μπράβο αρχηγέ να φτιάξω και εγώ είναι πολύ καλός ο τρόπος και πολύ μ αρέσει σε ευχαριστώ για το βίντεο πάντα τέτοια να έχεις τις ευλογίες του θεού για την απλότητά σου για την καλοσύνη σου
Καταστημα ΜΠΑΧΑΡ Ευριπιδου 31 Αθηνα Πραγματικά το καλύτερο κατάστημα.... επειδή έχει υπέρκατανάλωση όλα τα είδη του είναι πάντοτε καινούργιας σοδειάς. εγώ αγοράζω λυκίσκο εκτός απο μπύρα θεραπεύει ολο το νευρικό σύστημα από πτώσεις.... κάθε άνθρωπος εδώ δίνει από τις γνώσεις του και το μεράκι του. Θα φτιάξω κι εγώ όπως είδα απο τον μάστορα να στείλω στον γιό μου στην Ολλανδία που του αρέσει.... Μη μιλάτε άσχημα δεν είναι ευγενικό. Καλές γιορτές να έχετε.
Μια διορθωση. Το κρεας που αγοραζουμε δεν εχει αιματα, οπως αναφερεις στο βιντεο. Για να βγει στην παραγωγη ενας κρεας ειναι υποχρεωτικο να γινει πρωτα αφαιμαξη του. Τα κοκκινα υγρα που βλεπουμε ειναι η αιμοσφαιρινη του κρεατος.
@@pdenax1 σίγουρα θα πάει για πέταμα διότι αυτό που το χάραξε στη μέση και δεν του επαλειψε την πάστα υλικών θα του βγει σαν το γράμμα 'Λ' στην κοπή και δεν είναι σωστό διότι θέλουμε μονοκόμματα στην κοπή.
Ειπα να κανω μια δοκιμη, τωρα ειναι στην 12η μερα στο αλατι. Δεν εχω παρομοιο ξυλινο σκευος, το εβαλα σε πλαστικο και ανοιξα πολλες τρυπες για τα υγρα. Βλεπω οτι κραταει ακομα μερικα υγρα μεσα στο αλατι, σταζει ελαχιστα. Πρεπει να στεγνωσει εντελως;
Παστουρμάς ο πρώτος και καλύτερος ΜΕΖΕΣ !!!!!!! Πάμε να φτιάξουμε λοιπόν το δικό μας παστουρμά . Τα υλικά μας : Α. Η καρδιά του μεζέ μας . 1.5 κιλό μοσχαρίσιο νουά ή τρανς(αν θέλετε ΑΑΑ ποιότητα παστουρμά, παίρνετε φιλέτο) Β. Για το τσιμένι . Αλάτι χοντρό, πάρτε 4-5 κιλά (φτηνό είναι μην τρομάζεις) Γ. Για την επικάλυψη . Γλυκιά πάπρικα 125 gr Μοσχοσίταρο 125 gr Σκόρδο τριμμένο ξερό 125 gr 2 κουταλιές σούπας κονιάκ 1 κουταλιά σούπας ξύδι Kάρυ 25 gr Μπούκοβο 10 gr Tριμμένα πιπέρια (μαύρο , πράσινο , ροζ) 3 gr Τριμμένο μαύρο πιπέρι 22 gr Σκοπός μας είναι να δημιουργηθεί μια σφιχτή πάστα που να καλύψει στο τέλος ΚΑΛΑ όλο το κρέας. Το μοσχοσίταρο (τσιμένι) είναι το μπαχαρικό που δίνει τη χαρακτηριστική μυρωδιά στον παστουρμά και το βρίσκετε σε όλα τα μαγαζιά που πουλάνε μπαχαρικά, δεν είναι καθόλου δυσεύρετο. Πάμε να ξεκινήσουμε. Παίρνουμε τα κομμάτια του κρέατος μας και το καθαρίζουμε όσο καλύτερα μπορούμε από τα λίπη τριγύρω. Δίνουμε μια κάποια προσοχή εδώ γιατί το λίπος δε λέει