КАК УПРАВЛЯТЬ КИСЛОТНОСТЬЮ в сыроделии? Контрольные точки измерения кислотности молока и сыра

Подписаться 227 тыс.

Просмотров 15 тыс.

50% 1

Что такое кислотность молока и сыра и как ей управлять? Как измерить кислотность молока и сыра с помощью ph-метра? Сыр в домашних условиях. Уроки сыроделия.
***********************
КИСЛОТНОСТЬ В СЫРОДЕЛИИ - • КИСЛОТНОСТЬ в сыродели...
КАК ВЫБРАТЬ PH-метр для сыра - • PH-метр для сыра: как ...
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал ru-vid.com?s...
***********************
Чат и группа канала Appetissimo в Telegram t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy
**********************
Советуем посмотреть:
✔️ МААСДАМ - • СЫР МААСДАМ: секреты и...
✔️МОЦАРЕЛЛА - • МОЦАРЕЛЛА, которая все...
✔️СУЛУГУНИ - • СУЛУГУНИ: рецепт сыра ...
✔️ГАУДА - • СЫР ГАУДА: технология ...
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР - • СЫР РОССИЙСКИЙ: рецепт...
✔️БРЫНЗА - • БРЫНЗА: рецепт сыра + ...
✔️ХАЛЛУМИ - • СЫР ХАЛЛУМИ: рецепт + ...
✔️КАЧОТТА - • СЫР КАЧОТТА: рецепт + ...
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) - • Video
✔️ФЕТА - • СЫР ФЕТА: рецепт + сек...
✔️КАЧОКАВАЛЛО - • СЫР КАЧОКАВАЛЛО: техно...
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ - • ДОМАШНИЙ ТВОРОГ: 840г ...
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ - • Лучший домашний ТВОРОГ...
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ - • ТВОРОГ ПЛАСТОВЫЙ в дом...
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) - • ДОМАШНИЙ СЫР ПАНИР - р...
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР - • СЫР ЗА КОПЕЙКИ из 2 ин...
✔️Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
✔️ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
✔️ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать? - • ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как...
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
***********************
#сыроделие #кислотность #phметр #сыр

Хобби

Опубликовано:

16 окт 2021

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 100

@Appetissimo 2 года назад

*Чат и группа канала Appetissimo в Telegram **t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy* ************** *МААСДАМ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-KfOKk60f7HE.html *МОЦАРЕЛЛА* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-mM0V14fHzxc.html *СУЛУГУНИ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ZG3cETKprpE.html *КАМАМБЕР (Классика)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-2FS-QNU_Urw.html *КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-gKpAr6UP3Cg.html *КОСТРОМСКОЙ СЫР* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-w_4KZSbhQdE.html *СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-zcHiYZScs0s.html *БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-obxJFNcls_k.html *КАНЕСТРАТО (Италия)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-Qfz9EFE-XRQ.html *СЫР ВИТЯЗЬ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-l-smwfjRJAs.html *ГАУДА* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-Rne1q6ojyOY.html *РОССИЙСКИЙ СЫР* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-RsSDbgSkdJs.html *СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-yshgkd0tdD0.html *КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ZCYZKNtpcN0.html *СЫР БРАНЗИ (Италия)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-BR_8BGip9VE.html *ХАВАРТИ (Дания)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ulUyq29NdLU.html *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-kBNtMtEMBmg.html *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-eovCXiF9vtk.html *ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-7b3C5frvMdM.html *БРЫНЗА в домашних условиях* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-IlK5FVtwKGc.html *ФЕТА* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-aSrpMlUFaf0.html *РИКОТТА* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-nFC_LALdBow.html *ХАЛЛУМИ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-S6e7H-jFRwsh.htmlttps://ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-S6e7H-jFRws.html *ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-ro2EUclCTLw.html *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-SrV3B1bkx9A.html *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-5_Jc53Ht7Ck.html *ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-F2E1PkdhFo8.html *ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-P_jAvLylFxw.html *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-XxDqNykoVmM.html *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-OGx_8iKTD-o.html *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-1h15lweTwDs.html *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-w-RcZC4Ox1Y.html *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-l6XNRcGn3jI.html *СЫР ЛАБНЕ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-yvcrEY9P0w4.html *СЫР ТОФУ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-i60I8ZDHR64.html *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-2v-IMRm4HhU.html *ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE--qVK-KuHw9c.html *МОРОЖЕНОЕ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-IBRuKQE9wqE.html *ЗЕФИР* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-d1gBTpon5A0.html *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-PTyFuSe0scQ.html *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-6T5_mEf4K_A.html *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-kNRlG-9huMo.html *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-t5zvYe-PWpMh.htmlttps://ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-t5zvYe-PWpM.html *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-kiYdp6Nj4Os.html *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-aRlylU4KoWg.html *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-g2wWPhx3csY.html *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-oe5bLoLSojA.html *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-TGwJvvOCaRA.html *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-NAiZuF1Wj7A.html *Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-XxDqNykoVmM.html *ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-LzbutghR20w.html *КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-kNRlG-9huMo.html

@user-jx5mi8fq7p 2 года назад

Вы луч света в тёмном царстве недосыроделов, спешащих научить людей делать недосыр! 100500 лайков вам в карму!

