Pas une recette facile à réaliser car il y a beaucoup d'étapes, mais quel travail! Votre fraisier est superbe et tellement appétissant. Félicitations aussi pour la qualité de la vidéo, c'est vraiment très bien tourné, et on est pas "soulés" de paroles (parfois inutiles), ce qui est appréciable. Très efficace, bravo!
Dom s'est une nouvelle fois surpassé pour réaliser ce chef d'œuvre tant esthétiquement que gustativement, j'imagine, toutes mes félicitations cher Dom, vous êtes décidemment mon professeur préféré =)
Bravo Dom, encore un défi à relever🍓mais en général vos vidéos sont si précises que je ne rate jamais vos recettes ! Je vous avais découvert il y a maintenant presque deux ans alors qu’après avoir trouvé dans une revue (décoration/maison) un article sur la tarte aux pommes façon Cédric Grolet je me demandais comment on pouvait réaliser un telle présentation des pommes pour ce dessert. Quel bonheur que de vous avoir déniché sur le net 👏 et d’avoir réussi, grâce à vos talents, cette tarte qui m’intriguait quant à sa réalisation. Vos talents sont multiple car, en plus de votre profession, vous êtes vidéo cinéaste (votre atelier n’est pas qu’un laboratoire de pâtissier il est aussi un studio d’enregistrement), vous êtes un excellent pédagogue sur fond de cartésianisme, vous possédez la rigueur scientifique et, bien que non diplômé, vous êtes un authentique pâtissier. Tout ceci ne serait rien s’il n’y avait pas la recherche de l’excellence au service de la GOURMANDISE ! Vous m’avez conduit sur vos chemins : pâte sucrée (ancienne et nouvelle version), galette des rois (ancienne et nouvelle version), tarte aux fraises et tarte au citron meringuée, Paris Brest façon Philippe Conticini, fraisier « facile et léger » avant de tenter ce dernier façon Christophe Renou. Je devrais y arriver car à chacune de mes réalisations en suivant vos vidéos cela fût toujours du 100 pour 100 de réussite 🤪 Un ÉNORME merci pour ce que vous faites en l’honneur de cet art qu’est la Pâtisserie. Un FANTASTIQUE merci pour vos partages. Vous contribuez au Plaisir de la table des Français reconnu par l’UNESCO Lionel
Bonjour Lionel, je ne sais quoi répondre à un tel message élogieux ! Peut-être tout simplement "un gros MERCI". Heureux de voir que mes efforts portent leurs fruits lol. En ce qui concerne ce dessert, c'est une véritable défi technique car il m'a donné vraiment du fil à retordre ... tous les conseils sont là, pour que vous puissiez le réussir du mieux possible. Encore merci et à bientôt. Dom
Bonjour Dom Je me suis essayé à la recette du fraisier roulé, et le résultat me satisfait. J'ai été bluffé par la technique des bandes à rouler. Merci à toi de nous faire partager ces recettes de grands pâtissier Questions : Lorsqu'on utilise de la pectine NH, quel est le % à utiliser pour un poids de pulpe de fruit ? je trouve des 2.3, 1.7, 1.8 ...... Quels sont les bons ingrédients pour réussir un bon croustillant ? ici présent pour réaliser la base du fraisier. Peut-on congeler le fraisier une fois le montage réalisé ? comment sera t-il à la dégustation ? Combien de temps pour le décongeler ? Merci d'avance pour ton soutien technique Bernard
Bonjour Bernard, tout d'abord merci !! Pour répondre aux questions : En ce qui concerne la pectine NH, en général il faut utiliser les quantités suivantes : > Gel mou : 1.6 % du liquide > Gel souple : 1.8 % du liquide > Nappage, glaçage :1.5 à 1.8 % du poids du liquide Mais ceci est toujours théorique et dépend du PH des autres ingrédients, donc il est plus judicieux de faire des essais avant (surtout si l'on souhaite innover) Je ne comprends pas la question du croustillant ? L'idéal est d'ajouter une matière grasse type chocolat pour étanchéifier les matières sèches ... Oui c'est possible de le congeler mais sans les fraises en déco !! (même si je ne suis pas fan du congeler, décongeler : je pense aux bandes) Au plaisir Dom
Incroyable le visuel de ce fraisier et sûrement délicieux vu la qualité des ingrédients utilisés. J'aime les pâtisseries raffinées ou l'on sent les goûts et les saveurs annoncées et vrais. Je suis toujours vos recettes à la lettre que ce soit au niveau de la réalisation ou au niveau des ingrédients utilisés et je suis à chaque fois ravie du résultat. Vous êtes vraiment un pro cher monsieur.
