ciao Marco, i tempi di cottura per tipologia di budello e lavorazione, li fornisco assieme agli ingredienti, comunque variano a seconda del budello e calibro utilizzato, se fibrus bisogna asciugare, se plastico si cuoce a vapore, i risultati però differiscono da budello e budello anche usando lo stesso impasto. scusami per il ritardo nella risposta, ma non sempre vengo avvisato da youtube.
ciao, il programma va impostato in base al calibro, al budello... i tempi di cottura per tipologia di budello e lavorazione, li fornisco assieme agli ingredienti, comunque variano a seconda del budello e calibro utilizzato, se fibrus bisogna asciugare, se plastico si cuoce a vapore, i risultati però differiscono da budello e budello anche usando lo stesso impasto.
Buon giorno , sembra buonissima, va bene anche un budello sintetico , tipo carta? E come si chiama la macchina con i coltelli e piatto rotanti della seconda macinatura ? Grazie.
Ciao, sì va bene anche un budello sintetico l’importante è che in cottura non esploda. La macchina con i coltelli è un cutter orizzontale, Nel mio canale potrai vedere anche altri video di questa macchina che è in grado di tagliare, macinare qualsiasi cosa a differenza del conosciuto cutter a cilindro.
La puoi cuocere sottovuoto solo se insaccata in budello plastico altrimenti no rovineresti tutto. Tieni presente che se la metti sottovuoto la macchina estrarrebbe l’aria facendola esplodere I fori si formano perché sono presenti nell’impasto al momento della lavorazione , l’unico modo per togliere l’aria, e’ insaccare l’impasto con una macchina sottovuoto.
ti ringrazio, la "plastica" non va bene, vi sono dei budelli plastici ma sono fatti apposta, per farti capire sono quelli colorati quelli delle mortadelline piccole che trovi al supermercato, mio consiglio i migliori sono o i collati (fatti con budello essicato) o il fibrus, un budello "cartaceo" tipo carta forno, ma realizzato apposta per la cottura dei salumi.
I tried it for the first time last week to see what all the fuss is about. Pork mush made up into sausage, not impressed, any number of pork and ham products infinitely more tasty.
Ciao, che cosa hai aggiunto oltre al ghiaccio? Come hai impostato il forno? Per quanto tempo? Come si chiama l'attrezzo per bucherellare salumi e salsicce? Grazie mille!
Salve Cristina, la ricetta la trovi nel sito WWW.Cibafood.it, per quanto riguarda l'attrezzo per forare si chiama "forina" per i tempi di cottura li fornisco assieme agli ingredienti. scusami per il ritardo nella risposta, ma non sempre vengo avvisato da youtube.
IMPOSTA LA TEMP ALLA CAMERA A +70°C, CON SECCO AL 85%, UMIDITA' AL 15%, TEMPO 4-6 ORE A SECONDA DEL CALIBRO DEL BUDELLO, DOPO LE 4-6 ORE, IMPOSTA LA TEMP ALLA CAMERA A +80°C, CON SECCO AL 95%, UMIDITA' 5% FINO AD ARRIVARE ALLA TEMPERATURA AL CUORE DI +72°C. Raggiunti i +72°C al cuore passa a raffreddare velocemente la mortadella, mettendola per 20 minuti circa in un contenitore con acqua fredda.
Strano, viskase ha delle sedi in America, ma vi sono altre aziende che hanno le basi li, comunque potresti chiedere ad un salumificio o un macellaio se ti vende qualcosa, il budello in fibrus potrebbe essere in alternativa, oppure il collato ricavato dalle bidelli e essiccate del maiale.
La mortadella non fermenta, i buchetti che possono formarsi da cotta sono delle micro bolle d’aria dovute all’insacco, se la procedura è corretta, gli ingredienti giusti, ne esce un ottimo prodotto.
Spezie x 3kg di carne e 1kg di pancetta: 12g coriandolo 6g noce moscata 6g cannella 8g aglio in polvere 6g paprika 94g sale 1kg di ghiaccio 800 g di lardelli a cubetti Cottura a 72/74 gradi fino a raggiungere 70gradi al cuore
@@fabioferrettidevirgilis5975 a mantenere bassa la temperatura. Durante la lavorazione in cutter(anche con quello di casa) la temperatura sale ma deve stare sotto gli 8/10 gradi fino a completamento dell'impasto e dell'insaccamento.
@@fabioferrettidevirgilis5975 andrebbe messo metà subito e metà quando l'impasto raggiunge i 5/6 gradi per avere una pasta più omogenea e liscia. Va fatta girare prima la carne un paio di minuti, poi aggiunta la concia e fatta girare altri 2 minuti così da mescolare tutto e per ultimo il ghiaccio appunto in 2 volte.
Ciao Rosario, Infatti ho fatto vedere una lavorazione, quale sia la carne usata è suino al 100% come da ricetta originale, se poi vuoi le percentuali esatte, sentiamoci, ...rivelare i segreti della mia esperienza indistintamente a tutti non mi renderebbe credibile. Tempo fa, un signore che ha visto il video, ci ha provato a modo suo, ma la mortadella non gli era venuta bene, mi ha contattato e mi ha chiesto: “ma perché non fai vedere la temperatura di cottura, non fai vedere bene i dettagli di lavorazione, non spieghi bene” ...ci siamo messi in contatto, ha provato la mia proposta è adesso produce la sua mortadella felice del risultato, Per preparare una buona mortadella non è sufficiente avere una carne buona, ... io non chiedo chissà che, ma se acquisti gli ingredienti da noi ti accompagneremo nella tua produzione.
Una miscela completa di sale conservanti e spezie in estratto, il mix di spezie non lo conosco, il budello è un collato ottenuto da budelline secche incollate
Hahaha quanto tempo hai da perdere… mica sono in stabilimento, ti sei dimenticato del tavolo di legno che gli stabilimenti igienici non si può neanche usare
I buchi ci sono non perché è insaccata molle, ma perché per evitarli bisognerebbe insaccarla con un Insaccatrice Sottovuoto, oppure, come fanno i grossi Salumificio, impastare con un impastatrice sottovuoto.
