Юля наверное единственный мастер своего дела у которого можно научиться. Хороший учитель, все коротко и понятно, технология приготовления подробная, для чего и зачем. А то некоторые действительно объясняют и неправильно дают технологию приготовления. А на вопрос почему не получилось хлопают глазками и говорят незнаю, наверное что то не так сделала. А Юля умничка.
Только по Вашему рецепту я делаю сосиски и ветчину!Все очень понятно рассказываете.Очень вкусно получается.Спасибо Вам за то,что делитесь с нами рецептами.Удачи на кухне!
Посмотрела видео и прочитала комментарии. Конечно сколько людей, столько мнений, но... В видео показана суть изготовления ветчины, а мы сами уже будем решать как ее делать: с маникюром или без, с мухами или с комарами, с нитратной солью или с простой, в оболочке или в бумаге и так далее и тому подобное. А то что долго рассказывает- не смотрите, найдите где рассказывается быстро и потом вопросов куча! Спасибо большое за видео, обязательно сделаю.👍🏻👍🏻👍🏻
Спасибо большое, взяла на вооружение именно Ваш рецепт! А по-поводу некоторых комментариев, забавно, как некоторые фукают, что без перчаток, как по-мне, так перчатки нужны прежде всего, чтобы защитить РУКИ, потому что дело иметь с мясом - это не картофельное пюре сделать, так, после мяса я всегда тщательно мою руки и посуду, кроме того, именно для мяса у меня всё отдельное и нож и доска. А тут фукают, что просто голыми руками такое стерильное мясо месят, смешно.
Рецепты весьма привлекательные и понятные, большое спасибо. Очень часто встречается слово "наши, наша", как будто кто то хочет чего то отнять. Я подписался и буду смотреть ВАШИ рецепты.
Пересмотрела массу видео на эту тему, и хочу поблагодарить вас за ваше видео, всё понятно, сделала как вы рассказали, всё получилось с первого раза❤благодарю вас, спасибо большое.
Все слова по делу. Одну тонкость упустишь и может ничего не получиться. Все правильно, Юлия, вы рассказываете, спасибо за рецепт. А то дают рецепт теста и говорят, на полкило муки добавляем водички, чтобы солененькая была, а то, что от точного количества соли упругость теста зависит, например при изготовлении лапши, автор считает неважным, а из за этого может ничего не получиться. Так что не слушайте тех, кому длинное видео. Вы правильно подаете информацию.
Uhatkin сейчас все мясо накачено водой. Тем или иным способом. Купить мясо без воды нереально. Качают все -производители и продавцы. При тепловой обработке влагоудерживающий гель разрушается, вода выдавливается. А тут ещё автор и дополнительную воду ввела. Без использования фосфатов ни как.
100% перегревается колбаса в духовке, отсюда и отеки. Это единственный вариант, т.к. все остальное по канонам. Дело в духовке. Температура на табло или на ручке духовки и реальная температура внутри нее разнятся на 10-20 градусов минимум в обе стороны, нет таких бытовых духовок чтоб держали ровно температуру, это невозможно ввиду принципа ее работы (постоянное включение-выключение нагрева) откуда идет большая инерционность. Попробуйте варить в воде, в большой кастрюле, в самой большой какую найдете, тогда получите минимум инертности и максимум теплопередачи.
Юля,здравствуйте! Раньше тоже резала мясо кубиками,потом попробовала резать полосками,теперь только так и режу. У величивается площадь сцепления фаршемассы и меньше воздуха при набивке.
Спасибо за рецепт. Хочу тоже сделать бе копчения. Копченую колбаску делала. Моим нравится. Вы от взвешиваете по пятьсот гр, она же уваривается. Как считать, по готовой или сырой колбаске. А то потеря в весе.
Юлечка,я насотрелась всяких рецептов,ваш конечно самый лучший. И я набила фарш в калогеновую оболочку. А после прочитала что она может лопнуть в духовке при готовки .Что теперь делать,перекладывать ее в рукав или во что то другое? Ответьте пожалуйста. Очень жду
Добрый вечер,, Юль, спасибо большое за видео.Жила бы не далеко, обязательно купила бы у Вас,,. Надеюсь, что когда то смогу все таки и я этим заняться,, Здоровья и Удачи,, Спасибо ещё раз за видео..
Не очень понятно, почему упор на отсутствие ветчинницы, самая простая стоит около 500 руб, но в нее очень удобно уложить, спрессовать, фарш (кстати, более крупная нарезка гораздо удобнее, особенно, если часть мяса пропустить через крупную мясорубку). При упорном нежелании на нее тратиться, можно использовать пакет из под сока, только не прямоугольный, а со скошенными углами: срезать верх и низ, вставить пакет, туго утрамбовать мясо, поставить в холодильник на двое суток. Сверху положить груз ( в ветчиннице за это отвечают пружины). После тепловой обработки ветчину следует охладить в ледяной воде и только тогда отправить в холодильник на дозревание.