Bonjour Dominique Un impondérable ne me permet pas, actuellement, de me lancer dans ma seconde tentative du fraisier façon Renou d’autant qu’il faut s’investir sur une durée de trois jours consécutifs. Ce n’est que partie remise … Par contre j’avais pensé à une modification technique lors du montage phase I. Ne concourant pas pour le titre de MOF (pas encore🤣 … ), la contrainte de non utilisation de cercle ou moule ne s’impose pas. Alors pourquoi ne pas enrouler la première bande autour d’un cercle de 10 cm de diamètre et 4 de hauteur après l’avoir chemisé (à l’extérieur avec du Rhodoïd) ? On devrait ainsi obtenir un départ parfait de la spirale ; qu’en penses-tu ? À te lire Lionel
Wow Dom, ça demande du travail mais ça vaut le coup :) Bravo !! :) Je ne comprends pas très bien la raison de ces deux bandes à 4,5... Esthétique je suppose...
Hello, merci beaucoup. Si pour la 4.5cm c'est pour être à niveau lorsqu'on ajoute le croustillant (on ajoute environ 4-5mm de croustillant sur les bande de 4cm). C'est effectivement visuel, ça évite de voir cette couche de croustillant sous le gâteau ;)
Bonjour Dom ! Je viens de faire ce gâteau. J'ai fait des erreurs, normal. mais comme je compte le refaire, j'ai quelques questions : Je n'ai pas trouvé de pectine NH, donc j'ai utilisé de la pectine MIX et le résultat me paraît correct. Qu'en pensez vous ? A quoi sert le jaune d'oeuf dans la pâte sablée. Il a eu du mal à s'intégrer au reste des ingrédients et j'ai même dû enlever certaines parties où il n'y avait que du jaune La feuille guitare à quoi sert elle ? Pourquoi après l'avoir mise avez vous retourné le gâteau ? J'ai pour ma part mis les 2 types de bandes, puis après congélation mis le mélange sablé et ensuite retourner une seule fois . Merci pour cette recette qui a beaucoup plu tant visuellement que gustativement
Bonjour Olivier, pour la pectine je ne pense pas que cela pose problème ... Le truc c'est que je crois qu'un sachet ne contient que 30% de pectine, il faut donc faire un petit calcul pour savoir si on a la bonne quantité. Le jaune d'oeuf est vraiment facultatif (ne fait j'ai fait avec et sans) et je n'ai pas vraiment vu la différence car je pense que les quantités sont trop petites. A priori il sert à rendre la pâte encore plus friable. Donc inutile d'en mettre (c'est indiqué dans la recette originale) La feuille guitare est là pour éviter que le dessus de l'entrement ne soit plissé (ce qui arrive avec du papier sulfurisé. Vous pourriez-très bien utiliser des feuilles de teflons (réutilisables) pour éviter ce genre de problème. Mais cela reste pour l'esthétisme final ;) Le chef Renou utilise une plaque en marbre congelée pour faire ce genre de manipulation, mais nous en tant que petits amateurs, c'est un peu plus compliqué ... Hâte de décliner ce dessert en d'autres versions ;) Bonne journée Dom
👏👏👏👏👏 Que du Beau dans vos vidéos Une source d'inspiration, beauté et raffinement sont toujours au rendez-vous, serez aimable de me dire la cotation de la bande du gâteau, merci d'avance
Bonjour, je vous remercie beaucoup. Je ne comprends pas la question ! Ce genre d'info est donnée dans la vidéo (n'oubliez pas d'activer le sous-titrage !)
Bonjour La vidéo est très bien expliquée et très chouette à regarder ! J’ai testé la recette et malheureusement j’ai manqué de ganache La confiture et le biscuit étaient délicieux ! Mais je n’avais pas assez de ganache ni pour le gâteau en lui même et non plus pour l’assemblage Le gâteau était quand même très bon merci pour la recette
Bonjour DOM Merci beaucoup pour vos magnifiques recettes , c’est vraiment toujours tellement minutieux ,tellement rigoureux, enfin parfait.Juste une question , peut on remplacer la fleur d’oranger par du rhum ou autre chose?merci encore
Bonjour Je suis subjuguée tant par votre professionnalisme que par le résultat 😍 bravo ! J’ai une question svp : lorsque l’on a notre biscuit avec la compotee et la ganache étalée peut on laisser une nuit au congélateur ? Et ainsi faire la découpe des bandes et le montage le lendemain ? Merci infiniment
LOL Tu peux toujours faire les 2 si tu as assez de fraises lol. Disons que le roulé reste vraiment plus technique ... mais il est vraiment très léger et se mange sans faim.
