Forno e Pietra: la tua guida nel mondo dei lievitati fatti in casa
Ciao! Sono Cristiana e ho una passione sfrenata per i lievitati. Nata da un mare di allergie alimentari, ho trasformato la necessità in virtù, sperimentando e migliorando pizza, pane, focacce e brioche fatti in casa.
Dall’impasto alla cottura, ti guideranno passo dopo passo.
Con la mia pietra refrattaria, la piastra e diversi forni per pizza domestici, andremo alla ricerca della pizza e dal pane perfetto!
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Per una teglia 37 x 25 cm - Farina 00 (12,5% di proteine) 480 gr - Latte 140 gr - Acqua fredda 100 gr - Lievito di birra fresco 9 gr (LdB secco 4 gr) - Zucchero 85 gr - Malto o Miele 5 gr - Sale 5 gr - Olio di semi 30 gr Per l'emulsione - Acqua 40 gr - Olio di semi 20 gr Per la finitura * Zucchero q.b. 🔸Sciogli il lievito nell'acqua e inserisci tutti gli ingredienti tranne il sale e l'olio. Impasta per circa 5 minuti a velocità bassa. Aggiungi il sale, aumenta la velocità, e dopo qualche minuto versa l'olio a filo, poco per volta. Aumenta ancora la velocità e impasta fino ad avere una massa liscia. 🔸Sistema l’impasto in un contenitore unto e fai lievitare fino al raddoppio. Al caldo, circa 2 ore. 🔸Rovescia sul piano e allarga con le mani fino a raggiungere quasi le dimensioni della teglia. Trasferiscilo sulla teglia unta di olio e sistema l'impasto fino a coprire tutta la superficie. Se hai difficoltà, copri e riprova dopo 10 minuti. 🔸Copri la teglia e fai lievitare fino al raddoppio del suo volume. Circa 90 minuti. 🔸Prepara l’emulsione, mescolando vigorosamente, versala sulla focaccia e schiaccia con le dita. Distribuisci poi anche lo zucchero. 🔸Inforna subito in basso su pietra refrattaria o nella parte bassa del forno a 250 gradi per circa 15 minuti, o fino a doratura. 🔸Sforna, dopo qualche minuto togli dalla teglia e assaggia anche tiepida.
Ecco come prepararla: 🔸Pomodoro 🔸Provola affumicata 🔸Salame Napoli 🔸Peperoni arrostiti e conditi Per 4 pizze da 280 gr: Per il prefermento 🔸645 gr Farina 0 W 300-330 🔸320 gr Acqua 🔸3 gr Lievito di birra fresco Per l'impasto 🔸130 gr Acqua 🔸6 gr Malto 🔸15 gr Sale - Prepara il prefermento, impastando leggermente farina e lievito sciolto nell'acqua. Metti in un contenitore e, dopo due ore a temperatura ambiente, trasferisci in frigorifero per 20/22 ore - Il giorno dopo impasta a velocità bassa il prefermento con il malto e metà dell’acqua. Quando si sarà formata una massa omogenea aggiungi poco alla volta il resto dell’acqua, aumentando la velocità. Con l’ultima parte inserisci il sale. - Metti l’impasto sul piano di lavoro, copri e fai riposare 30 minuti. Dividi in 4 panetti da 280 gr circa. - Sistema i panetti in contenitori singoli, o in una cassetta di lievitazione. Lasciali lievitare fino al raddoppio, ci vorranno dalle 3 alle 6 ore, in base alla temperatura ambiente. - Stendi su semola e allarga il panetto. Togli la semola in eccesso, distribuisci il pomodoro, la provola affumicata, il salame a tocchetti e sposta sulla pala. - Inforna alla massima temperatura nel forno di casa. 🔥lo ho cotto nel forno a gas per pizza a 400 gradi circa. - Sforna e completa con i peperoni arrostiti e il basilico.
@@ritagabrielli3498 certo! Farei qualche ricerca per una ricetta già esistente. Io non sono sicura del risultato, sostituendo la farina con quella senza glutine ☺️
- Farina 00 400 gr - Strutto/Olio 60 gr - Sale 8 gr - Bicarbonato 2 gr - Acqua 200 gr Per la sfogliatura - Strutto/olio 20 gr 🔸In una ciotola metti la farina, il sale, il bicarbonato, lo strutto e schiaccialo. Versa l’acqua e impasta per qualche minuto. 🔸Copri l’impasto e fallo riposare 30 minuti. 🔸Dividilo in 4 pezzi da 165 gr. Stendi ogni pezzo e spalma su tutta la superficie lo strutto fuso, non caldo, o l’olio. 🔸Arrotola le piadine, poi attorcigliale creando una sorta di chiocciola. Metti in un contenitore con coperchio e falle riposare un’ora in frigorifero. 🔸Dopo questo tempo stendi con il matterello abbastanza sottile. Per una forma perfettamente rotonda puoi copparle con un coperchio grande. 🔸Cuoci le piadine su un testo romagnolo o su una padella antiaderente ben calda, 2 minuti circa per lato. 🔸Togli dalla padella e farcisci a piacere. Io ho scelto crescenza, pomodoro, mozzarella e prosciutto crudo.
