Сорбат калия. Мускат. Мне помог остановить бесконечное "второе брожение" с января по апрель, пока не узнал про сорбат калия где то на форумах. Работает через сутки- пластиковые бутылки больше не надувались. До этого все фонтанировало. Никакие пиросульфиты или колотая сера, подожженная в ёмкости, не помогали
Сергей, добрый день! Планирую запустить ЯМБ по завершению тихого брожения. Пиросульфит калия в вино не вносил, требуется ли внесение препарата перед запуском ЯМБ. Спасибо.
Сергей, доброго дня. В часть вина вбросили бактерии ЯМБ, в другую часть нет. Теперь приблизительно через месяц будем ставить на криостабилизацию и ту и другую часть. После криостабилизации надо снимать с камня и ставить на хранение, при этом вы рекомендуете внести 0,2 гр. на 10 литров пиросульфата калия. А мне бы хотелось, чтобы при хранении запустилось ЯМБ в той части, которая до крио была без внесения серы. И в той части где были внесены бактерии OMG то же хотелось продолжения ЯМБ. Как быть ? Вы говорили, что перед ЯМБ пиросульфат ни как нельзя. И потом еще снимать с осадка пару раз и бросать пиросульфат. Какое то противоречие. Проясните для идущих.
Мы при дроблении винограда вносим пиросульфит, он вино защищает от окисления, при снятии с толстого осадка часть серы уходит вон, соответственно защита падает, но не критично. Этот факт помогает запустить Ямб. Культурное ямб при 20*С за месяц должно пройти, если нет то лучше увеличить сроки выдержки до двух месяцев на тонком осадке, если задушки нет и осадок здоровый то тут проблем не должно возникнуть, так мы решим вопрос с культурым ЯМБ. Насчёт спонтанного, тут всё сложнее, дела в том что с одной стороны пиросульфит тормазнет его, с другой стороны криостабилизация и выполнение винного камня будет способствовать запуску ЯМБ. Что делать? Есть несколько путей решения проблемы. Первый такой, мы делаем всё по технологии, криостабилизация, пиросульфит, затем на месяц в погреб, после этого переливка без нанесения пиросульфита + немного дубовых чипсов либо бочки, что будет способствовать старту спонтанного ЯМБ и +18*С, на пару месяцев, возможно а это время начнется ЯМБ, а может и нет. Другой путь, более простой, в первой части вина если началось Ямб то туда добавляется, щепа либо планка дубовая на неделю, она впитывает бактерии ЯМБ и затем эта планка помещается в другую часть вина, и таким образом запускается там ЯМБ. Или нет, если нет то, оно запустится после всех процедур может быть весной, когда уровень пиросульфита и кислоты понизится и вино созреет само для начало ЯМБ
Сухие бактерии Omega хранились при отрицательных температурах., а подскажите Сергей где лучше хранить щепу дубовую, с бактериями ЯМБ. Где эту культуру лучще сохранить до следующего сезона ? В морозилке при -18 ? Сохраняться ли при такой температуре бактерии ?
Сергей, добрый вечер!!! Вопрос не по теме ЯМБ, но по вину: выпадает ли винный камень в винах кроме виноградных (например в плодово-ягодных) и когда можно начинать употребление в частности вишневого вина?
Винный камень выпадаед там где есть винная кислота. В вишнёвом вине немного выпадает. Все вина можно употреблять после всех циклов, а именно: алкогольное брожение, криостабилизация, Ямб, бочка, три переливки. Что-то может отсутствовать. В принципе вишнёвое вино пить можно, виноградное ближе к весне
Спасибо за информацию. Хотел спросить, как понять что ямб нужно останавливать? Или ямб может или должно само остановиться ? Фермент Лизоцим он как консервант действует только на яб молоч бактерию?
Ви помиляєтесь у своїх висновках, що до механізму дії бактерій! До того ж дуб, та і будь яка деревина, мають попередньо, речовини які пригнічують будь які мікроорганізми. У кожного дерева свій захист! Бочка дубова та щепа дуба, це не одне і те ж . Мій досвід виноробства - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-Hb1hG2sU9AI.html
Добрый день Сергей. Бытует мнение если ЯМБ не остановить и не отконтролировать это может пагубно сказаться на вине (плоскость вкуса, потеря ароматики и прочее). В связи с этим вопрос - Сколько пиросульфита нужно внести чтобы полностью остановить ЯМБ.
Добрый день, ни сколько, пиросульфит не останавливает Ямб. По видимому этого не знает даже Руденко, но он как бы и не винодел... Вам необходим Лизоцим. vinarob.by/p119363582-lizotsim-antibakterialnyj-ferment.html
@@siarzukus Спасибо, а то Денис Руденко так безапелляционно высказывался. Мне пока это не нужно, но я заранее прорабатываю вопрос. У вас были практики ухудшения вина после длительного ЯМБ ? И останавливали ля вы ЯМБ по этому по поводу.