@@lapatededom Coucou Dom, finalement je vais faire ma tarte aux fraises 😂 Je n'ai pas beaucoup de temps et il y a tellement de travail pour le roulé....encore bravo ! Je le tenterais une prochaine fois. Merci pour ton partage 👏
Bonsoir oui vraiment quel beau travail et patience et toujours aussi bien filmé et bien expliqué et il manque juste à la fin le mot « à table !!! » lol !!! 🤣😜 Pour venir déguster !! 😉 Merci à vous de partager ce que vous faite 👍
Tout est magnifique, la recette, la réalisation, la vidéo... J'en salive même à la dégustation ! Un Grand Bravo pour tout votre travail depuis le début.... Car je vous suis depuis un moment !
I made this cake, and it's as good as it looks. Good thing the channel shows how he made it, since when I made it there was very little reference material.to view.
Hello superbe recette et le visuel incroyable !! J'ai hâte de la réaliser. Puis je te faire une petite remarque constructive ? Bien que la description soit superbement bien détaillé... Il serait intéressant de mettre les temps ?! (Surtout pour cuisson et congélation ^^) A bientôt :)
Bonsoir SuperArrow Si vous regardez bien le descriptif de Dom ainsi que les sous-titres vous avez toutes les réponses aux questions posées tant pour la cuisson de la pâte sablée que celle du biscuit viennois avec indication de la T° en C. et du type de chauffe dans l’enceinte ; de même pour les temps de congélation et de réfrigération ; idem pour le travail au M.O. avec temps et puissance en W.
Bonjour, Est-il possible que le montage biscuit/confiture/ganache de dépasse pas 1 cm alors que le biscuit seul après cuisson est de +/- 1 cm ? Félicitations pour votre excellente présentation. Merci pour le partage MICHEL31
Bonjour Michel, le biscuit fera moins de 1 cm d'épaisseur... car il va retomber après la cuisson et en refroidissant. Quoiqu'il en soit, ce qui est vraiment important c'est de respecter la quantité au niveau des couches. 125g pour la confiture et 250 pour la crème montée 🤗
C’est toujours un immense plaisir de vous voir! Je ne suis pas du genre à écrire des commentaires pourtant. Parfois je me demande pourquoi une vidéo de pâtisserie me donne autant d’émotions haha. Je perçois le travail qui y’a derrière. Merci infiniment pour votre générosité.
Bonsoir, Alors là, un grand bravo Monsieur, vous êtes excellemment doué ( une petite lapalissade), vos vidéo en plus d’être explicites, sont et simple sans fioriture, vous êtes autodidacte et c’est le petit plus qui se retrouve dans vos desserts. BRAVO MONSIEUR LE PÂTISSIER
Magnifique! Malheureusement, on n’a pas encore de rècolte de fraises au Québec, à part celles cultivées en serre. Pouvez-vous m’indiquer les dimensions de votre plaque à biscuit? Merci beaucoup!
Pour ma part mon jardin commence à s'en donner à cœur joie .... hier, récolte de 2,5 kg de fraises ... transformés en fraisier et confiture 🤗 Pour les dimensions de la plaque c'est 30×40×1 😉 A bientôt Dom
Coucou Dom ! toujours un grand plaisir de te retrouver... il faut bac + 10 pour réaliser cette merveille ! Alors le mieux...en ce qui me concerne... tu ouvres un salon de thé café ou petite bière ! Je ne vois que ça hi hi hi ! encore bravo jeune homme ! Je t'embrasse ! 😌☘🌿😌☘🌿😌☘🌿😌
Très belle vidéo, cela me donne envie d'essayer :) Je fais souvent votre opéra et fraisier et la famille adore! Pourriez-vous m'indiquer par quoi il est possible de remplacer le sirop de glucose?
Merci beaucoup Dom pour cette recette magnifique que je vais tester le w end prochain. Grâce à vos explications détaillées je n'ai jamais de mauvaises surprises. J'en profite pour vous demander la marque de votre fleur d'oranger car selon sa provenance le goùt est plus ou moins fort ce qui a son importance dans votre recette. Merci d'avance.
