Приём съёмки называется "интервью с бодуна". Основной элемент - раскачивание интервьюируемого в сторону камеры с увеличивающейся амплитудой, второй - не менее важный элемент - ответное раскачивание оператора. Неподготовленный зритель, только если он не морской волк с якорем в жопе, через пятнадцать минут почувствует полноценные клинические признаки морской болезни.
Перед тім, як розглядати питання «як вибрати шеф-кухаря» потрібно розуміти, що ввдповідь на це питання буде ДУЖЕ залежить від того, в заклад якого типу і обслуговуючій якіх гостей Ви шукаете кухаря. До того ж буде добре розуміти, що з точкі зору працюючіей системи, сама кадрова структура закладу буде різною. І іноді - абсолютно різною. Для fine dining це буде одна система, а для fast casual - друга, хоча fast casual та fast food в більшости будуть схожи. Конче потрібно відрізняти і розуміти функції Brand Chef, Master Chef, Su Chef, Puasonnier, Patrissier, Food Supplier Manager... Франція роками пропрацювала всі структури і можно просто брати готову схему, а не «розробляти новенькій ровер» і навантажувати зайвими функціями, руйнуючі всю систему (хоча це улюблений прийом в Україні). Коли Ви будете розуміти функції кожної одиниці - структура складется органічно. Немае значення, fast food Ви створюете на Подолі, або fine dining на Печерську. І уникните ситуації, коли в функції Chef Ви почнете втискувати і функції Brand Chef, і людину, яка рахуе фудкости, посадки, і постачання складових, і рахування залишків/списання, і дісципланарну працю з персоналом, і купу іншого... Як людина, яка прийшла з рекламного бізнесу, і бачіть власну місію в «навчіти 80% украінців, які власноруч не люблять готувати вдома, істи як Европейці в закладах fast casual, при цьому за прийнятний кошт та ще і локальну кухню України», пан Борисов схильний до створення «чіткого механизм української кухні, якій фінансово ефіективно працюе». Тобто фактично це купа “маленькіх McDonalds”, але з локальною і тому для Украінців більш зрозумілою і незалежною від поштовхів моди у гостей, кухнею, кожна із мереж спеціалізуется на окремоі концепції (причому це дае можливість в одних концепціях залучати гостей спробувати смакі з інших концепцій), і кожна із мереж мае відпрацьований ефіективний внутряшній механизм віробництва кінцевого продукту, і загалом вся «імперія» завдякі величезним обьемам дае можливість отримувати найнижчі ціни на складови та найвищу лояльність постачальників і складових і інших послуг (бо втратити такого кліента - як вистрелити собі у голову, в умовах обмеженности українського ринка). І саме на кухні такого закладу харчування і потрібен Chef, в якого «впихнули невпізуеме», тобто універсальний Chef. Не погано, просто той тип Chef, про якого розповідае пан Борисов, найкращій для саме його випадка, і розповсюджувати такій приклад на власний один ресторан - може бути помилкою, оскількі порушує правила завдякі якім заклад і працюе ефіективно і до якого кліенти повертаються. Насправді це поважна ціль, віддамо належне! Ніхто настількі палко не займается цім в Україні оперуючи настількі великими обьемами. P.S. Ukrainian Gastro Show 2019 дійсно було неймовірно надихаючім з точкі зору local cuisine!
У вас не верное понимание, не смотря на ваш личный богатый опыт. Это ваш опыт. Желание совместить в одной должности сразу несколько, это очень странно. Экономия должна быть экономной-понятно. За чем молодого шефа брать? Для того что бы меньше платить? Нет??? Возьмите именитого, опытного. Или пригласите из за границы(да и не забудьте ему рассказать про тех карты. Там без тех как топовые рестораны обходятся))))
Если ты завяжеш своё производство на шефе,управляющем,упаси бог ещё возьмёшь их долю.... Тогда чувак,твой ресторанный бизнес будет по круче американских горок...Нужна СИСТЕМА а не новый велосипед.В любой непонятной ситуации,ресторан должен работать как часы:без управляющего и без шефа!!!!Шеф это тот кто вкусно готовит,креативно реконструирует все придуманные давным давно рецепты и технологии и обеспечивает бесперебойную качественную работу _кухни_!Он "управляющий" кухни а не технолог,бухгалтер-калькулятор, hr-менеджер,директор по развитию,заготовщик-кухрабочая в одном лице!!!! Какое твою медь профессиональное образование шеф повара. Вас же потенциальные инвесторы с деньгами смотрят уши развесив,потом идут несут вам деньги за проект и через время под капельницу!!!!Вы барыга а не ресторатор...
Добрый день. Искал шефа в Батуми - это какой-то АД! Я НЕ профессиональный шеф, вижу много просчётов у себя, но те что приходили по тем ценам, которые я готов платить, это просто мрак. 0 из 5. И с остальной кухней отношения не налаживали, и не вели как надо. Вопрос - какие бы вы предложили условия Шефу? Конкретно - какой оклад и какой бонус могут подтянуть нормального человека, который в одиночку будет тянуть кухню вверх по всем показателям? Хотя-бы примерно. Спасибо.
В заведениях общественного питания среднего уровня по стране все несколько прагматичнее. Да, работать в большом городе и сразу задавать планку своему заведению - это супер. Имея опыт организации и деньги (именно в таком порядке). А если я сейчас начинаю в маленьком городе, и имея заведение хочу масштабировать его на Киев - история совсем другая. Нужно искать партнеров. И тебе еще готовы сказать "А зачем ты нам нужен? У нас своих идей хватает". П.С. с твоим запалом ты реально на своем месте в жизни
А президент бывший одном и том же пиджаке и прозвище у него было "туфля" потому что он и зимой и летом в одних и тех же туфлях. Национальность Димы Борисова ты уже угадал?
спасибо/ а вы могли бы рассказать как поставлена работа в му-му/ или братья караваевы /как там все крутится от начало до конца/ там цены особенно му му не дорогие - ассортимент большой - как наладить такую работу - спасибо
Думал справить день рождения в одном из ресторанов Gastro Family, и начал смотреть рестораны и где расположены и тут до меня дошел план Димы Борисова. Дима хочет кормить туристов, а не обнищавших украинцев. Не ну как, у нас тоже есть кто будет кушать в ресторанах, я не имею в виду наливайку для деградировавшей спивающейся молодежи, которые вроде хипстеры но бухают шо дурные. И не имею в виду ту же Мушлю где опять же бухая молодежь не дает пройти в зал и стоят очереди пожрать выращенных на ферме устриц. Вот в рестораны решили пойти, так они все в туристических местах в Центре и Подоле. Очевидно что цены там и подача заточена под туристов. Хитрый рыжий еврейчик Борисов :) Ню-ню, давай чеши нам киевлянам как у тя вкусно и затишно.
Очень интересно и полезно для бизнеса. Но даже самого стойкого укачивает. Зачем без остановки качатся с ноги на ногу? Снимайте видео сидя, они идеальны!