@user-xz7kq8ri3z 2 года назад

Просто важнейшая информация! А главное озвучены методы управления кислотностью! Да на самом деле все главное!! Виктория ! Спасибо Огромное!!!

@user-sp3xf9ib4o 2 года назад

По милости Всевышнего вы мастер сыров. Очень нравится ваш канал. Спасибо большое за мастер классы. Сейчас у меня готов сулугуни по "вашему". Всё у вас отлично, подробно и от души.

@user-hb5tn7od5o 2 года назад

Я прошу сделать видео, Губернаторского сыра, т.к. его не надо долго выдерживать, а Ваши видео самые ценные и с массой полезных советов 💗

@user-nq2gf7sh9z 2 года назад

Виктория, благодаря Вам я узнала очень много нового и полезного! Спасибо огромное за Ваши уроки, труд и знания, которыми делитесь с нами!

@user-pe9ou5mv7e 2 года назад

Спасибо за ваш труд и такую важную информацию! Учусь у вас! Все доходчиво, понятно, конспектирую!

@user-gy5rz6bm8p 2 года назад

Спасибо большое. Ни где не встречала такой информации 😘🧀

@user-qe6bo9gk6x 2 года назад

Спасибо большое вам за помощь в получении информации о. Сыроделии очень. Нравится ваш. Канал❤️❤️❤️❤️👍👍

@user-kz1hw9st2k 2 месяца назад

Виктория, вы чудо-человек! Благодарю за Ваш труд!

@user-ry7il3dg8o 2 года назад

Коротко и понятно. Умница!!!

@user-sg6wn1mi6v 2 года назад

Крутейшая информация! Спасибо!

@user-qe3nb5hy5m 2 года назад

Спасибо большое за информацию, очень нравятся ваши рецепты. Если можно, хотелось бы рецепт канестрато.

@mikhail3042 2 года назад

Очень полезная информация, спасибо!

@user-rz7pi1uc3y Год назад

Виктория, спасибо вам за видеоурок и отдельное спасибо за ответы к комментариям! Это продолжение урока!

@user-oc6on3fq2e 2 года назад

Благодарю за полезное видео! 💓

@aliaxandrmelnikau 2 года назад

Спасибо!Очень интересно!По вашему рецепту сыр Чечил получился изумительный!Вот завтра за адыгейский возьмусь.Спасибо!Все просто и доходчиво!Успехов вам!

@user-zs6ke6cw7y 2 года назад

Спасибо за интересное видео!!!

@RMworkshop Год назад

Где Вы были всё это время? =) Дякую вам за вашу самоотдачу. Всё коротко и по делу, без лишнего пафоса, которым пропитаны форумы сыроробов =) Как я раньше не заметил Ваш прекрасный канал?

@nataligolikova11 2 года назад

Спасибо огромное !!!

@user-cf7eu6eb4b 2 года назад

Спасибо вам огромное.

@user-up5ud3ie2z 2 года назад

Спасибо. 😄👍

@ahmedelmoghazy5184 Год назад

Спасибо большое 🙏

@user-gt2ul9ux1j 2 года назад

Благодарю

@pavelzubkov7558 2 года назад

Хочется видео об основах прессования сыров по типам. Спасибо!

@user-lk4tc4wt8j 2 года назад

Спасибо.

@user-pw3kf3qx7r Год назад

Здравствуйте. Интересно вас слушать. Много информации. Как считаете новичку какой сыр первым попробвать?

@Appetissimo Год назад

Адыгейский, Панир, Брынзу. С созреванием - Качотту.

@user-pw3kf3qx7r Год назад

@@Appetissimo спасибо за ответ

@user-bn3zx7yb7p 2 года назад

Спасибо большое за информацию! Я купила форму для Реблошона.Скажите есть ли у вас в планах делать этот сыр?

@Appetissimo 2 года назад

В планах есть, но пока не в самых ближайших.

@Ta_tia_na_ 2 года назад

Виктория спасибо Вам большое за подробное описание. 💖🌹🌹🌹 Но вот вопрос, где посмотреть кривые набора кислотности у заквасок, подскажите пожалуйста. РH метра нет, но нужно как-то ориентироваться.

