Zachęcam do samodzielnego wykonania wspaniałych wędzonek według starych i zapomnianych receptur.
Minimum składników - maksimum smaku
Kim jestem?
Za młodego lubiłem odwiedzać stryjecznego wuja, który słynął w swojej wsi z tworzenia najlepszych wędlin. Pamiętam, że bito świniaki, jałówkę, czasem barana, króle i drób. Dwa razy do roku, tak, żeby wieś miała mięso na świąteczne stoły. Stryjenka robiła skrzypiącym piórem zapisy w grubym zielonym zeszycie, zbierała zamówienia z całej wsi i przysiółków na te wujowe wyroby. Na drewnianym poddaszu suszyły się przewiązane sznurkiem barwne bukiety ziół, którymi pachniało z daleka. Wydawało mi się to czarodziejstwem, jak stryjostwo ważyli ugniecione w kamiennym moździerzu zioła i przyprawy, których nazw nie byłem w stanie spamiętać i jak mieszali je ze świeżym lub suszonym mięsem. Pamiętam zapach starej wędzarni, zczapy bukowego drzewna, gałęzie jałowca, bryłki szarej soli i czarne ziarna ostrego pieprzu.
A potem dorosłem. Trochę podróżowałem po świecie, z każdej podróży, z każdego zakątka kontynentu przywoziłem nie pamiątki dla turystów, ale kolorowe przyprawy i regionalne przepisy na mięsne przetwory, szukając wszędzie smaków dawnego dzieciństwa.
Pracuję w masarni, najlepszej w naszej okolicy. Otworzyłem ją z zamiłowania do dobrego jedzenia.
To prawdziwa manufaktura. Nieduża, wyroby przygotowuję w niej osobiście. Tak właśnie powstała Stara Wędliniarnia, w której praktykuję szlachetne rzemiosło przodków. Masarstwo jest moim zawodem, ale też pasją, czymś, co wypełnia dużą przestrzeń mojego życia i serca. W sklepach inaczej niż kiedy byłem mały, półki pełne mięs i wyrobów wędliniarskich, ale jak trzeba coś wybrać, ciężko, bo wszystko takie same; niby powinno być smaczne, a nie jest. Niby powinno być zdrowe, a świeci w lodówce. A mnie tęskno było do - przerywanego tylko rykiem krów na pastwisku, brzęczeniem owadów, szczekaniem psów - spokoju małej wsi z południowo-wschodniej Polski, do zapachów i smaków rodzinnego domu, do mięsnych, sytych uczt u stryjostwa. I choć krewni od dawna nie żyją, a z ich domu i przydomowej wędzarni ni kamień nie został, spróbowałem odtworzyć rodzinne receptury. W ocalałych listach, pisanych przez stryjenkę do kuzynki spod Lwowa znalazłem opisy ziół i parę przepisów wykaligrafowanych pięknym przedwojennym pismem. Na ich bazie miesiącami próbowałem odtwarzać zapamiętane smaki. I wspomnienia zaczęły ożywać.
Wkrótce okazało się, że amatorów dawnych smaków jest więcej. Wtedy powstała Stara Wędliniarnia.
Podróżując po Polsce i po Europie zacząłem rozmawiać z ludźmi, z ludźmi z małych wiosek, ludźmi starymi, ludźmi niekupującymi wędlin w masarniach, a robiącymi je samodzielnie. Zbierałem przepisy, rodzinne receptury przekazywane z pokolenia na pokolenia.
Wciąż to robię. I kiedy masarnia pustoszeje, koledzy pracownicy wracają do domów, ja - trochę samotnik, na pewno oryginał - oddaję się swojej pasji.
Włączam muzykę z dźwiękami natury i w harmonii z naturą wyrabiam swoje wędliny. Wędliny takie jak kiedyś powstają z mięs o wiadomym pochodzeniu, z małych wiejskich gospodarstw, gdzie zwierząt nie karmi się sztuczną paszą, nie dotucza mieszankami, nie trzyma w ciasnych boksach, gdzie, nim trafią na stoły, żyją tak, jak żyły w dobrych czasach sprzed masowej produkcji żywności. Przygotowuję świeże zdrowe mięso bez chemii, dodaję maturalne przyprawy i zioła z podkarpackich oraz podlaskich łąk i lasów, podkładam do wędzarni aromatyczne drewno. Mielę, wyważam proporcje, odmierzam składniki, przyprawiam, piekę, smażę, gotuję, wędzę...
A potem owoce mojej pasji, trud moich rąk, tchnienie mego serca... trafiają na Wasze stoły.
Częstujcie się! Na zdrowie!
13 мар 2023