Bonjour Véronique, tu as tout à fait raison ... personnellement je ne m'embête pas, j'utilise de l'arôme "fleur d'oranger" de la marque Sainte Lucie que l'on trouve assez facilement en grande surface au rayon pâtisserie. A la finale le goût est très subtil ;)
Bonjour, Merci pour le déroulé de ce roulé fraisier 🙏🏽. Pensez-vous que la pâte d'amandes peut se conserver et servir dans les recettes de biscuit en nécessitant ?
Merci beaucoup pour cette précieuse vidéo. Pourquoi mon biscuit viennois est il resté collé au papier sulfurisé lorsque j'ai voulu décoller les bandelettes ?
Bonjour, j'utilise des feuilles de cuisson réutilisables et n'ai jamais rencontré ce type de problème. Ou alors juste une fine couche part avec la feuille et cela est normal !
Je ne m'en lasse pas!!!! Le truc de malaaaaaade ! J adorrrrrrrrrrrr le chirurgien de la pâtisserie pour moi c est une détente de fou !! Bravooooo Monsieur DOM
Waw!! Quel travail!! C est juste magnifique et ça ne peut être que succulent! Je n'ai jamais vu un fraiser aussi élaboré. Je suis vraiment admirative de votre travail.
Bonjour, Déjà félicitations pour le gâteau ça à l'air super bon! Petite question pour les quantités, il me semble qu'à certains moments vous mentionnez une quantité sur la balance de précision mais que vous mettez bien plus dans votre recette, y'a t'il une raison ? Merci d'avance 😁
Bonjour, je vous remercie beaucoup. Pourriez-vous me dire à quel endroit de la vidéo exactement ? Car c'est plutôt le contraire. En général j'ai réajusté mes quantités au fur et à mesure des essais ... et comme je filme à chaque fois 😁
@@lapatededom lors de la réalisation du sirop 😉 mais voilà si vous me dites que les quantités mentionnés sont celles qui sont les meilleures pour vous, alors c'est parfait ! Merci 😄
Vos vidéos sont des œuvres d’art ❤. Tout est parfait. On voit bien tout le travail que ce délicieux gâteau représente en revanche. C’est mon dessert favori, je n’ai jamais osé le réaliser mais ma 1ere tentative sera celle de votre recette à n’en pas douter. Merci pour ce généreux partage
Quel plaisir, une fois de plus, de regarder vos réalisations ! Merci, à chaque fois ça me donne plein d’idées Je ne connaissais pas le gâteau viennois, je vais tester ; jamais je n’avais vu un gâteau pour roulé passer au congélateur, ça doit être un plaisir à manipuler ensuite, par rapport à un gâteau qui vient juste de refroidir du four, non ? Je suis justement en train de réaliser un entremets fruits rouges et il ne me reste à faire que la ganache montée ( coulis de fraises/ chocolat blanc) ; entre ceux qui disent qu’il faut aérer la ganache, et ceux qui disent qu’elle doit doubler ou tripler de volume, je suis bien perdue… une idée ? Cette distinction est importante pour moi, parce que je sais quel volume final je veux (j’ai « créé » un entremets), mais je ne sais pas quel poids je dois viser au départ Si la vidéo était sortie un tout petit peu plus tôt, j’aurais fait ce fraisier haha ; pas grave, c’est le prochain gâteau !
Hello, je vous remercie beaucoup. Pour la ganache montée ce qui est le plus important c'est la texture ! Idéalement il faut qu'elle soit assez ferme tout en gardant une certaine souplesse. Si vous la montez trop (trop ferme), il y aura beaucoup trop d'imperfections (bulles d'air), sera difficile à manipuler ....
@@lapatededom merci beaucoup pour cette réponse ; je vais faire trop de ganache (mes voisins sont toujours d’accord quand je leur propose les restes !), noter le poids et le volume de la ganache non montée (j’ai lu qu’il faut compter 1ml=1g, mais en fait non), puis noter le volume de la ganache montée selon votre indication. Comme ça la prochaine fois, ce sera plus simple Vous comprenez maintenant pourquoi j’aime vos vidéos, je pense ;)
Je vous conseille la cuisine plutôt que la pâtisserie dans ce cas 👍 Et personne ne vous oblige à peser au gramme près si vous pensez que cela peut être meilleur au pif 👌