la basse côte est un morceau de viande qui demande un travail spécifique pour la rendre gouteuse par son persillé et croquante par sa noix d'entrecôte;
A trop vouloir parrer ! On fait du déchets heureusement il y a la Merguez pour rattraper le rendement ! Bien sûr c'est une manière de travailler mais elle n'est plus je pense en adéquation avec notre époque. Mais après pour de la formation c'est bien, mais en magasin c'est ce tirer une balle dans sa marges. (une vidéo avec le calcul de rendement carcasse de vos découpe serait un vrai plus)
Les anciens boucher vendaient leur noix de basse côte en entrecôte et le persillé en bavette d'alloyau , tu rattrape largement les déchets fait , un travail fait c'est de la valeur ajoutée tu vend + chère ton morceau + tu régale t'es clients et tu fais + de marge et les déchets vont en merguez