@Appetissimo 2 года назад

Не все производители дают кривые сквашивания. Они есть в спецификациях, которые можно найти в интернет-магазинах, где покупаете культуры. Например, в магазине "Про сыр" можно скачать спецификации.

@Ta_tia_na_ 2 года назад

@@Appetissimo Спасибо, только Хансен и алчиз и всё, по другим нет к сожалению.

@user-so7oc1tu4p 2 года назад

Очень прошу, сварите Чеддер пожалуйста.

@user-gw2jo2zs3o 2 года назад

Вы верно сказали важен ни рецепт ,а технология!Сейчас просто смотрю Ваши видео о сыре.делала по рецептам из интернета ,просто чушь и глупость пишут.Хорошо Ваш канал попался,изучаю.Какое же у Вас образование?все профессионально.Технолокг пищевик

@user-br3vq8id4c Год назад

Здравствуйте. Очень нравится ваш канал! У нас свои коровы, и молока хватает, а вот времени и возможности заниматься сырами нет. Как можно измерить кислотность сыра не имея p-h метра? У меня вместо сыра получился творог(он рассыпается), как можно это исправить?

@Appetissimo Год назад

Здравствуйте! К сожалению, никак не измерить. Важно работать с достаточно свежим молоком или быстро охлажденным после дойки. Лучше не хранить молоко более 24 часов. А какой сыр Вы делали?

@user-nm4bq1it1y 2 года назад

Доброго времени, пыталась сделать сулугуни по вашему рецепту. Не повышается кислотность. Зернов сыворотке простояло 3 часа, а кислотность поднялась с 6,5 на 6,45. Что не так? Закваска термофильная БК-Углич-СМТ(т) по норме 60 мин, фермент по норме. Молоко козье на входе кислотность 6,6. Третий раз не получается. Помогитеееее.

@Appetissimo 2 года назад

Здравствуйте! А почему такая культура? Она совсем не для сыров, а для сметаны. Там вязкие термофилы, и их совсем немного в процентном отношении. А для козьего молока для вытяжных сыров нужна особая технология и подготовка молока. У Вас есть какая-нибудь еще термофильная культура?

@user-hb5tn7od5o 2 года назад

🙏 покажите сыр Губернаторский с пропионами

@user-by7km2ex4t 8 месяцев назад

Виктория , спасибо вам за ваш труд. Скажите пожалуйста, я сделала сыр а он кислит, как то рука не поднимается выбросить. Как можно кислотность в сыре понизить?спасибо!

@Appetissimo 8 месяцев назад

Понизить нельзя. Но можно переплавить в плавленый сыр.

@77pavko 11 месяцев назад

Здравствуйте. Все как будто понятно, и вы объяснили снижение кислотности и причины на каждом этапе, но я все равно не могу найти решение в своем конкретном случае. Измеряю кислотность ph-метром на всех этапах. И каждый раз в момент слива сыворотки она бывает ниже настолько, что сыр уже и солить то некогда((. Класть меньше закваски или давать меньше времени на ее активацию? Разве не повлияет это на вкус сыра? Больше фермента? Много времени не выиграешь, а на вкус также может повлиять. Мельче резать зерно и активно вымешивать, увеличивая температуру нагрева зерна? Но я то хочу получить определенный сыр с необходимым по влажностью зерном и, например, без вторичного нагрева. Промывка? Ну, да, возможно все это спасет молоко и получится какой-то сыр, но как получить тот, который нужен? В спецификациях к моим закваскам нет графиков и информации по времени активации. Беру по минимуму 40 мин. И что же будет с сыром, который только вышел на прессование с кислотностью 5,1-5,0?

@Appetissimo 11 месяцев назад

У Вас начальный pH молока какой и сколько хранится молоко с момента дойки? Выйти на прессование с таким pH можно только из-за сильно подкисшего молока либо приличной передозировки культур. Время активации 40 или 60 минут, когда pH в большинстве случаев даже не меняется, совершенно не изменит ситуацию. Каким прибором пользуетесь? Уверны в точности показаний? Как часто делаете калибровку?

@77pavko 11 месяцев назад

@@Appetissimo спасибо за ответ! Началный ph 6,72-6,74, молоко после охладителя, вечерняя дойка, возможно с утреннем смешано. Молоко с крупной фермы. Прибор Testo 206 ph2, калибрую по двум точкам раз в 2 недели, последняя как раз перед варкой сыра. Сейчас этот сыр липнет и имеет запах бревиков, мою водой и сушу. Культуры даниско мезо-термо плюс плантарум и хельветикус по спецификации производителя 100 процентов нормы, не увеличивали так как объем варки 60 литров. Молоко нормализую до нужного соотношения белок/жир.

