Вкусный итальянский бекон Панчетта в домашних условиях

Подписаться 243 тыс.

Просмотров 166 тыс.

50% 1

Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Панче́тта (итал. pancetta, дословно «грудинка») - разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей.
Наиболее жирные куски используются в различных блюдах, например, для приготовления Pasta alla carbonara. Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления называется Pancetta arrotolata.

Опубликовано:

26 июл 2017

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 122

@user-dl2xc7yx4o 18 дней назад

Даниил на просторах интернета много разных рецептов, а твои самые лучшие!

@user-ge5ug6us3y 2 года назад

Даниил и Лариса,спасибо за видео. Как всегда всё ясно и понятно! Лайк однозначно!!!

@DaniilPervachenko 2 года назад

Благодарим!)

@user-lw7bv6mm3z Год назад

Спасибо. Вкусно.

@user-id8in3wk4c 4 месяца назад

Вас завжди так приємно дивитися, дякую

@user-fo3dr5fu4x 3 года назад

Замечательный рецепт. Приготовлю обязательно. Думаю, что месяц будем ждать,пока завялится. Должно быть очень вкусно! Спасибо за рецепт.

@Xyrax45rus 2 года назад

ничего замечательного, с таким количеством соли его будет есть не возможно, на один кг . продукта требуется не более 20грамм соли.(10грамм поваренной и 10грамм нитритной )

@user-iq2fs3pd1m Год назад

@@Xyrax45rus страшного пересола не будет. Жира немало. Но тем не менее соли много. Я бы остановился на 3,5%

@rogon_w8399 6 лет назад

Спасибо за видео, но хотелось бы видеть и конечный продукт так сказать в разрезе)) лайк.

@DaniilPervachenko 6 лет назад

Обязательно будет видео с дегустацией !

@user-yj9vb5bo7o 3 года назад

Покажите пожалуйста где это видео

@user-ky5fz5lm5c 5 месяцев назад

Спасибо !!

@pillarofsmoke2715 6 лет назад

чувствую себя обманутым. надеялся увидеть результат, но развели меня как лоха.

@DaniilPervachenko 6 лет назад

+pillar of smoke результаты будут через 10днев в отдльном видео про дегустацию!

@7930andrew 6 лет назад

Скиньте пожалуйста ссылку на дегустацию, я не смог найти

@user-dq2ne9xx1w 4 года назад

ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-3gRVvvrhP14.html

@user-pr6dm1qo5z 5 лет назад

Доброго времени суток, Даниил. Подскажите, грудинка солилась 6 суток, сутки висела в холодильнике, часа 3 висела при комнатной температуре, потом коптилась дробно 2 суток при 45 гр. После копчения повесил в холодильник. Через 3 дня решил попробовать. На вкус показалась слишком малосолёная. Можно ли на этом этапе как-то досолить?

@DaniilPervachenko 5 лет назад

Думаю, что уже не получится.

@Ruslan-jm8vz 6 лет назад

12% соли от веса, это в 4 раза больше необходимого, учитывая большое содержание мяса и толщину продукта, то бекон будет очень сильно соленый !!!

@user-hf5vb2md7z 5 лет назад

мясные прожилки будут солёными, а само белое сало возьмёт соли сколько нужно, и всё уравновесится. Я делала, проверено.

@user-hv9sd3vw9h 4 года назад

Свинина лишней соли не берет.

@Steptostep40 4 года назад

@@user-hv9sd3vw9h ага да))

@Xyrax45rus 2 года назад

@@user-hv9sd3vw9h да с чего бы это? Дилетантов видно сразу, этот кусок явно пересолен. Любое мясо пересаливается на раз два. Только сало лишней соли в себя не возьмёт.

@Xyrax45rus 2 года назад

@@user-hf5vb2md7z что-бы было как вы говорите, прожилки должны быть тоненькими, а в данном случае-кусок явно пересолен и есть его можно только под пиво.

@user-ym5lo1hp5w 3 года назад

Как всегда доступно и интересно.. Браво. А если солить в. Вакууме?

@DaniilPervachenko 3 года назад

Можно

@zakk6958 6 лет назад

Здравствуйте Даниил и Лариса. У меня после засолки ,на следующие сутки вышла водичка из сала весом 2 кг порядка 100 грамм воды. Ее слить или пусть так и будет?

@DaniilPervachenko 6 лет назад

Обязательно !

@DaniilPervachenko 6 лет назад

Обязательно слить )

@igorrusit 4 года назад

Вообще-то итальянцы на дно лотка для засолки решётку ложат а потом панчетту. Таким образом продукт не контактирует абсолютно с выделяющимся соком. В холодильнике посол длится не менее пяти дней, сливая каждый день выделившийся сок из мяса. Перед вялением мясо моется вином или винным уксусом, никогда водой. Для вяления специи не смываются а добавляются где мясо открыто. Никаких капроновых Чулков. Лично я из специй для панчетты использую только два варианта специй: перец душистый и перец острый. Мне нравится вкус выдержанной панчетты, а не бесконечный набор специй.