Бульонный отек также может получится, если при вымешивании температура фарша поднялась выше 12 градусов. Лучше остановиться и на время ставить в холодильник.
*Пустот можно избежать* В домашних условиях пустот избежать не удалось еще никому:-)) Помогает только вакуумный куттер и вакуумный шприц при набивке....
@@ВладимирИсаков-г8б Я ожидал чего угодно, но не ссылку на это говно...:-))) Я там отписался 100 раз и сказал все что думаю о данном изделии:-))) А что мы наблюдаем при разрезе? Это не дырки? У кого-то явно проблемы со зрением, и не у меня:-)))
Очень хорошо места с пустотами прокалывать зубочисткой и пустот не будет, и ещё когда Вы завязываете колбаски в пленку надо взять за кончики и прокрутить по столу, таким образом ветчина уплотнится и меньше будет пустот. Спасибо
С огромным удовольствием смотрела . Это СУУПЕР! !!👍 Один вопрос ... Где купить такую оболочку и термометр ? СПАСИБО ОГРОМНОЕ , БУДУ ДЕЛАТЬ ПО ВАШЕМУ РЕЦЕПТУ . ЭТО САМЫЙ КЛАССНЫЙ !
Здравствуйте! Температура в батончике достигла 70 градусов,но вы не говорите затем сколько при этой температуре нужно выдержать батоны для обработки мяса ?? Чтобы мясо прошло обработку
Юля!подскажи термометра нет духовка самопроизвольно нагревается жду когда наладится и ставлю выпечку заглядываю чтобы не подгорела это еще советские как температуру определять я подготовила фарш а слуховой вопрос
У меня получается без воздуха и бульона. Но я на 40 градусах держу 40 минут, затем на 90 градусах 50 минут держу и затем убавляю на 80 градусов и держу 1 час 50 минут, толщина батона 60 см в колагеновой оболочке. После приготовления сразу же остужаю в ледяной воде с кусочками льда минут 10 и все, она внутри получается 12-14 градусов и можно убирать в холодильник на 2 суток. А весь рецепт такой же как и у вас, только ещё добавляю мускатного ореха в той же пропорции, что и перец чёрный. Этот рецепт ГОСТа 1938 года.
Добрый день. Сделал ветчину по вашему рецепту, духовка на 80 градусов, нагрев верх низ, конвенция. При 65 граусах внутри батона начал выделяться бульон. Где моя ошибка? Скажите пожалуйста.
Тут я подметил некую общую ошибку: перегрева избежать всё-таки не удалось! ))) Потому-то и "бульончик" дал о себе знать! ))) Если вынуть колбасу из духовки при семидесяти градусах в центре колбасы, - но при восьмидесяти в духовке!.. - и оставить её на свободном остывании, то уже через десять-пятнадцать минут температура в её центре достигнет 75-76 градусов. Проверено не вынутым термометром. Тут прекращать термообработку лучше при достижении 68-и градусов в центре, и обязательно с холодным (ледяным) душем. Ну, а другой - более надёжный способ избежать всяких бульонных отёков - добавить в фарш фосфат (даже до 3-х грамм на кг фарша - вполне безвредно, поскольку львиная его доля просто распадётся). При этом и воды можно было бы добавить до 150 грамм на кг (а это на 3 кг фарша - 450 мл воды!!.), - отчего ветчина стала бы ещё сочнее и ароматнее! Не надо бояться этих "страшных" химических терминов!.. Ими стращают только либо абсолютные дилетанты, либо подлецы, желающие обосрать конкурентов. При том пожирающие все эти нитриты и фосфаты с другими продуктами в десятки раз большем количестве - чем их находится в колбасе. Порой доходит до абсурда! Зазывно пишут на колбасе: "Без нитритной соли!" !.. Ну, попытался вникнуть, разведать... И действительно: делают колбасу без нитритной соли!.. Просто, вместо нитрита натрия (соли азотистой кислоты) используют селитру (нитрат натрия, или иначе - азотнокислый натрий). При том - делают колбасу из мяса мех-обвалки, при том с львиной долей сои, двумя десятками непонятных "ешек" и прочих загадочных примесей. Зато - без нитритной соли!!! )))))
Григорий Фуркало *способ избежать всяких бульонных отёков - добавить в фарш фосфат (даже до 3-х грамм на кг фарша* Зато хрустеть будет как магазинная и "резиновость" добавится, я бы без необходимости фосфат не добавлял. *поскольку львиная его доля просто распадётся* На что и каким образом? *отчего ветчина стала бы ещё сочнее и ароматнее!* Это с чего она от воды станет ароматней? Сочней - да..:-) Да и вообще, данное изделие технически ветчиной не является. Это можно назвать колбасой или рулетом, но не ветчиной. *используют селитру* Как мне кажется за селитру их должны вздрючить..... *Не надо бояться этих "страшных" химических терминов!.. Ими стращают только либо абсолютные дилетанты* Это точно....