στον παστουρμά. Αφού τα χουμε καθαρίσει καλά και τα θαυμάζουμε πόσο ωραία είναι, παίρνουμε ένα μεγάλο ταψί , να τα χωράει άνετα και στρώνουμε στον πάτο του μια γενναία ποσότητα αλάτι. Σκοπός είναι το κρέας που ακουμπάει πάνω του, να μη βρίσκει πάτο, να είναι φουλ περιτριγυρισμένο από αλάτι. Σκεπάζουμε τελείως το κρέας και από πάνω με το αλάτι και αν θέλουμε βάζουμε ένα βάρος να το πιέζει -εγώ δε βάζω τίποτα. Αφήνουμε στο κάτω μέρος του ταψιού ένα κενό (εγώ έβαλα ένα μεγάλο βότσαλο ), στην συνέχεια έβαλα ένα ξύλο για να πάρει κλήση το ταψί με κατεύθυνση το κενό , στο σημείο αυτά θα μαζεύονται τα υγρά του κρέατος .Το κρέας θα μείνει στο αλάτι μια βδομάδα με 10 μέρες να παστωθεί. Εγώ το αφήνω πάντα 10 μέρες για να μην υπάρχει καμία πιθανότητα να είναι άψητο μέσα. Κάθε μέρα κοιτάμε το σκεύος να δούμε αν έχει βγάλει ζουμιά. Μια και το αλάτι αυτή ακριβώς τη δουλειά κάνει, να αφαιρεί το νερό από το κρέας, τις 3-4 πρώτες μέρες θα βγάζει κάργα πράμα. Τότε χρειάζεται να στραγγίζουμε τα ζουμιά και να προσθέτουμε αλάτι εάν χρειασθεί , αντικαθιστώντας το “λασπωμένο” αλάτι. Υπολογίστε έτσι να ξοδέψετε περίπου ένα κιλό αλάτι ακόμα. Όταν περάσουν οι μέρες, βγάζουμε το μοσχάρι από το αλάτι και το ξεπλένουμε ΠΟΛΥ καλά σε τρεχούμενο νερό. Μη φοβάστε δεν παθαίνει τίποτα. Το στεγνώνουμε προσεκτικά με χαρτί κουζίνας (όχι τρίβοντας και πιέζοντας, μη μείνει χαρτί πάνω στο κρέας, απαλά, να φύγουν τα πολλά νερά). Τώρα παίρνουμε μια σακοράφα και ένα σπάγκο (όχι πλαστικό) και κάνουμε μια τρύπα στο πάνω μέρος του κρέατος, για να κρεμαστεί μετά. Το βάζουμε σε ένα ταψί στο ψυγείο σκεπασμένο με μια πετσέτα για να σφίξει για δυο μέρες. Μη φοβάσαι, το κρέας έχει παστωθεί, δεν παθαίνει τίποτα. Μετά από δυο μέρες, πάμε στο ψυγείο και καλημερίζουμε το κρεατάκι μας. Ήρθε η ώρα να το βγάλουμε έξω και να φτιάξουμε το τσιμένι μας. Ρίχνουμε μέσα σε μια λεκάνη τα μπαχαρικά και τα ανακατεύουμε καλά . Στην συνέχεια ρίχνουμε ζεστό νεράκι σιγά σιγά για να γίνουν τα υλικά μια ομοιογενής πάστα σαν πουρές ενδιάμεσα έχουμε ρίξει και το κονιάκ με το ξύδι . Μετά έχουμε δουλίτσα. Κρεμάμε από τον σπάγκο ένα κομμάτι κρέατος και με χειροτεχνία (φορέστε αν έχετε γάντια μιας χρήσης γιατί κολλάει πολύ στο χέρι το ρημάδι) το πασαλείβετε γύρω γύρω . ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΜΕΙΝΕΙ ΚΑΝΕΝΑ ΚΑΝΕΝΑ ΚΕΝΟ. Ξανά ΑΝ ΑΦΗΣΕΙΣ ΤΟ ΠΑΡΑΜΙΚΡΟ ΚΕΝΟ, ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΘΑ ΧΑΛΑΣΕΙ Το μοσχοσίταρο φουσκώνει σχεδόν αμέσως και σφίγγει το μείγμα. Από το σπάγγο μετά κρεμάμε το κρεατάκι μας. Θέλουμε χώρο με όχι μεγάλη θερμοκρασία, μέτρια υγρασία και να μη το χτυπάει και πολύ ο αέρας. Μην το κρεμάσετε δηλαδή πάνω από κανα καλοριφέρ,την πατήσατε. Μπορείτε ακόμα και στο μπαλκόνι να το κρεμάσετε αν δε μένετε στην κορυφή των ανέμων. Εγώ το βάζω είτε στην κουζίνα, είτε στο υπόγειο, είτε δίπλα στην ψησταριά που “κόβει” ο αέρας. (Η κουζίνα μου όμως είναι ίσως το πιο κρύο μέρος του σπιτιού..βολεύει). Περιμένετε μια βδομαδούλα μίνιμουμ, αν και εγώ πάλι για να είμαι σίγουρος περιμένω 10 μερούλες. Μετά, έτοιμο.. Αρχίζετε και κόβετε. Μπορείτε να το χωρίσετε σε 3-4 μερίδες, να τυλίξετε σε λαδόκολλα όσες δε σκοπεύετε να φάτε άμεσα, και να τις ρίξετε ζκατάψυξ. Συντηρείται εξαιρετικά. Το υπόλοιπο τσακίστε το με όποιο τρόπο θέλετε. Ωμό, σε πίτα Καισαρείας, σε ομελέτα, σε σάντουιτς.. Καλή επιτυχία.
@@prosfilis φίλε όλα σχεδόν σωστά εκτός απ' τα υλικά σου,παρελειψες κάποια και προσθεσες κάποια που δεν μπαίνουν,επίσης το αφήνεις στο νερό να ξαρμυρισει διότι θα είναι λύσσα,σίγουρα 3 εβδομάδες κρέμασμα για ωρίμανση!!!
Ξεχάσατε ένα πολύ βασικό συστατικό που είναι απαραίτητο .Το σκόρδο ,δεν νοείται παστουρμάς χωρίς σκόρδο και μάλιστα αρκετή ποσότητα.Ως αναφορά το μίγμα μπαχαρικών για παστουρμά είναι προτιμότερο να το φτιάξουμε οι ίδιοι και θα μας κοστίσει και τα μισά χρήματα.
Το τσιμένι αυτό καθ'εαυτό είναι ένα είδος άγριας φάβας και λέγεται τριγωνέλλα η ελληνική ή μοσχοσίταρο. Τώρα το κύριο συστατικό του πολτού που χρησιμοποιείται για την επικάλυψη του παστουρμά αποτελείται από μοσχοσίταρο, μαύρο πιπέρι, κύμινο και άλλα μπαχαρικά ανάλογα με την παράδοση του τόπου.
Χρόνια πολλά ρε μάστορα,όχι και 15 20 μέρες στο αλάτι χωρίς να το αλλάξουμε κιόλας!!! Το ότι σχιζεις το κρέας και το αλατιζεις είναι λάθος,καλύτερα να το ανοίξεις σαν τετράδιο η δύο φύλλα παρά αυτό,διότι όταν θα κινείς φέτες θα βγαίνουν σαν το γράμμα 'Λ'. Για περαιτέρω πληροφορίες εδώ θα είμαι να βοηθήσω!
κατ αρχην υπεροχο βιντεο και διαφωτιστικο ! εχω 2 επιπλεον ερωτησεις ! τις 15 μερες που ειναι στο αλατι θελει συγκεκριμενες συνθηκες? υγρασια υπογειου ας πουμε? και μετα που το κρεμαμε με το τσιμενι θελει παλι κατι ειδικο? να μην το βλεπει ηλιος?