@@claudialamantia5436 ciao! Intanto voglio specificare che questo non è l’impasto della nostra rosticceria. Anche se è molto simile. Io ho provato con altre farine, come la tipo 1 e la tipo 2 ma non oltre. Si può fare un tentativo. Che farine puoi assumere?
@@claudialamantia5436 grano duro direi che si può fare. Ottimo anche per tanti altri lievitati ( nel mio blog ci sono focacce e buns di semola). Per quanto riguarda gli altri forse con il farro. Ma ripeto: non ho provato
- 425 gr (85%) Tipo 0 forte - 75 gr (15%) Farina integrale - 360 gr (75%) Acqua - 100 gr (20%) Lievito madre liquido - 10 gr (2%) Sale Con pasta madre - 410 gr Tipo 0 forte - 70 gr Farina integrale - 380 gr Acqua - 100 gr Pasta madre - 10 gr Sale 🔸Autolisi: ho impastato leggermente le farine con 330 gr di acqua. Ho coperto il contenitore e lasciato riposare un’ora e mezzo. 🔸Impastato in planetaria aggiungendo il lievito madre all'autolisi. Riposo di 30 minuti poi ho aggiunto il sale e l'acqua rimasta. 🔸Laminazione dopo 30 minuti, allargando l'impasto sul piano di lavoro inumidito. 🔸3 pieghe, una ogni 45 minuti. 🔸Messo in un contenitore, l'ho fatto lievitare fino a poco meno del raddoppio. In totale 5 ore e mezzo a 26 gradi. 🔸Ho formato la pagnotta, spruzzato la superficie con dell’acqua, poi l’ho cosparsa di semi di sesamo. Infine l’ho messa nel cestino di lievitazione. 🔸Trasferita in frigorifero dopo 30 minuti per la seconda lievitazione di 15 ore. 🔸Ho cotto il pane, senza farlo acclimatare, nella pentola in pyrex a 240 gradi per 25 minuti con il coperchio, poi 200 gradi per 10 minuti, poi 180 gradi per 15 min, infine 140 gradi a spiffero per 15 minuti.
Ecco come prepararle: 🔸Farina 00 12,5% di proteine 500 gr 🔸Acqua 90 gr 🔸Latte 90 gr 🔸Esubero di licoli 100 gr (facoltativo) 🔸Formaggio spalmabile 150 gr 🔸Lievito di birra fresco 6 gr (LdB secco 2 gr) 🔸Sale 10 gr 🔸Olio EVO 30 gr Per l’emulsione 🔸Acqua 30 gr 🔸Olio EVO 15 gr 🔸Sale 3 gr 🔸Metti in planetaria tutto tranne sale e olio e impasta a velocità bassa per circa 5 minuti, fino a formare una massa compatta. Aggiungi il sale e dopo due minuti, aumentando la velocità, versa l’olio a filo, in più volte. Continua fino ad impasto liscio. 🔸Sistema l'impasto in un contenitore unto e fai lievitare fino al raddoppio. Al caldo, circa un’ora e mezzo. 🔸Dividi l’impasto in 8 pezzi da 110 gr, forma delle palline e lascia riposare 15 minuti. 🔸Prendi i panetti e fai i solchi con le dita come in una focaccia. Copri con la pellicola e fai lievitare di nuovo fino al raddoppio, circa un'ora. 🔸Per la cottura in padella: scalda un testo romagnolo o una padella antiaderente, metti una focaccina coprendo con il coperchio e cuoci per due minuti a fuoco medio. Togli il coperchio, girala, e cuoci altri due minuti dall'altro lato. 🔸Per la cottura padella-grill: cuoci due minuti in padella con coperchio poi sposta su una teglia. Quando avrai cotto tutte le focaccine accendi il grill, spennella con l’emulsione e inforna nella parte alta per circa 5 minuti, o fino a doratura. 🔸Fai raffreddare su una gratella e gustale anche tiepide. 📌Salva il video e prepara anche tu queste focaccine.
Ahaha che simpatici!😊 (io pero' con questo caldo infernale ho rinunciato ad accendere il forno gia' da quindici giorni... speriamo che rinfreschi un po'...)
