Приветствуем вас, уважаемые профессионалы и любители мясных деликатесов! Наш канал - это то самое место, где мы с радостью будем делиться с вами технологиями, рецептами, особенностями и профессиональными «фишками» изготовления превосходных мясных деликатесов с применением современных производственных технологий и инноваций. На наших онлайн-курсах мы в доступной форме расскажем о профессиональном оборудовании и способах его эксплуатации, а также о тонкостях и приемах, которые позволят вам создавать мясные продукты высочайшего качества. Мы покажем, как использовать специи и ингредиенты, чтобы ваши мясные деликатесы были не просто очень вкусными, а изысканными и уникальными. Компания БИОСТАР-КУЛИНАР помогает промышленным предприятиям производить мясную продукцию при помощи высококачественных ингредиентов, современного профессионального оборудования, а также обучения и технологического сопровождения. Все наши товары вы можете без труда приобрести перейдя на сайт bsculinar.ru.
Процесс массирования осуществляется в соответствии с режимами, рекомендованными для используемого оборудования, степени загрузки рабочей емкости и вида мясного сырья. Массирование и выдержку в посоле сырья для каждого наименования продукта осуществляют отдельно. Расчет режима массирования рекомендуется осуществлять по формуле: S=(D*N*3,14*T)/1000 где: S- общий путь массирования, км; D - внутренний диаметр массажера, м; N - скорость вращения барабана, об/мин; T - общее время массирования (вращения) массажера, мин. Рекомендуемые параметры массирования для каждого наименования продукта приведены в таблице при уровне введения рассола 30 % Таблица Вид сырья и наименование продукта | Общий путь масси-рования, км | Общее время массирования, ч | Скорость вращения массажера, об/мин --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Спинно-поясничный отруб (говядина) | 4,0-4,5 | 2-3 | 10-12 для филея ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Тазобедренный отруб (говядина) | 5,0 | 3-4 | 14-16 для говядины ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Шейный отруб (свинина) | | | для шейки, пастромы 2,0-2,5 5-6 6-8 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Грудореберный отруб (свинина) для грудинки, бекона, рулета | 1,5-2,0 | 5-6 | 4-6 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Спинно-поясничный отруб на кости (свинина) | для корейки | 1,5-2,0 | 5-6 | 6-8 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Спинно-поясничный отруб бескостный (свинина) | для карбонада, балыка | 2,5-3,0 | 5-7 | 6-8 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Тазобедренный и лопаточный отруб (свинина)| для окороков и свинины | 6,0-6,5 | 10-12 | 8-10
Здравствуйте! Все в комплексе. В копчении использовали брусок (бук). Но цвет зависит не только от вида дерева, применяемого в копчении, но и от состава рецептуры. В данном составе - 50% говядины ( мясо темного цвета тоже участвует в цветообразовании). Очень важное значение имеет перед термообработкой такой технологический этап , как- осадка (от 6 до 24 часов), когда идет уплотнение и созревание фарша. Осадка так же влияет на цвет готового изделия.
Добрый день. Данная форма стоит 9000 р. Продаются от 10 штук. От 10 штук предоставляем скидку. С всеми видами форм можно ознакомиться на сайте bsculinar.ru/catalog/press_formy_1/
Здравствуйте! Согласны с Вами, любую деликатесную мясную продукцию, не только колбасы с благородной плесенью, обычно нарезают тонкими ломтиками при сервировочной нарезке.
Здравствуйте! Процесс термической обработки: Подсушка - в термокамерах при температуре 50-60°С в течении 1,5-2,0 часа ( в зависимости от загрузки термокамер) до сухой поверхности. Копчение -при температуре 60-65°С в течении 30 мин до желаемого цвета. Варка - при температуре 78-85°С до температуры в толще продукта 72°С. Время и условия тепловой обработки может быть скорректированы. Для получения наибольшего эффекта от процесса термообработки рекомендуется перед подсушкой прогреть камеру до 85°С.
Здравствуйте! В данном видео возле камеры демонстрировались 2 отдельных этапа термообработки. Копчение с параметрами копчения. И варка - с параметрами варки. Температура копчения ниже, чем температура варки. Готовность продукции определяется, если в центре продукта + 72С.
