Плов бухарских евреев-БАХШ в ресторане SHALOM 🇮🇱
Локация SHALOM
📍 ул. Осиё, 89/33
yandex.ru/maps/org/153970187612
ПЛОВ ПАТРУЛЬ 👉 • Плов патруль-28 SHALOM E
Делимся своими любимыми точками, где качественно и вкусно готовят Плов. Дегустация разных пловов. Локации, мнения, ссылки. Встречи однопловчан за ляганом с пловом.
👨👧👦 Сообщество Любителей Плова: linktr.ee/plov
Вкусного плова ВСЕМ НАМ 🤝
🗣 Поговорим о Плове 👉 t.me/all_plov
РЕЦЕПТ БАХШ. Оши бахши халтаги!!!
Плов с зеленью в мешочке - «бахши халтаги».
Рецепт от Semion Daynovsky
На базе этого плова были созданы другие блюда, которые готовятся в мешочке: плов субботний в мешочке «бахши шаботи»; плов с изюмом в мешочке «халти сабо»; плов с чесноком и горохом в мешочке «оши сирканизи халтаги».
Многие бухарские евреи, включая моих очень близких друзей, не считают плов в мешке пловом.
Как бы есть плов! Он готовится в казане, а в халта, то есть в мешке-это бахш в мешочке.
Смею не согласится, потому как этот способ приготовления, хоть и исключение из традиционного определения плова, то есть двух этапное или если угодно двух фазовое приготовление риса, но всё же объединяет оба этапа вместе, да и результат вполне соответствует определению как визуально так и по процессам происходящим внутри мешка.
Не так сложно приготовить как может показаться.
~ Печень используем (как и любые субпродукты), но совсем не обязательна.
~ Любое мясо, можно даже миксы из разного мяса.
Самое главное в БАХШЕ - это соблюдать пару тройку правил:
1️⃣ Мелкая нарезка.
Зелень и мясо. Чем ближе к размерам риса, тем лучше (чуть подмороженное мясо легче режется)
2️⃣ Соль перец. Ничего больше.
3️⃣ Технология любая. Есть конечно нюансы, но у нас тут почти демократия. Можно слоями, можно смешивать.
4️⃣ Главное чтобы результат на выходе получился рассыпчатый. В конце обязательно перемешать перед подачей.
Прежде всего мешок. Обязательно из очень плотной ткани - льна.
В хлопчатобумажном или каком нибудь другом, получится очень хороший бульон, чего нельзя будет сказать о содержимом мешка 🙂
Двойные швы. Цель - чтобы вода не проникала или почти не проникала во внутрь.
Ингредиенты могут быть произвольными и меняются от вкусовых предпочтений.
Рис. Мясо. Субпродукты.
Неизменное правило мелко нарубленное мясо и субпродукты-печень (я предпочитаю говяжью), куриные сердечки, желудки.
Зелень. Превалирует кинза. Но вполне может иметь место укроп, петрушка, базилик. Тоже максимально мелко порубленная.
Рис: любой… но нужно понимать что выбор риса непосредственно влияет на время приготовления.
Я пользовался австралийским круглым, он очень вкусный, но довольно крахмалистый (конечно до арборио ему далеко, но все же) думаю отдаленно похож на аланга. Поэтому мешок варился 2 часа. Более жёсткий рис вполне мог готовиться 3-4. То же самое относится к выбору мяса. Мякоть с каким-то то количеством соединительных тканей. Хотя в принципе можно любое.
Мелко, так же как и мясо, порубленный курдюк.
Масло. Неплохо оливковое, но можно и какое-то другое нейтральное. У меня виноградные косточки. Соотношение меньше чем в казане.
У меня было 500 гр. риса и масла грамм 100. Плюс конечно курдюк, тоже жир, что-то вроде 100-150 грамм.
Мясо и печень в общей сложности 500-600 грамм. Зелень 3-4 пучка.
В моем плове 3 кинза и 1 укроп
Соль - столовая ложка с горкой Чёрный молотый перець- 2 столовые ложки.
Вся дозировка у меня почти вся приблизительная, я готовлю больше по ощущению. Кроме риса и мяса почти никогда весами не пользуюсь.
12 фев 2024