🔸Pomodoro 🔸Provola affumicata 🔸Pepe nero Per 4 panetti da 280 gr 🔸670 gr Farina 0 W300 🔸440 gr Acqua 🔸2 gr Lievito di birra fresco 🔸17 gr Sale - Dopo aver impastato, aspetta 30/60minuti, poi trasferisci in frigorifero per circa 18 ore - Il giorno successivo fai direttamente i panetti e lasciali lievitare per 3/4 ore a temperatura ambiente, o fino al raddoppio del loro volume. - Stendi su semola e allarga il panetto. Togli la semola in eccesso, distribuisci il pomodoro, la mozzarella e sposta sulla pala. - Inforna alla massima temperatura nel tuo forno 🔥lo ho cotto nel forno per pizza a gas 16 a 430 gradi circa. - Sforna e completa distribuendo il pepe nero.
Bravissima, sempre cose appetitose! (devo essere sincero: il ritmo incalzzante e la rapida successione di immagini, mi mettono un po' a disagio. Lo so che la moda dei videoclip e' questa, ma io sono un po' all'antica 😊)
@@bijeimath605 ti ringrazio! Eh si, purtroppo mi devo adeguare ma stai tranquillo: durano poco queste mode. Fra poco cambierà di nuovo e torneremo a video più umani 😅
🔸Crema di peperoni 🔸Mozzarella 🔸Salsiccia 🔸Pomodorini saltati in padella Per 4 panetti da 280 gr 🔸670 gr Farina 0 W300 🔸440 gr Acqua 🔸2 gr Lievito di birra fresco 🔸17 gr Sale - Dopo aver impastato, aspetta 30/60minuti, poi trasferisci in frigorifero per circa 18 ore - Il giorno successivo fai direttamente i panetti e lasciali lievitare per 3/4 ore a temperatura ambiente, o fino al raddoppio del loro volume. - Stendi su semola e allarga il panetto. Togli la semola in eccesso, distribuisci la crema di peperoni, la mozzarella, la salsiccia e sposta sulla pala. - Inforna alla massima temperatura nel tuo forno 🔥lo ho cotto nel forno per pizza a gas a 430 gradi circa. - Sforna e completa distribuendo i pomodorini.
Per le schiacciatine - 250 g Semola - 50 g Farina 00 - 160 g Acqua - 3 g Lievito di birra fresco (LdB secco 1,5 g) - 3 g Malto - 10 g Sale - 40 g Olio d'oliva Per la crema di melanzane - Una melanzana media - 20 g Formaggio spalmabile - Un quarto di uno spicchio d'aglio - 4 foglie di basilico Per i pomodorini confit - 200 g di pomodorini ciliegini - Origano - Zucchero di canna 🔸Comincia dalle schiacciattine: sciogli il lievito nell'acqua, poi aggiungi tutti gli ingredienti e impasta un paio di minuti. Copri, fai un riposo di 10 minuti, impasta ancora fino a formare una massa liscia. Metti in un contenitore e fai lievitare fino al roddoppio. Al caldo circa 2 ore. 🔸Taglia la melanzana a metà e sistemala nel cestello, con la buccia verso l'alto. Taglia i pomodorini, mettili nel cestello con la parte interna verso l'alto e condisci con sale, olio, origano e zucchero di canna. 🔸Cuoci la melanzana a 180 gradi per 20/25 minuti, i pomodorini a 165 gradi per 12 minuti. 🔸Quando la melanzana sarà fredda, frulla la polpa con il formaggio spalmabile, l'aglio, il basilico, sale e pepe. 🔸Ad impasto raddoppiato, stendilo molto sottile con il matterello, puoi tagliarlo in strisce. Sposta sulla carta forno e condisci con poca salsa, olio e origano, oppure solo con olio, sale e origano. Punzecchia l'impasto con i rebbi della forchetta. 🔸Cuoci la pizza secca alla massima temperatura per 6/8 minuti, poi girala e cuoci altri 2/3 minuti. Dovrà essere dorata e croccante. 🔸Falla raffreddare completamente su una gratella prima di gustarla con la crema di melanzane e i pomodorini.
@@matt.Arello 😂😂😂se dobbiamo essere pignoli sulla Norma non va nemmeno la mozzarella. Ma conierò un nome per questo abbinamento così non verrò esiliata da Catania😂
🔸Pomodoro 🔸Mozzarella 🔸Zucchine fritte 🔸Ricotta salata 🔸Capuliato (paté di pomodori secchi) Per 4 panetti da 280 gr 🔸670 gr Farina 0 W300 🔸440 gr Acqua 🔸2 gr Lievito di birra fresco 🔸17 gr Sale - Dopo aver impastato, aspetta 30/60minuti, poi trasferisci in frigorifero per circa 18 ore - Il giorno successivo fai direttamente i panetti e lasciali lievitare per 3/4 ore a temperatura ambiente, o fino al raddoppio del loro volume. - Stendi su semola e allarga il panetto. Togli la semola in eccesso, distribuisci il pomodoro, la mozzarella e sposta sulla pala. - Inforna alla massima temperatura nel tuo forno 🔥lo ho cotto nel forno per pizza a gas a 430 gradi circa. - Sforna e completa con le zucchine fritte, la ricotta salata, il paté di pomodori secchi e il basilico.