@imperial2022 6 лет назад

Добрый вечер Даниил и Лариса!!! Спасибо за видео!! Подскажите, пожалуйста, я очеень люблю мягкуб шкуру, как этого добиться ? Заранее спасибо

@DaniilPervachenko 6 лет назад

В этом рецепте, никак. Можно попробовать в варено-копчёном варианте.

@user-hf5vb2md7z 5 лет назад

изначально от обработки туши зависит

@user-dn3qh3yq8l 5 лет назад

специально для вас - любителя мягких шкурок . берете абсолютно любой продукт со шкуркой , кладете его в сковороду шкуркой в низ и наливаете в сковородку 5 - 10 мм ,не больше , воды и ставите на плиту без крышки на самый маленький огонь так чтобы еле булькало . и так держите 10 - 15 минут . шкурка будет готова а все остальное нет. далее обрабатываете продукт как вам хочется . это проверено я так подготавливаю сало перед солением .

@PotolokDiplodok 3 года назад

Фотку с заставки из интернета скачали?

@user-ws8ri3fp7i 4 года назад

Вес кусочка до и после можно?)Спасибо.И сколько в ложке столовой без горки соли нитритной?

@DaniilPervachenko 4 года назад

Потеря веса около 15%, нитритную соль рекомендую добавлять по весу, а не на глаз...!

@user-ws8ri3fp7i 4 года назад

@@DaniilPervachenko ну нет пока таких точных весов.Поэтому 0.6 соль на кило мяса ложу столовую ложку без горки..

@pchelka_c_chelkoi 2 года назад

@@user-ws8ri3fp7i ну конечно, весы такие дороженные

@Roman2472 6 лет назад

Не большой совет, в специи перед обмазкой залейте пару ложек масла, специи в масле лучше раскрываются.

@DaniilPervachenko 6 лет назад

Спасибо большое!

@alexandraltunin4577 4 года назад

Когда посмотрел других блогеров (*_*)

@Roman2472 4 года назад

@@alexandraltunin4577 не без этого но проверено на себе.

@user-yg3wb3qs7t 3 года назад

@user-ql5vm7so5v 2 года назад

Лучше виски

@user-rg9kw4kd2c 6 лет назад

Класс

@DaniilPervachenko 6 лет назад

+Люсик Михелева спасибо большое.

@user-cl7tc5rq2w 3 года назад

я всегда на твоей стороне!!!! но ВЯЛЕНЫЙ БЕКОН Не слышала!!! живу в Италии 20 лет! но я не бачила токого !! ! а какая хрен разница? если вкусно получилось !!, то пробуем!!! всегда есть кто то первый!!!!!

@Xyrax45rus 2 года назад

Объяснение для чего нужна нитритная соль-просто огонь. Раз ты не в курсе, тогда я поясню. Нитритная соль нужна в первую очередь для того чтобы мясо не портилось и в нём не появлялся возбудитель ботулизма. И только потом для ветчинного вкуса и красивого внешнего вида.

@DaniilPervachenko 2 года назад

Спасибо за объяснение, теперь точно буду знать!))

@user-rs4uu5zn6e 2 года назад

Ну объяснитель!!! 🤣🤣🤣"Чтобы не появился возбудитель ботулизма"... По-вашему он откуда появляется? И появиться ему мешает нитритная соль? Ну хоть погуглите, прежде чем писать такой бред откровенный!

@Hardy_leathercraft_workshop 5 лет назад

По поводу нитритной соли можно узнать здесь! www.emkolbaski.ru/community/

@Deniz-dm9vm 5 лет назад

Запаришься ты весь форум там курить. Выложил бы конкре ную ссылку. Рекламщик, блин

@margenal4109 2 года назад

Ребята, отзовитесь, как вы там? Уезали!? Вы живые???

@l1n1tyyy85 4 года назад

Просто взять сало :D

@user-yg3wb3qs7t 6 лет назад

Никогда не показываете Ваши творения в разрезе,а жаль.Не ясно,какой конечный результат.

@DaniilPervachenko 6 лет назад

Ко всем видео есть отдельно дегустация )

@user-cz7zz2ss8m 3 года назад

Всегда показываются "творения в разрезе"

@user-qg7fu9fo1e 8 месяцев назад

12℅ соли не многовато ли мясо пересолено в хлам

@alexeychirk_9737 5 лет назад

А вы читали про норму нитрита натрия? Скажите вы откуда взяли цифру 20гр нитритной соли?

@DaniilPervachenko 5 лет назад

О какой норме и для каких изделий речь в данный момент ?

