mille chef

Dipende, a volte ne servono anche tre, dipende da quanto se ne usa. Diciamo che uno almeno lo usi e l'altro lo hai in preparazione :)

Francesco de Francesco grazie per le risposte sempre veloci. Io ne ho uno da 500 ml. Dove lavoro facciamo dai dieci ai massimo 45 coperti alla carta a sera. 1.Quanto si conserva una spuma nel sifone, se si procede in maniera corretta? 2.Dovendo acquistare il secondo sifone lo prendo da 1 lt o da 500? 3.Ci sono differenze oltre alla capienza tra il primo e il secondo? 4. Come si usa, si conserva (in verticale, orizzontale, a testa in giù???) 5. Per tenerlo in linea: se ne ho uno pronto da usare nel frattempo si prepara quello successivo, o si riempiono tutti e due e poi si usano fino a quando finisce? Le sarei molto grato se facesse un video a riguardo, in quanto è difficile reperire informazioni di questo genere su questo argomento. Complimenti e grazie per condividere le sue conoscenze con noi.

Aspetta, una pescheria ha attrezzature molto diverse da quelle che si hanno in casa (ed in molti ristoranti). Inoltre sono pezzi grandi, quindi si conservano meglio. I rischi, ad ogni modo, sono di intossicazione alimentare da agenti microbiologici, principalmente (in pratica la carica batterica è salita troppo) o degradato. Esistono anche gli enzimi, che attaccano gli alimenti, non solo i batteri.

Dipende, non c'è una regola generale. Caso per caso, in base all'alimento, alla tecnica di cottura ed alla rigenerazione che si farà :)

Ciao, ho creato una comunità in cui si possono fare tutte le domande e lì rispondo. Se vuoi entrare, la partecipazione è gratuita, scrivimi su Whatsapp e Signal 349.2207339 o Telegram @frachef 😊

Dipende, devi leggere l'etichetta, spesso è pesce scongelato, altre volte no. Se è pesce scongelato andrebbe mangiato in giornata, il giorno dopo è già un rischio :)

Ciao 😊 Scusa, ma tempo fa ho deciso che, per i motivi che ho indicato nel video - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-zgeOLymvpQM.html - non do piu risposta alle domande online. Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Chi lo desidera, può partecipare gratuitamente al corso online “Frachef: my 2 cents” che tengo ogni lunedì, con argomenti ogni volta diversi. Lì si possono fare domande. Le informazioni per partecipare sono qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html Tanti approfondimenti sono invece nei miei libri, nei miei corsi a pagamento e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Questo per rispetto verso chi mi paga per avere informazioni e verso me stesso e la mia famiglia, che vive anche delle consulenze. Buona cucina 😊

La pellicola non protegge dagli odori, checche se ne dica.

Un pesce fresco sottovuoto può arrivare a poter essere conservato anche cinque giorni, se tutto è stato fatto nel migliore dei modi. Un pesce abbattuto e poi scongelato, non dovrebbe mai superare la giornata, se non è conservato sottovuoto, e anche sottovuoto non supera le due giornate. Il pesce abbattuto (ricordo che abbattere significa surgelare) e scongelato dura sempre meno che quello fresco (anche se ovviamente ha altri vantaggi). Il pesce cotto si conserva un massimo di un paio di giorni, come quello scongelato crudo. Comunque, nel libro Emozioni in Cucina, che puoi comprare a 2,99 euro in formato ebook scrivendomi a fradefra@frachef.it, vi sono varie tabelle con i tempi di conservazione degli alimenti alle varie temperature, sottovuoto e no, crudo e cotto.

Il pesce scongelato non dovrebbe essere conservato per più di un giorno, se tolto dal sottovuoto. Il pesce cotto, non dovrebbe essere conservato per più di due giorni, sotto vuoto, se tutto è stato fatto bene, il doppio.

Già, grazie dell'indicazione :)

I legumi tengono benissimo la surgelazione, quindi sicuramente è il sistema più semplice :) Viceversa, contenitori ermetici piccoli e ben chiusi, o sacchetti gelo, ma ovviamente così si tengono un po' meno.

Grazie. considerando che a causa della quantità non li posso conservare nel congelatore, la mia preoccupazione principale sono gli eventuali vermetti che poi li bucano (ne ho già trovato diversi bucati) . Ora li ho messi in barattoli di vetro e plastica, se prima di conservarli in dispensa li facessi stare un paio di giorni nel congelatore risolverei il problema ? Oppure un passaggio in forno? Ovviamente senza i barattoli? Grazie.

Quasi sempre i vermi non arrivano dall'esterno, ma sono presenti già tra i legumi come uova. In qualche caso sono larve che arrivano tramite insetti, esempio le mosche. Dai secondi ti tuteli mettendo in contenitori ermetici, dai primi invece puoi tutelarti tramite abbattimento/surgelazione (almeno una ventina di ore a -20 °C al cuore. Occhio, non 20 ore in congelatore, ma 20 ore da quando sono interamente surgelati. Almeno.

Sì, molti lo fanno :)

Quando c’è in ballo la salute delle persone, fornire una risposta è un responsabilità. Dare indicazioni generiche senza conoscere il contesto preciso può creare grossi problemi.

@@Frachef grazie capo

Di nulla 😊 In bocca al lupo per il pranzo 😊

@@Frachef grazie shef speriamo seno mia figlia si arrabbia

😂😂😂

Mai successo, Ivan. Considera che l'alcol è sulla carta, di contatto diretto col pesce ce n'è poco e comunque essendo al 50% non farebbe nulla. Vai tranquillo, prova :) A me moltissimi anni fa lo insegnò Tacchella :)

Francesco de Francesco Benissimo 😀 a beh☺☺ha nominato un dio☺☺☺

Ciao Giuseppe, alle domande rispondo nell’ambito del mio corso gratuito del lunedì, a cui se vuoi puoi partecipare. Trovi tutte le informazioni qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html

Grazie Chef la seguirò

@@giuseppecarollo2512 😊

Lo so, l'ho scritto nel titolo iniziale "pesci ed altri prodotti del mare". Anche nel video dico io stesso che sarebbe meglio parlare di prodotti di mare e non di pesce, visto che neppure i mitili e i molluschi lo sono. Comunque, grazie per la precisazione :)

Francesco de Francesco non avevo dubbi chef e grazie per la risposta👍

Metto in agenda un video su quest'argomento :)

fra penso che sia un argomento molto importante soprattutto in questo periodo i soldi per iscriverti te li chiedono e quando ai bisogno non si interessano grazie tanto

Ecco il video :) ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-d9fT0Fi78zE.html

No, ci sono vasche a norma in cui è possibile tenerle, ci sono pescherie che lo fanno.

@@Frachef o so che bisogna avere la certificazione per l'acqua........e la licenza da ristorazione non é sufficiente per tenere i bivalvi in acqua..........ci vuole una licenza da "distributore" se lei mi può citare la legge di riferimento che lo consente le sarei grato!

Sì può essere come tu dici. Non mi occupo delle questioni legate alle licenze ed agli aspetti legali. Per quello ci sono gli appositi consulenti a cui i ristoranti fanno seguire questi aspetti.