@@siarzukus Также в описании Лизоим написано ччто его применяют для стабилизации после ЯМБ. Это стабилизация, чтобы остановить ЯМБ или просто чтоб было. Есть мысли ?
Ямб я никогда не останавливал всегда проводил до конца, так как в моем регионе в винограде накапливается очень много яблочной кислоты. Ямб всегда улучшало моё вино и по вкус и по ароматике. Ямб это благо и обязательнный технологический приём для красных вин. Проблемы могут начаться только в одном случае, если вы используете дикое ямб, спонтанное, тогда да может быть что угодно, как и тогда когда сбраживание происходит на диких дрожжах.
Мыслей давно нет, есть знания и опыт) Лизоцим это Антибактериальное средство, то есть оно убивает бактерии и в том числе Ямб, то есть делает вино более стабильным. Для чего это делают? Для того чтобы вино в бутылке не начало снова процесс Ямб. Хотя есть стили вина с бутылочным ямб, пробовал австралийское такое, и сам делал из Фоша, очень интересно получилось, повысилась ароматика и углекислота очень нежно пощипывал язык.
Добрый день. Lalvin O-mega и Lalvin VP41. Вторые более стабильно работают при более низком рН запускаются и меньше выделяют летучку. Но по ароматике мне ближе первые, но это субъективно
@@siarzukus В описаниях везде пишут ...."Как только закончится ЯМБ СТАБИЛИЗИРОВАТЬ вино." Вы как это понимаете ? Добавить серу? Холод ? нейтрализовать бактерии ?
@@siarzukus У меня получается что вино дозревать будет в этой же емкости и помещении до холодов (криостабилизации) и вроде бы серу можно и не вносить (вино де не переливается из емкости в емкость). Вы рекомендуете все же внести, то сколько? По красному 0,2/дал ?
Дело в том что после завершения ЯМБ как правило растёт рН что само по себе "съедает запасы общей серы" + само протекание ЯМБ - это и есть микробиологическая нестабильность то есть бактерии во всю плодятся. И это очень опасная ситуация для вина, поэтому не важно что у вас и как было с вином до ямб, но после сульфитация необходима! Достаточно 0.2г/10л
не чего не понял. Как может молочно кислое происходить без сахара. Я ещё понял бы ацедофильная палочка до ph 2 будет добивать сахар который не дошёл! но тут надо посмотреть концентрацию спирта при котором она не подохнет. Уксусное пойдёт не спорю, только воздух подай.Можно ссылку откуда это всё было взято? молочная к-та не как не получится из Яблочной. Можете посмотреть гликолиз, если не верите.
Тонкий оставляем, лучше снять его через месяц когда закончится ЯМБ, если оно так и не начнется то через некоторое время снимаем осадок и на криостабилизацию
@@siarzukus предположим ЯМБ не началось. Прошло два месяца с начала СБ. Производим криостабилизацию, уменьшилась кислотность, выпал камень, сняли с винного камня и на хранение в подвал +11..14 град. С с двумя тремя переливками в перспективе. А как в таких температурных условиях будет происходить (через несколько месяцев ) ЯМБ ? Ведь процесс ЯМБ работает от 16 град. и выше. Эти данные указаны например в бактериях ЯМБ OMEGA.
@@boperboperboper при 13*С ЯМБ начнется летом и к осени завершится, у меня так произошло с Маркеттам, если хотите раньше, после криостабилизации то соответственно нужно вносить в теплое помещение 18-20*С.
@@siarzukus У меня весной и летом также в подвале до +14 град. не выше. Выше +14 не поднимается никогда. Как запустится ЯМБ в таких условиях +11...14 ? ЯМБ начинается и работает при +16 ....+22.
Здравствуйте!после брожения на 1116х отпресовал ,стяло10 дней на мезге,мешал 5 раз в день,брожение остановилось и поднимается кослота,внёс на 130л 500г сахар ,появились мелкие пузырьки но стала ещё кислей на следующий день.это нормально,или что предпринять?вино красное,Молдова каберне,кадарка .микс
Всё нормально, в процессе брожение сахар переходит в алкоголь, и появляется кислота которая там и была просто вы раньше ее не ощущали из за сахара. Работайте дальше с вином, снимайте с дрожжевого осадка, ставьте на тихое брожение на месяц, затем криостабилизация, запускайте ЯМБ и кислотность понизится
Культурные бактерии не дешёвые сами по себе, я беру в Минске в интернет магазине molniya.by/p105372777-mega-omega-bakterii.html поищите тоже в интернет магазинах своего региона
@@siarzukus Думал после брожения, спасибо. Сколько пересмотрел "виноделов", там чуть сахара, там чуть воды, тут хоть все понятно. Спасибо. Продолжайте!