@77pavko 11 месяцев назад

Извините, еще такой момент. Возможно ли снижение значения ph после пастеризации с 6,74 до 6,54? Это нормально? Если нет, то что это может означать?

@Appetissimo 11 месяцев назад

Возможно, но в большинстве случаев это не норма. pH измеряем на одинаковой температуре до и после.

@77pavko 11 месяцев назад

@@Appetissimo по поводу резкого набора кислотности. Сегодня закупили молоко. Сразу после получения ph 6,78 при температуре 12 градусов. Сразу же начали пастеризовать. При достижении 20 градусов ph - 6,76. По окончании пастеризации, при достижении целевой температуры 33 градуса ph был уже 6,56. Пришлось фермент вносить сразу после заквасок, плюс немного больше чем обычно. Что это, несыропригодное молоко? PS добавляю вечером. После срочного внесения фермента, молоко как будто затормозило. Далее не было никаких скачков, а перед сливом сыворотки даже подпресовывали, дожидаясь нужной кислотности. Живой продукт))), вроде вырулили, но не понятно резкое повышение кислотности во время пастеризации.

@elyai9305 2 года назад

Очень понравился белорусский сыр Эльтермани, но рецепт ни где не могу найти. Хочется приготовить его дома. Не помогите, может вы знаете как его варить.

@Appetissimo 2 года назад

Эльтермани - это брендовое название, как и Ламбер. Рецепт знают только технологи завода, где он производится. Судя по характеристикам, делается по типу сыров Тильзитер, Российский, Хаварти с небольшим сроком созревания - 40-80 дней.

@user-gy6dl3bp6b 2 года назад

Подскажите, какое молоко, лучше брать, для твёрдых сыров, свежее, или отстоявшее 10-12 часов, как для моцареллы? Я только начинаю, познавать весь процесс, и ещё оооччень много не понятного🙈

@Appetissimo 2 года назад

Нужно учитывать в первую очередь кислотность молока, а не время отстаивания молока до варки сыра. Если кислотность уже 6.6, то созревание для большинства сыров не требуется. А кислотность молока во многом зависит от его бактериальной обсеменнености и скорости охлаждения. Если молоко свое, сразу же охлажденное после дойки, отправьте на холодное созревание на 8-24 часа. Коагуляция будет лучше.

@user-gy6dl3bp6b 2 года назад

@@Appetissimo спасибо. Молоко покупное, но деревенской, очень вкусное, жирное. Моцарела, по вашему рецепту, на лимонке, просто восхитительно. Теперь, хочу приготовить качоту. Теряюсь, какую закваску заказать, для этого эксперимента. Чтобы и бюджетно и в "яблочко" попасть.

@Appetissimo 2 года назад

@@user-gy6dl3bp6b Я бы посоветовала Danisco 4001. Попробуйте на 100 л молока - около 350 руб. Она очень для многих сыров подойдет, а также для вкусного творога и сметаны.

@user-gy6dl3bp6b 2 года назад

@@Appetissimo буду искать, спасибо огромеднейшее🙏🙏

@user-sg6wn1mi6v 2 года назад

На сливе сыворотки нужно измерять кислотность самой сыворотки или непосредственно зерна?

@Appetissimo 2 года назад

Сыворотки.

@user-sg6wn1mi6v 2 года назад

@@Appetissimo по моему Вы где то упоминали, что кислотность самого зерна будет отличаться от кислотности сыворотки. Я просто нашёл новенький китайский PH метр с калибровочными пакетиками и пытаюсь понять как его максимально использовать) Если от него реально толк есть.

@Appetissimo 2 года назад

@@user-sg6wn1mi6v Так и есть. На сливе средний pH сыворотки 6.3, а в зерне уже будет 6.1-6.2. Только зерно в этот момент не измеряют, только когда оно спрессовано хотя бы в пласт или на самопрессовании.

@user-sg6wn1mi6v 2 года назад

@@Appetissimo Спасибо!

@user-nq3mn9lb8i 2 года назад

Здравствуйте скажите а если у вас 20 литров молока то как пастеризовать

@Appetissimo 2 года назад

Здравствуйте! Если кастрюля с двойным дном, то можно на огне подогревать с помешиванием. Можно сделать водяную рубашку, поставив в другую емкость с водой или использовать мармит на большой объем. А для быстрого охлаждения молока есть специальные чиллеры, чтобы не снимать кастрюлю с плиты. Вариантов много.