@alexeychirk_9737 5 лет назад

Даниил Перваченко ГОСТом положено 7.5 гр нитрита натрия, на 100кг сырья это для РФ норма. У вас почти в два раза превышение нормы. Скажите , чем мотивированно?

@DaniilPervachenko 5 лет назад

Так вот , 7.5 гр , это для какой продукции ? Для сыровяла , для варено копченых изделий или полностью для вареных ? Можно ссылку на этот гост ?

@alexeychirk_9737 5 лет назад

Даниил Перваченко конечно можно , особенно можно прочитать справочник мясного технолога, и технологию переработки мяса Жирнов, а там есть формула остаточного нитрита натрия. Вы если вносите по 10г нитрита , дочитайте сколько нужно времени чтоб остаточно осталось 0.0005 безопасных. Люди будут готовить по ВАШЕМУ рецепту , а не книги

@DaniilPervachenko 5 лет назад

Применение нитритной соли также важно осуществлять с учетом установленной дозировки. Так, на один килограмм мясного фарша дозировка составляет от 10 до 15 грамм продукта в зависимости от ваших вкусовых предпочтений в случае, если вы занимаетесь приготовлением варёных, жареных, варёно-копчёных колбас. При желании приготовить дома сыровяленые виды колбасы или же прочие мясопродукты данного типа, то дозировка соли должна быть увеличена до 20-28 грамм на каждый килограмм фарша. Выдержка из справочника , давайте Вы изучите вопрос , а потом будете утверждать травлю ли я кого то )))) И кстати ботулизм еще не отменили , особенно когда речь идет о сырой свинине .

@Deniz-dm9vm 5 лет назад

Я так понял 20 % нитрит ной соли? Везде смеси для засолки продаются с содержанием 0.6 %. Вы не траванеьесь?

@DaniilPervachenko 5 лет назад

0,6%

@user-ky6dw7ir1m 3 года назад

Даниил смотрю два ваших видео панчетта в первом 120гр соли на кг Во втором 30 гр/кг Объясните пожалуйста эту разницу (мне интересно не про нитрит а именно про дозировку соли)))) А то вот взялся второй рецепт делать И что-то засомневался

@DaniilPervachenko 3 года назад

30 гр. на 1 кг.

@user-uy5wk5ij1o 5 лет назад

Я месяц не выдержу!!!))))))))))

@SvAleksey 2 года назад

Так вы "бочок" засолили или грудинку? Панчетта - это грудинка. С солью, конечно, дико переборщили. 2% от общего веса должно быть.

@user-iq2fs3pd1m Год назад

Для сырокопа мало

@user-ic6ue5or4q 5 лет назад

У вас вроде подчеревок. Жуется???

@DaniilPervachenko 5 лет назад

Отлично жуется ))) Тает )))

@shamanja 6 лет назад

Какой мущина! Плотненький, голубоглазый, то что надо) Но бекончик разрезал бы , показал. Ато ведь кажется немного недоверчиво, делал-делал, а какое внутри неясно!

@DaniilPervachenko 6 лет назад

Пожалуйста )))) ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-3gRVvvrhP14.html

@user-xo4jn4pd2d 5 лет назад

Olga Neolga Да, мужчина красавчик!!! Да и ещё рукастый какой!!!

@verbok62 9 месяцев назад

После слов: "ложим" (начало второй минуты) смотреть дальше только время терять...

@user-xo4jn4pd2d 5 лет назад

Ой, на самомо интересном месте стоп... Продолжение с разрезом и дегустацией где?

@DaniilPervachenko 5 лет назад

Вот ссылка ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-3gRVvvrhP14.html

@user-cr6yr4be8o 5 лет назад

Что это за холодильник в котором 8-10 градусов?!

@DaniilPervachenko 5 лет назад

ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-4ADwOUlNGXQ.html

@user-iq2fs3pd1m Год назад

Обычный с капельной системой разморозки

@maitemartinezferras6087 3 года назад

Bitte rezept auf deutsch

@PotolokDiplodok 3 года назад

А где готовый продукт? Смотрел доконца в надежде увидеть конечный результат. Осталось чувство незавершённости. Подразнили и не дали.

@user-rj7fb2zr9l 2 года назад

Безусловно пересол, сало может лишнего не возьмёт а вот мясо будет едко солёное. Теперь вы пишите вывяливать в холодильнике , в каком и должна ли быть вентиляция и кокая влажность. Вы простите меня - но " вылаживая " рецепт нужно показывать весь процесс . Лично я наелся солёной свинины по вашему рецепту за что очень благодарен. Из семейного бюджета минус деньги за мясо.

@DaniilPervachenko 2 года назад

Количество соли лучше подбирать под свои вкусовые предпочтения. Нормы для сыровяла от 23 до 35 грамм на 1 кг. сырья