Сергей, здравствуйте! Я - начинающий винодел. Помогите, пожалуйста, советом. Я для сравнения сделал 2 типа вина из Изабеллы. Одно на "Диких Дрожжах"(ДД), второе на ЧКД. Все действия делал одновременно при одинаковых условиях. Но вино на ДД уже месяц как осветлилось. А вино на ЧКД - мутное и видно, что в нём до сих пор полно неосевшей взвеси. Оба вина отбродили почти одновременно. В самом начале, в первое сусло внёс закваску из заранее сброженных "Дикарей". А во второе ЧКД (Lalvin 1122-71B), поскольку на них написано, что могут уменьшить на 1/3 яблочную кислоту (видимо ЯМБ), а для вина из винограда Изабелла сильная кислотность это его проблема. Сусло на ЧКД через 2 дня слегка побелело, как будто в него добавили немного молока. Тем не менее отбродила ЧКД отлично, приятный запах, стабильное спокойное брожение без взрыва брожения вначале, больше алкоголя где-то на 3-4%, в отличии от ДД. Но сусло на ДД начало осветляться ещё во время "тихого брожения". А сусло на ЧКД оставалось мутным. Пробовал отфильтровать вино, но вино на ЧКД очень быстро забивает фильтр мелкой взвесью. Две недели назад у нас вдруг случились морозы и в течении 4 дней стояло -5 гр.С. Я обрадовался морозу и вынес оба вина на мороз для криостабилизации. Вино на ДД осветлилось полностью, а вот вино на ЧКД осветлилось лишь частично, где-то на 1/10. Оба вина не больны и имеют приятный вкус. Подскажите, пожалуйста, Сергей, что ни так с вином на ЧКД и как его теперь можно осветлить? Пиросульфит не использовал.
Гаражная Винодельня!, спасибо вам за подсказку, Сергей. У меня к вам вопрос. Почему вы поставили осветление яичным белком на последнее место? И как было бы правильно расставить по очереди следующие осветлители вина: желатин, бентонит, яичный белок, в зависимости от степени их влияния на вкус вина? Ещё один вопрос. Почему для того, чтобы подавить всю ненужную(дикую) микрофлору в сусле рекомендуют вносить Пиросульфит Калия, а затем уже вносить ЧКД. Получается какой-то абсурд, Пиросульфит убивает(ослабляет) всё живое, но не действует на Культурные Дрожжи? Или же есть какой-то секрет его применения, например, необходимо каким-то приёмами избавить сусло от Пиросульфита перед внесением в него ЧКД? И последний третий вопрос. В чём причина того, что в вине сброженном на ЧКД до сих пор плавает взвесь и она не хочет оседать? Что это за процесс такой? Это особенность именно этих ЧКД, либо что-то ещё, как вы думаете? Спасибо вам, Сергей, за вашу помощь и за вашу отличную и подробную лекцию о технологии получения белых вин. Такого подробного рассказа я не встречал во всём ютубе. Мне уже полтинник лет, но я не вижу для себя ничего зазорного, чтобы учиться у вас правильной технологии по приготовлению вина. Было бы "некисло" "запилить" подобную лекцию и по приготовлению красных вин. Желаю вам успехов в виноделии.
Яичный белок поставил на последнее место так как с ним не работал, знаю только из литературы. Желатин использовать оптимальный вариант, бентонит немного может забрать ароматики. Пиросульфит подавляет микрофлору и препятствует спонтанному брожению. Если его по норме вносить он не оказывает влияния на ЧКД, если пересыпать то безусловно ЧКД не начнется, вообще никакого брожение не будет пока сера не выйдет из сусла. Пиросульфит не действует пагубно на ЧКД так как мы дрожжи перед внесения в сусло разводим (регидрируем + подкормка). Если все делать по технологии проблем не возникнет. Пиросульфит очень хорошо влияет на качества вина, он препятствует окислению в первую очередь, без него проблемно делать хорошие вина в особенности белые. Насчёт взвеси вопрос интересный, нужно знать природу её образования, если это коллоидное помутнение то тут особо ничего не поделаешь. Возможно это результат работы дрожжей, либо так как вы не добавляли пиросульфит то плохая микрофлора даёт о себе знать, после того как вы вынесли на мороз у вас должен был образоваться винный камень, что видимо вы приняли за осадок. Возможно у вас запустилась спонтанное ЯМБ, при нем всегда вино мутнеет, но затем восстанавливается. Так или иначе вину нужно время и покой чтобы оно само осветилось, желатин и продолжительная криостабилизация около месяца должны помочь.