Денис! Мне посчастливилось попробовать Вашу продукцию ! Это действительно эксклюзивный продукт! Ни с чем не сравнить эти высокие вкусовые качества ! Особенно понравилась п/к колбаса с кедровыми орешками ! Спасибо Вам! Успехов Вашему замечательному предприятию !
Добрый вечер , к данному шприцу идёт силиконовое кольцо вместе с металлическим диском.Это единый компонент . Посмотреть можете например здесь market.yandex.ru/product--disk-s-silikonovym-pokrytiem-dlia-kolbasnogo-shpritsa-na-5kg-zapasnoi/1808335729?nid=18100405&show-uid=16999748308426335684616005&context=search&text=%D0%97%D0%B0%D0%BF%D0%B0%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B9%20%D0%B4%D0%B8%D1%81%D0%BA%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%BD%D1%8B%D1%85%20%D1%88%D0%BF%D1%80%D0%B8%D1%86%D0%BE%D0%B2%20%D0%BD%D0%B0%203%20%D0%BA%D0%B3.&uniqueId=922920&sku=101499331346&cpc=AJL6zQfG82C7-_srs5giwyvUKw9TJoXh87cm6r5-ACYPLv8l6pnYpDIQcwU7U5XuKDCYwjyYc2J-QpJ0hhE_XvFq-QQxWyji_zTTUL7JE0kFZ_A7ckr-sMCqinOw-wc_Wz0lZykZQEiH5f4_HMU12-3-MFuJ3leeORChhZhlqw01zv4yrQF3Bao0wBiq2VZOz1cbysHb0kQ%2C&do-waremd5=slrgRk6AD4q6LB3K0Co-Pg&rs=eJw9UCELwlAYfGMINotVeNU0ps05eP4DmUXBMDApFqvFKSJoN9imKEZBBIOKK4LJMjSYBv4Iq7sTVo6Pu3v33fsKI72q3TQRTU4x-uEFKOwYxbYcozTIdM7wnIGqCzXQqE6hBnvMQR28iujUMMsjMj0XnqhN_9wCLphwgNPXS9gV8pUDVeXgl_8ck5kDpmX5agc-6F2hrsl8kCy-RHaTS3i8DdUq0HsxrYJk1wDjpjCLMfk3UBbRVgzpz_MCDWT6d6C74h9b5DPc9URz1eGWB501Np_ZSbK3oNPhxibntJXcyjfZoW__AC0Ghrw%2C
Здравствуйте! Информация о том, что продукция в алюминиевой форме получается вкуснее - неслучайная. Но это сугубо наше личное мнение , которое сформировалось в результате многих практических отработок с прессформами. И конечно же это совсем не значит, что продукция, изготовленная с использованием прессформ из нержавейки невкусная. Другим больше нравится работать именно с нержавейкой. Вкусы у всех разные.
@@user-vq4wf5qq4v Вкус продукта зависит от специй которые вы внесли в мясо на начальном этапе, или что? алюминий или нержавейка во время термообработки отдают вкус металла мясу😏.?
@@user-wf5tp7of3l Все верно. Вкус продукта зависит от специй. Но не только. Еще и от качества мяса и способа его предваарительной обработки (посола, созревания ..) Что же касается термообработки в разных прессформах - то это, наверное , из той серии - какой плов вкуснее - в казане или кастрюле? Казалось бы - все те же специи и мясо, и способ приготовления тот же. 😉 А в казане плов вкуснее.
@@user-vq4wf5qq4v Это все понятно, я всегда работаю с мясом по предпосолу режу мясо полосками 3х3Х10-12см, по мясорубку Фама, посолил и вакуум пакет на предпосол на 48-72час. После посола мясо перемешал со специями ,охладил до -2С* и на мясорубку , тогда при измельчении специи сразу равномерно расходятся по всему фаршу, и не надо вгонять специи в готовый фарш_где-то густо ,а где-то пусто. За качество мяса - это не осуждается , мясо должно быть хорошим, При предпосоле - во время посола, соль воздействуя на белок мяса изменяет его структуру- мясо становится плотным, влагоемким , липким, И мне нет нужды вымешивать его до белых нитей чтоб выбить белок из мяса. Я 8 лет делаю колбасы, и работаю по Юхневичу, Конникову, Рогову.
