КУРС НАЧИНАЮЩЕГО "БЕЗДРОЖЖЕВИКА"
ПЕКЛКВАННЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ ПО СТАРИННЫМ МЕТОДАМ
В ЭТОМ КУРСЕ ТО, О ЧЕМ НИКТО НЕ РАССКАЖЕТ!
Рекомендую начать просмотр этого видеокурса с самого начала:
• БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ №1 -...
Моя адаптация рецепта из книги Плотникова П.М., Колесникова М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940г
Рецепт на 1000г муки
Квас 1:04
сухое спелое тесто 5
мука ржаная сеяная 45
вода теплая 150
патока 15
18 часов при 27-28°C
если температура 25-26°C, то 10г старого теста и 40г муки
если температура 29-30°C, то 3г старого теста и и 47г муки
Заварка 5:34
мука ржаная сеяная 120
солод ржаной неферментированный 30
вода кипяток 360
тмин 3
4 часа при 63-65°C
Опара 8:52
вся заварка
весь квас
мука ржаная сеяная 300
4.5 часа при 28-29°C
Тесто 11:12
вся опара
ржаная мука сеяная 500
соль поваренная 15
вода теплая 70
1 час 15 минут при 30°C.
Окон. расстока 20-25 мин. в тепле
Выпечка 6 мин при 300°C, потом 35 мин при 200°C
ИТОГО
муки 1000
воды 580
тесто 1613
Мой блог:
brotgost.blogs...
ЧАВО:
brotgost.blogs...
Полный видеокурс о выпечке бездрожжевго хлеба тут:
• Мастер-класс "Традицио...
как печь без подрывов:
brotgost.blogs...
Калькуляторы выпечки под любой объём:
brotgost.blogsp...
Еще рецепты на сухом тесте у меня в блоге:
brotgost.blogs...
5 окт 2024