Гаражная Винодельня!, огромное спасибо вам, Сергей, за ваши подробные ответы на все мои вопросы. По последнему вопросу добавлю следующее: Коллоидное помутнение исключаю, т.к. его нет в вине на "Диких Дрожжах", а это вино прозрачное яркого рубинового цвета. Сусло на ЧКД имело меньший осадок, чем сусло на ДД уже после "бурного брожения". После "тихого брожения" сусло на ДД заметно осветлилось и опять выпал толстый осадок, а вот в сусле на ЧКД *осадка не было вовсе* . После "вымораживания" в вине на ДД выпал винный камень, а вот в вине на ЧКД, кроме такого же винного камня, в осадок выпала и очень небольшая часть взвеси (где-то 10%), а вот 90% этой взвеси почему-то продолжает "висеть" в вине и дальше. Это та взвесь, которая почему-то не выпала в осадок ещё во время "тихого брожения". Она так и продолжает висеть в толще вина, делая его мутным. Огромное спасибо, Сергей, за ваше неравнодушие к проблеме моего вина. Спасибо, вам, ещё раз.
Гаражная Винодельня!, что касается ЯМБ, то в том виде дрожжей он заявлен и указано, что в молочную кислоту перейдёт примерно 1/3 от яблочной. После внесения ЧКД через 2-ое суток сусло действительно побелело (как будто в него влили немного молока). Я поэтому и предположил, что ЯМБ запустился ещё в самом начале сбраживания. Это напоминает процесс засолки огурцов в зиму. Вы раскладываете огурцы по банкам, они бродят и через 2-3 дня огурцы покрываются тонкой белой плёнкой в результате молочного брожения. Молочная кислота имеет именно белый цвет. Видимо Яблочно-Молочное Брожение, которое начинается в вине после всех этапов основного сбраживания сусла отличается от процесса ЯМБ, который возникает в самом начале, если внести соответствующие дрожжи.
Скажите при запуске ЯМБ емкость надо заполнять до верху и ставить под гидрозатвор, или надо просто плотно закривать как для хранения до следующего снятия с осадка?
@@siarzukus Немного?))) У меня фонтанировало! Полбутылки пеной на высоту выше метра. Кислятина. В вине ни вкуса, ни аромата. Вернее вкус браги из яблок. Внёс сорбат калия, в течении суток брожение остановилось полностью, в течении недели вернулся вкус и аромат муската. Кислятина пропала. Хороший осадок выпал на вторые сутки. Словно после выжимки.
Здравствуйте, я новичок в виноделии , всегда думал что ямб начинается сразу после спиртового брожения, так ли это? Делаю вино по Грузинской технологии, ставлю на брожение на диких дрожжах, почти всегда с плодоножкой бывает и без нее , неделю идет спиртовое брожение, затем отделяю от мезги (прессую ) , затем ставлю на ямб на 2 недели , затем снимаю с осадка и увожу в погреб , там еще снимаю раза 2 или 3 . Все ли правильно я делаю ? Спасибо
Это тихое брожение, то есть ваше вино ещё дображивает последние сахара. А яблочно кислотное брожения это когда бактерии поедают яблочную кислоту, а на выходе молочная и углекислый газ
Истина у каждого своя, я использую уже много лет проблем не вижу. Безусловно пластик ПЭТ из под воды можно использовать как и пищевой устойчивый, тоже пиво и сидр идёт в пластике и ничего плохого никто не говорит. Безусловно хранения и выдержка должна быть в стекле, дубе или керамике, но для 2-6 месяцев винификации очень удобно пользоваться пластиковой тарой, и проблем тут нет.
@@siarzukus Спасибо ! Я уже хотел закупать нержавейку .. но вы не первый кто меня успокоил в этом смысле )) Тем более что я в квартире занимаюсь виноделием ))
@@siarzukus Да,спасибо, вчера нашел все таки это слово в Гугле . У меня мускат технический. Месяца два назад стало как шампанское. Держал немного открытыми тару - все равно. Лью в мелкую тару, через несколько дней при открывании пробки - прям пенной струёй половина жилкости выходит из бутылки... Пузырьки углекислоты идут с самого дна. Бесконечно, если держать таку открытой. Поможет ли мне лизоцим стабилизировать вино?
@@siarzukus Про белок я подумал вчера, прочитав про это средство. Без серы я ничего не делаю, а в этот мускат при переливке в апреле задал по половине чайной ложки (~2 гр) на 40 литров. Но бесполезно. ... Выписал вчера пакетик сорбата калия. Какую то часть им попробую, какую то часть белком
Официальное закрепление среднего рода за кофе произошло 01.09.2016 г. приказом Министерства образования Российской Федерации. Получается, две формы употребления слова кофе формально считаются правильными