Ο παστουρμάς γίνεται τον χειμώνα. Χρειάζεται κρύο, όχι ήλιο, κρεμασμένο σε βορεινό μέρος για να ψηθεί. Μετά φυλάγεται στο ψυγείο αλλά αεροστεγώς, γιατί θα πάρουν μυρωδιά όλα και θα πετάξετε και το ψυγείο, αν δεν πετάξει έξω εσάς η γυναίκα σας!!!!🤣🤣🤣😂😂😂
Κατι δεν έγινε σωστά, το χρωμα επρεπε να ειναι βυσσινι προς καφέ, το κομματι που έδειξες ειναι καφε, μηπως το παρακάνεις με τον χρόνο παραμονής στο αλατι;;; Οσο για τον φίλο που σχολιασε για το προσούτο. Το ψήσιμο γίνεται με ενέσεις αλατόνερου και οχι μεσα στο αλατι. Γι αυτό διατηρεί το χρώμα
Εκτός από αυτό το υλικό δηλ δεν βάζουμε τπτ άλλο?κ θα ήθελα επίσης να ρωτήσω για να μην μυρίζει στο σπίτι μπορώ να το κρεμασω 15 μέρες έξω?κ να το σκεπασω με τουλι?εύκολο φαίνεται θα δοκιμάσω μα το κανω
Τον χειμώνα κάνει κρύο οπότε δεν χρειάζεται ψυγείο. Στο αλάτι συνήθως 8-9 μέρες είναι αρκετές.Μετά την επικάλυψη με το μίγμα μπαχαρικών σε δύο εβδομάδες είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Το αγοράζω έτοιμο.είναι πολλά μπαχαρικά μαζί. Μοσχοσύταρο,σκόρδο,κοκκινο πιπέρικ.λ.π. αν είατε Αθήνα το κατάστημα μπαχάρ στην ευριπίδου. Εμένα μου το στέλνει επειδλη έχουμε γνωριμία. Θεσσαλονίκη δεν βρήκα έτοιμο.Και δεν ξέρω τις σωστές αναλογίες ...
Εχει πολλα μπερδεμενα πραγματα στο μυαλο του ο κυριος, χωρις να επιχειρω να τον απαξιωσω, αυτο που βαζει δεν ειναι τσιμενι, ουτε γινεται ακριβως ετσι ο παστουρμας και επισης το τσιμενι ειναι βοτανο το οποιο λογω πολυ υψηλης πρωτεινης χρησιμοποιουνταν για την αδυνοπαθεια ( Τριγωνέλλα η Ελληνική (Trigonella foenum-graec) ή αλλιώς Τριγωνίσκος η Τήλις,χόρτος των Ελλήνων, τριγωνίσκο, Ελληνικός σανό, μοσχοσίταρο, τηντιλίδα, τηντιλίνα, τήλι, γραικόχορτο, ελληνικό τριφύλλι, νυχάκι, στροφίλι, χέλμπα ή τσιμένι)
Ωραιότατος και κατατοπιστικός.Η εμπειρία φαίνεται στο φτιάξιμο και δεν λέει παραμύθια ο κύριος.Σπανιότατα να φάω μία φετούλα αλλά για τους λάτρεις το βίντεο είναι υπέροχο αν εξαιρέσουμε την αταίριαστη μουσική.Κάλε ρε φίλε βάλε λίγο καλό ρεμπέτικο που πάει με το μεζέ.
@@ER-nl9qr Γιατί εννοείτε φίλε μου βάση υγιεινής και ασφάλειας πρέπει να αλλάζουμε έτσι ένα μέρος γιατί έχει έρθει σε επαφή με το κρεας ... Η δικιά μου λογική είναι αυτή !!