@@perlitleseatonello126 sai che non ho mai fatto il pane con la farina di riso? Diverse preparazioni con i grani antichi ma non con questa farina. Vediamo se riesco♥️
@@bijeimath605 amici romagnoli mi dicono che alcuni mettono un lievito (che non sarà quello di birra) per le piadine. Comunque non saprei calcolare l’idro perché c’è anche lo yogurt nel naan. E l’olio! 😅
- 500 g Farina 00 12,5% di proteine - 200 g Acqua - 5 g Lievito di birra fresco (2 g LdB secco) - 130 g Yogurt greco bianco intero - 10 g Sale - Un pizzico di Bicarbonato - 40 g Olio di semi 🔸Metti in planetaria la farina, l’acqua con il lievito sciolto, lo yogurt, il bicarbonato e impasta a velocità bassa per circa 5 minuti, fino a formare una massa compatta. Aggiungi il sale e dopo due minuti, aumentando la velocità, versa l’olio a filo, in più volte. Continua fino ad impasto liscio. 🔸Sistema l'impasto in un contenitore unto e fai lievitare fino al raddoppio. Al caldo, circa 2 ore. 🔸Dividi l’impasto 7 pezzi da 125 gr ciascuno, forma dei panetti portando tutti i lembi al centro e poi fai ruotare tra le mani 🔸Coprili e fai lievitare fino al raddoppio del loro volume. Altre 2 ore circa. 🔸Scalda una padella in ghisa o antiaderente. Con un po' di farina, stendi i panetti prima con le mani e poi con il matterello, formando un ovale. Cuoci sulla padella, con fiamma medio/alta finché non si formeranno bolle. Gira il pane e continua la cottura per un altro minuto circa, fin quando le bolle non saranno bruciacchiate. 🔸Togli dalla padella e spennella subito con ghee o olio d'oliva, prezzemolo, sesamo, o nigella, o anice. Copri con un coperchio e mangia ancora tiepido.
@@patriziacavarretta945 sono le pietre laviche che si usano nei barbecue a gas. Danno subito un gran vapore e ne producono anche di più rispetto al semplice tegame. Per questo io le preferisco quando cuocio questo tipo di pane
🔸Crema di zucchine (io fritte) 🔸Mozzarella 🔸Zucchine fritte 🔸Provolone a scaglie Per 4 pizze da 280 gr 🔸670 gr Farina 0 W300 🔸440 gr Acqua 🔸2 gr Lievito di birra fresco 🔸17 gr Sale - Dopo aver impastato, aspetta 30/60minuti, poi trasferisci in frigorifero per circa 18 ore - Il giorno successivo fai direttamente i panetti e lasciali lievitare per 3/4 ore a temperatura ambiente, o fino al raddoppio del loro volume. - Stendi su semola e allarga il panetto. Togli la semola in eccesso, distribuisci la crema di zucchine, la mozzarella e sposta sulla pala. - Inforna alla massima temperatura nel tuo forno 🔥lo ho cotto nel forno a gas Ooni Koda 16 a 430 gradi circa. - Sforna e completa con le zucchine fritte e il provolone a scaglie. 📌Salva il video e prova anche tu questa pizza!
Buongiorno a te! Mi sa che siamo della stessa regione, io sono di Trapani. Zona Messina? Finalmente una persona che usa il mio stesso metodo: Alta idratazione, Grilletta,autolisi, lievito madre, il mio si chiama Valentino ha 2 anni. Hai mai provato ad aggiungere all'impasto un paio di etti di patate bollite? Però non faccio il pane ma i mufuletti con i semi di anice, prova!😅
@@ornellamontalto4719 volendo si può fare anche con la farina integrale, certo. I tempi di lievitazione potrebbero essere un pochino più brevi. Ti ringrazio ❤️
@@echinaceaechinacea6117 quello non è un forno ma un mini frigo per bevande con un range 4/18 gradi che utilizzo per il lievito madre e all’occorrenza anche per biga e impasti
È bello che gli impasti in questo periodo siano più veloci, ma alcune volte lo sono anche troppo. Ecco come controllarli: 🔸Togli un po’ di lievito e la lievitazione manterrà quasi gli stessi tempi. 🔸Se prima il tuo impasto impiegava 4 ore a lievitare, adesso ce ne vorranno di meno. Tienilo sotto controllo. 🔸Fai partire la lievitazione e poi trasferisci impasti e/o panetti in frigorifero: in questo modo rallenteranno.