подскажите где можно купить эту нитритную соль? полазила в инете, но там везде стоимость доставки больше чем стоимость товара, я не готова сейчас набирать всего много на начальном этапе, я хочу попробовать и если получится, то тогда продолжать производство колбасы дома
Спасибо за рецепт все очень понятно и по домашнему.У меня вопросы:1.В холодную духовку кладем?2.Сколько по времени готовилась ваша ветчина в духовке? Я понимаю что все индивидуально но все же.У меня нет просто термометра.
@@АллаДолгорукова-й8х да без разницы. ключевое тут - температура внутри мяса. а дальше можете хоть в кастрюле с водой нагревать. Точное время по наружной температуре вам никто не скажет, поскольку оно будет разным, в зависимости от духовки, формы и температуры мяса.
Юля,все ,что Вы говорите-правда,но у меня ,например,ветчинница обычная из Гала маркета.Никакой желатин я не использую.Это просто форма(типа консервной банки)с пружинами.А так,принцип приготовления одинаковый(кусочки,нитрит,просол 2-3 дня).Получается просто большой диаметр,аппетитно.Как из магазина.Раньше тоже делала ,как Вы.А там процесс попроще(цена ее 990-,1,2кг готового продукта с одной варки)
Юля - вы Умница и Молодец! Очень подробно и по делу представили информацию по изготовлению ветчины. Мне очень понравилось ваше видео! Ветчину сделала по вашему рецепту - ПРЕЛЕСТЬ получилась! СПАСИБО вам!
Юля, добрый день. Скажите пожалуйста, можно ли делать всю эту вкуснотищу из козьего мяса ?! Мы занимаемся козами и у нас много молодняка невостребованного. Раньше мы отдавали за бесценок, но сейчас решили самим использовать для приготовления всяких ..... Подскажите пожалуйста, на что обратить особое внимание. Вы молодец. Скажите откуда у вас все эти навыки по колбасам, интересно. Заранее спасибо.
Каждый раз по разному. От многих факторов зависит, начиная от количества батонов в духовке, заканчивая напряжением в сети в данный момент. Бывает, что за 1,5 часа готова, а бывает что и через 3 ещё сырая. Без термометра не обойдетесь.
Скажите пожалуйста, а вы выдерживаете температурный режим мяса? Везде пишут, что температура мяса не должна повышаться выше 8 градусов. Или это не важно? Спасибо, если найдёте время на ответ😊
Успехов во всех делах! Будьте добры, подскажите, сколько минут в духовке держите? Градусник в планах, а новый год на пороге. Попробую время "поймать", сделать несколько раз, но от чего отталкиваться?
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, вопрос по нитритной соли. Я купила её со значением 0.45%. Но есть и 0.6%, 0.9%. В вашем рецепте какая используется? Или эти % не имеют никакого значения? Готовить буду первый раз, не хочется испортить.
У меня 0,6. По большому счету, вы сильной разницы не заметите, но если переживаете по этому поводу, пересчитайте проценты добавления, и насыпьте нитритки больше.
У вас колбаса хорошая,но я не знаю...с таким маникюром делать колбасу на продаж ,не допустимо..потому что под ногтями может быть что угодно (грязь,пыль)...тем более,что вы вымешиваеваете голыми руками,без перчаток! Тут либо аккуратно ,коротко постричь ногти ,не красить лаком и заниматься изготовлением колбасы. Либо сделать маникюр и колбасу не изготовлять!Ну что то одно надо выбрать.А тем более у вас корова....я например,не могу доить корову с маникюром)Однажды решила подоить и был маникюр ,так ведро улетело, только прикоснулась.(((
Добрый день! У меня вопрос. Свинина моя лежала в холодильнике для созревания 3 дня. Цвет поменялся коричневатый, значит и ветчина будет такого же цвета?
Здравствуйте , делаю по вашему рецепту, с нитриткой только пленка пищевая, почему у вас снаружи красная а у меня серого цвета? Вкус и цвет внутри норм, но внешне не очень аппетитная серого цвета , температура 8О гр
Подскажите ,пока не поняла вы кладете колбасу в духовку какую температуру включать.Или что я не поняла,если нет градусника как быть.Все четко и ясненько обьяснили,кроме как запекать.Благодарю вас!
Без градусника никак. Ключаем духовку на 50градусов, ждём пока внутри батон прогреется до 50. Поднимаем температуру до 80, ждём пока нагреется до 70. Вытаскиваем.
Юля, добрый вечер. Объясните мне, пожалуйста, я вот не поняла. Вы делали краковскую и брали соли и специи из расчета на готовый продукт, в этом рецепте вы берете специи и соль из расчета на количество фарша. В чем разница? В каких рецептах колбас специи считают на готовый продукт, а в каких на количество сырья? Для сервелата, допустим армавирского, как считать?
Это зависит от оболочки. Если она проницаемая, то продукт усохнет. Ветчина в непроницаемой оболочке. Сколько фарша положили, столько и будет вес батона.
