Многие стыкались с тем, что делают все точно по написанному рецепту, а вот блюдо не получается. Дело в том, что недостаточно просто взять все ингредиенты. Истина кроется в деталях. Поэтому отдельный ролик мы посвятили желатину. Хотя, казалось бы, о чем тут говорить. А нет, тема очень важная!
Главная характеристика - сила желатина.
Она измеряется в блюмах. В продаже можно встретить желатин от 180 до 270 блюм. У нас чаще всего используют желатин силой 200 блюм. Но не проблема, если у вас дома есть желатин 220 блюм, а в рецепте написано «взять 10 г желатина силой 180 блюм».
Нужно просто изменить пропорции. Для этого мы берем меньшее число, т.е. 180 и делим его на силу того желатина, что есть у вас, например, 220. Получаем 0,818181818… если округлить, то 0,82. Теперь это число умножаем на вес желатина из рецепта - 10г х 0,82 = 8,2 г. Т.е. вместо 10 г желатина силой 180 блюм мы возьмем 8,2 г желатина силой 220 блюм.
3 совета по порошковому желатину:
Сразу скажу, что мне больше нравится работать с порошковым желатином. Он стоит дешевле, но дает тот же результат и более удобен в работе. Дело в том, что его можно приготовить про запас и потом при необходимости просто отрезать кусочек желатиновой массы нужного веса. Ну, обо всем по порядку:
1. Пропорции.
На 1 г желатина нужно брать 6 г воды. Соответственно на 5 г желатина - 30 г воды и тд.
2. Приготовление желатиновой массы.
Просто залейте желатин холодной водой, слегка перемешайте вилкой или венчиком и отправьте его в холодильник. Время застывания зависит от количества желатина, формы емкости, режима работы холодильника. Если мы говорим про 50 г, то часто достаточно и 5-ти минут. Если вы готовите 500 г, то может понадобиться несколько часов. Просто аккуратно достаньте форму и проверьте консистенцию. В результате должна получиться цельная желатиновая масса.
3. Мера.
Если в рецепте сказано «1 г желатина», то речь идет именно о сухом желатине. Его эквивалент в виде желатиновой массы равен 7 г! Поэтому так удобно иметь в холодильнике готовую желатиновую массу, чтобы сразу можно было ее использовать. К примеру, в рецепте требуется 15 г желатина, значит, мы просто отрежем 15х7=105 г желатиновой массы.
Альтернатива - листовой желатин.
Такой желатин нужно готовить непосредственно перед использованием. Для этого листы желатина кидаем в миску с ледяной водой буквально на несколько минут, как написано в инструкции на упаковке. Листы вберут в себя именно столько воды, сколько им нужно.
Поэтому воду отмерять не нужно и если у вас в рецепте написано 5 г желатина, то просто возьмите 5 г листового желатина и замочите его.
После того, как желатин вобрал в себя воду, листы достают и отжимают, чтобы лишние капли стекли. После этого листы можно использовать
Инжирное желе - учимся использовать желатиновую массу
Желатиновую массу нужно растворять в других ингредиентах (жидкостях, пюре и тд), температура которых должна быть выше 60 С. Если температура этих ингредиентов ниже, просто немного нагрейте желатиновую массу в микроволновке. Важный момент - в любом случае нельзя кипятить желатин!
Желатиновую массу растворяют в других ингредиентах до ее полного растворения. Если вы не получите однородной массы, то значит, что желатин не сработал. И уже нет смысла греть полученную смесь.
Для примера мы взяли 2 емкости, в которых по 200 г горячего пюре из инжира. В одну из них мы добавляем 28 г желатиновой массы, в а другую - 4 г листового желатина, который предварительно замочили. Все аккуратно перемешиваем до однородности, переливаем в формы и отправляем в холодильник.
ПС: подписывайтесь на мой канал, чтобы учиться и готовить вместе. И ставьте «колокольчик», чтобы первыми узнавать о новых роликах)
Мой In: / peskova_katerina
Мой Fb: / katerina.peskova.31
Видео продакшн: / @user-yj6yy9kh4k
19 мар 2018