@@user-wf5tp7of3l Здравствуйте! Всегда очень приятно общаться с людьми, искренне заинтересованными и неординарно подходящими к вопросу технологии мясных продуктов. В наше время разработаны ускоренные методы подготовки (посола) сырья и производственники перешли на современные технологии, поскольку время и рынок диктует свои условия. Вы - сторонник старых традиций и не отходите от них 8 лет. Это вызывает большое уважение. У Вас уникальная и эксклюзивная продукция. Остается пожелать больших успехов и процветания Вашему бизнесу !
Здравствуйте! Для всех обучающихся у нас нет никаких тайных рецептур. Наоборот, мы подробно разбираем не только технологию, но и рецептуры и функциональные свойства каждого ингредиента, входящего в состав рецептур. И,используя рецептуры, проводим практические занятия, где обучающиеся своими руками могут сделать продукт.Кроме того - предоставляем нормативный документ ТУ и технологические инструкции , по которым проводятся практические занятия.
Здравствуйте! Большое спасибо за вопрос!😊 Восхищаемся Вашей внимательностью ! Ролику 4 года, но никто, кроме Вас, не заметил этот "киноляп", даже мы не обратили на это внимание. Объяснение простое - монтировал ролик другой человек, далекий от мясных технологий, поэтому получилось такое несоответствие. Правильная температура это 65С.
Здравствуйте! Количество нитритной соли на литр рассола зависит от % инъецирования , вида мяса, и предпочтения покупателей. Вы должны определиться - какой процент инъецирования будете использовать, чтобы не пересолить. Не рекомендуется использовать одну нитритную соль. Лучше ее использовать в составе посолочной смеси. К примеру , Рассол с Биотек 150 (накачка от 30% ) Норма на 100 л рассола Биотек 150 - 5,0 кг Нитритно-посолочная смесь - 4,8 кг Вода - 90,2 л Итого - 100 л
@@user-vq4wf5qq4v Здравствуйте, я для инъекции беру 1,8-2С* соли на 150гр воды, и в 1кг мяса вношу 15% рассола на 1кг мяса, Пересола не когда нет, также делаю колбасы ,на 1кг фарша 1,8% соли -18гр. Спасибо вам за ответ, я уже 8лет на форуме Ем колбаски Павла Агапкина, и конечно в таких объемах рассол для шприцевания не готовлю ,а чисто для себя и своих покупателей, и посмотрел вы нитритную соль используете 0,4% из вашего разговора я использую 0,6% с содержанием нитрита натрия . И если посчитать концентрацию рассола для инъекции -шприцевания у меня получается концентрация рассола 18/168= 10,7% , а по факту в мясо я вношу 1,8% соли. При 15% количество рассола при термообработке 5% уйдет на термопотери.
@@user-wf5tp7of3l Здравствуйте! Спасибо за ответ. Очень приятно общаться с заинтересованными людьми, Ваш личный опыт достоин внимания. Что касается мясной цельномышечной деликатесной группы- у каждого свои вкусовые предпочтения, Вы определили свою нишу. Но на мой опыт технолога - такое количество соли - очень мало и больше подходит для домашней кухни - не для массового производства, как у Вас. Если использовать только воду с нитритной солью - стабильности в качестве не будет , поскольку мясное сырье всегда разное. А что касается колбасных изделий - дозировка соли 18г на 1 кг - это классика . Обычно согласно ГОСТа - от 17 до 20. Но и тут тоже нужен индивидуальный подход. Если используется Функциональная смесь специй, в составе которой есть глутамат, он может усилить соленость.
Здравствуйте! Стартовые культуры вносят на этапе фаршесоставления, поскольку стартовые культуры принимают непосредственное отношение к предпосолу и ферментации фарша.
Здравствуйте! Спасибо за Ваше мнение. Конечно каждый на своем производстве решает сам какие специи использовать. Исходя из практического опыта многих технологов на производствах, специи, особенно покупаемые на рынке, часто поддельные, просроченные и, что страшнее всего, не соответствуют безопасности, имея большую микробиологическую обсемененность. Это приводит к тому, что если вы такие специи использовали на чистом качественном мясе , то в итоге получите некачественный продукт и не отвечающий требованиям безопасности.
@@user-vq4wf5qq4v Здравствуйте, согласен с вами, но ведь и специи можно приобретать у проверенных производителей, только по отдельности. Успехов вам и всех благ!