Γειά σας, μόλις έφαγα από τον πρώτο παστουρμά παραγωγής μου, με τον τρόπο που δείξατε... Εγινε τέλειος, ευχαριστώ. Μία ερώτηση, η σωστή διατήρηση του αφού έχεις κόψει τις πρώτες φέτες πια είναι;
Γιατί να μουχλιάσει!!! Περίεργο φαίνεται!!!μήπως είχε αρχίσει να μουχλιάσει από πριν;εγώ έχω εδώ και 2 χρόνια στο ψυγείο και είναι Ο.Κ. Μέσα σε σακουλάκι αεροστεγή για να μη μυρίζουν και τα υπόλοιπα τρόφιμα. Μήπως δεν ήταν καλά ψημένος; κόψτε και δοκιμάστε λίγο. Ίσως να είναι επιφανειακή ασπράδα από την αλμύρα, επάνω στο τσεμένι και όχι μέσα στο κρέας. Εύχομαι το καλύτερο...
φιλε μου αν αφησεις ενα κιλο κρεας στο αλατι για 20 μερες μετα δε θα μπορει να το φαει ουτε κροκοδειλος!! ενα κιλο κρεας θελει ψησιμο στο αλατι 6 μερες. εχω δοκιμασει να βαλω μπουτι χοιρινο 12 κιλων για προσουτο 23 μερες στο αλατι και το πεταξα γτ δε τρωγοταν απο τη λυσα!!!
Ολα καλά.... αλλά θα ήταν προτιμότερο να μας έλεγες πως φτιάχνεται το τσιμένι διότι εκεί είναι όλη η ουσία... μερικοί είναι δύσκολο να μπορέσουν να βρουν έτοιμο.
Το τσιμένι γνωστό και ως μοσχοσίταρο ή τριγωνέλλα, είναι φυτό με ύψος 10-15εκ και τρίφυλλα οδοντωτά φύλλα. Οι καρποί του, τρίβονται και προστίθενται στον παστουρμά και σε συνδυασμό με το σκόρδο του δίνει αυτή τη χαρακτηριστική μυρωδιά ενώ αν μαγειρευτεί είναι πιο ήπιο και αν αποξηρανθεί γίνεται κάπως πικάντικο. Στην κουζίνα προστίθεται σε σκόνη σε διάφορα κρέατα, το κοτόπουλο, σε λαχανικά αλλά και στα κεφτεδάκια.
How to make Tsimeni!For 3kg of meat:1/2 a cup of fenugreek,1/2 cup of paprika,1 tsp of cayenne,1 tsp of black pepper,3 tsp of cumin,1 tsp of salt,garlic as you like.Tsp=ena mikro koutalaki.Sorry I can't write in Greek.
I'd like to add that fenugreek it's called "chaimen" as well in Armenian.To fenugreek then inai arketo na inai tsimeni.Prepi na anakefti me t'alla pou anefera prin.To kreas then prepei na inai sto alati perisotero apo 4 - 5 imeres me ligy piesi.
prosfilis το επιστημονικο του βοτανικό του όνομα είναι Trigonellafoenum-graecum που σημαίνει ‘τριγονέλλα το χόρτο των Ελλήνων ετσι αναφερετε στην βοτανολογια το χρησιμοποιουσαν οι αρχαιοι μας προγονοι χιλιαδες χρονια πριν φτιαχνοτας το περιφημο παστον οπως ακριβως αναφερουν οι δειπνοσοφιστες αργοτερα στο βυζαντιο οι ελληνες της καπαδοκιας την ιδια συνταγη την ονομαζαν ακροπαστον και ηρθαν μετα αραβες αρμενιοι τουρκοι να παραφρασουν την ελληνικη λεξη ακροπαστον σε παστουρμα και να τον οικειοποιηθουν που οταν οι παππουδες μας εκαναν παστουρμα αυτοι ετρωγαν την καμηλα ωμη ακομη
27 μεχρι 30 ειναι στην κυπρο που ειμαι το κιλο ειναι λογο του χρονου απο οτι μου ειπαν και δεν θα μπορουν να εχουν μεγαλη παραγωγη αν σκευτης καλα ειναι 3kg βοδινο εχει το πιο λιγο 22 ευρω
