Zitti e buoni - Fügassa genovese - È sempre mezzogiorno - 09/02/2023 

Impasti e fai lievitare 2 ore (deve raddoppiare, spesso lo omettono e ti dicono solo il tempo) poi stendi fino a quasi ricoprire tutta la teglia, lievita ancora un'ora, finisci di stendere in tutta la teglia, altri 45 minuti e formi i buchi ( puoi farlo anche prima della salamoia spargendo con un po' di farina che ti fa la pastella nei buchi). Però Io preferisco un altro procedimento per la focaccia genovese che riesce a darti i buchi più profondi. La trovi su dissapore.

Ascoltami Tu per una teglia di casa 30 x 40 fai un impasto con 333 g di farina, metà farina di media forza quindi W 260 e metà 330w o 350w ( Se compri le Garofalo dell'Esselunga è specificato bello grosso il w della farina che indica la forza). Per 333g di farina metti il 55% di acqua che la focaccia genovese in realtà non è così idratata come in questo video, che sono 181 grammi circa, 5 g di lievito di birra fresco, 3 g di malto diastasico in polvere, 7 g sale, olio alla fine 20g. Con un chilo di farina ti vengono precise 3 teglie di 30 x 40 e le proporzioni sul kg sono 550 grammi di acqua, 20 grammi di sale, 15 grammi di lievito e 60% di olio che va messo sempre alla fine delle impastamento. Impasti per circa 10 minuti poi lascio riposare 10 minuti la pasta e cerchi di farla diventare liscia roteandola sul banco. Una volta diventata liscia la pasta lascia lievitare mezz'ora, d'estate con 30 gradi in casa come adesso in frigorifero altrimenti a temperatura ambiente è l'impasto dovrebbe lievitare di circa il 10 20%. Poi se hai fatto un chilo di farina Allora dividi in tre parti uguali pesando i Panetti altrimenti riprendi l'impasto lo schiacci e lo riarrotoli su se stesso piegandolo per bene facendo le pieghe sul banco e tirandolo in modo da dare tensione al panetto. Se poi vuoi farla per il giorno dopo metti subito in frigo per 24 ore e l'impasto ti deve quasi triplicare, Altrimenti se lo vuoi mangiare in giornata FAI quasi triplicare a temperatura ambiente. Facendo triplicare subito Non ti devi sbattere a stenderla troppe volte nella teglia che poi non arriva a coprirla tutta. Quindi cerca di stenderla tutta per bene col mattarello in modo uniforme perché in questa fase vogliamo ributtare via tutta l'aria, metti in teglia leggermente oliata, Non c'è bisogno un chilo d'olio sotto😅. Fai lievitare in forno con la luce accesa dopo averla unta leggermente anche sopra è coperta con pellicola, in questo modo in un'oretta ti Raddoppia più o meno di volume, Aiutati con un pochino di farina e fai i buchi belli profondi, solo dopo aver fatto i buchi Aggiungi la salamoia fino a ricoprire tutto l'impasto e Fai lievitare ancora un'ora e mezza, in modo che l'impasto sia più che raddoppiato è che i buchi sprofondano nella salamoia punto Durante quest'ultimo lievitazione non hai bisogno di coprirla con pellicola perché la salamoia ricopre l'impasto. Dopo un'ora e mezza inforna al massimo il tuo forno facendo cuocere per i primi 10 minuti sul fondo in modalità statica negli ultimi cinque minuti all'incirca a metà, ma dipende molto dal forno. Ultima cosa, non tutte le teglie sono uguali, io uso teglie di alluminio e mi aiuto mettendo sul forno un po' di carta forno in modo che la focaccia non rischia di attaccarsi e rimanga Comunque bella bianca sul fondo tipico della focaccia genovese. Non né un prodotto complicato da fare, Ci sono alcuni passaggi ma ne vale sicuramente la pena. La scelta della combinazione di farine con forza abbastanza elevata può sembrare strano perché alla fine sono farine che assorbono molta acqua e questo però è un impasto con poca acqua, però ti aiutano molto a reggere la lievitazione Nel caso tu la faccia per il giorno dopo ed è molto più semplice da stendere Senza rischiare che si strappi.