@LearnEnglish-iz8xp 2 года назад

🥰🥰🥰

@user-lr3pg6nn3z 2 года назад

Пересолила камамбер узнала когда созрел . Как исправить или что-то добавить при использования

@Appetissimo 2 года назад

Сколько соли добавляли?

@user-lr3pg6nn3z 2 года назад

Я купила другую соль мелкую. А она оказалась очень солёная теперь буду сыпать меньше .а что сделать сейчас с сыром чтобы он был менее соленым

@Appetissimo 2 года назад

@@user-lr3pg6nn3z Сыры с плесенью уже не исправить, только если снять корочку и вымочить в молоке, если это стабилизированный Камамбер, который не течет. Либо запекайте в духовке с хлебом

@ferma_balobanovo.3635 2 года назад

Давайте сделаем панакоту

@user-sp1mp2di6p 2 года назад

Вы,не подскажите какая кислотность должна быть у качотты, поэтапно

@user-sp1mp2di6p 2 года назад

???

@Appetissimo 2 года назад

6.6-6.7 (молоко) - 6.3 (на сливе сыворотки) - 5.3 (в посол)

@user-sp1mp2di6p 2 года назад

Спасибо,а можно пользоваться тест полосками,настолько они эфективны?

@Appetissimo 2 года назад

@@user-sp1mp2di6p Они дают весьма приблизительные показания и предназначены для жидких сред. К тому же, их активность теряется очень быстро.

@user-sp1mp2di6p 2 года назад

@@Appetissimo мне кажется,что phметр сложный,его надо постоянно корректировать .

@user-sg6wn1mi6v 2 года назад

В холодильнике 6 сыров. В течение недели постоянно отключали электричество с 10 до 17. Температура в холодильнике поднималась до 16. Ждать сюрпризов?)

@Appetissimo 2 года назад

16С для просоленных сыров вообще не проблема. А кто живет в холодильнике?)

@user-sg6wn1mi6v 2 года назад

@@Appetissimo Качотты, Гауда, Канестрато, Костромской, Маасдам пока на тёплой фазе)

@Appetissimo 2 года назад

@@user-sg6wn1mi6v Отличная многонациональная компания сырочков!)

@user-sg6wn1mi6v 2 года назад

@@Appetissimo компания неплохая) Вот только по прежнему борюсь с кислым вкусом. Раз на раз

@Appetissimo 2 года назад

@@user-sg6wn1mi6v Попробуйте подстроить закваску под особенности технологии. Например, на прессовании из-за более низких температур кислотность набирается за счет работы мезофилов. А термофилы практически спят. Можно использовать только термофильную, но вкус будет не таким выраженным. Если поднимать температуру нагрева выше 42С, к моменту прессования от мезофилов останутся только ферменты, набор кислотности будет медленным. Но в этом случае важно дать мезофилам больше поработать при внесении закваски, сделав температуру активации более комфортной именно для них - 32-33С. Кстати, этот порок - кислый вкус - по статистике меньше всего бывает в швейцарских сырах, где высокие температуры нагрева и часто участие пропионовокислых бактерий в созревании.

@fedmankassad4764 2 года назад

Сколько стоит ваш PH метр? Говорят они зараза дорогие, а от дешёвых смысла нет.

@user-sg6wn1mi6v 2 года назад

22 000

@fedmankassad4764 2 года назад

@@user-sg6wn1mi6v капец, вот и закончилась моя сырная эпопея ))

@user-sg6wn1mi6v 2 года назад

@@fedmankassad4764 да ладно, народ без них прекрасно работает.)

@fedmankassad4764 2 года назад

@@user-sg6wn1mi6v я пошутил конечно, буду и без него обходится как то

@user-sg6wn1mi6v 2 года назад

@@fedmankassad4764 жена меня конечно убьёт, но я коплю))

@andriikulenko 2 года назад

А как же древние делали сыры, ведь у них не было РН-метра.

@Appetissimo 2 года назад

Насколько древние? ) И сейчас делают без ph-метров. У кого-то получается хороший сыр, а у кого-то и с прибором совсем не очень. ph-метр - это навигатор, но водить машину он не учит. Может подсказать, где ближайший поворот и как доехать из одной точки в другую. Но он бессилен, если случилась пробка или авария. Делающие сыр по рецептам из интернета без "водительских прав" и понимания сути процессов довольно часто попадают в аварии, даже если навигатор под рукой. Тогда лучше наоборот - с правами, но без навигатора - сыр точно будет лучше!

@andriikulenko 2 года назад

@@Appetissimo Древние на столько, когда не было ph-метров.) Интересный ответ. Спасибо, что делитесь знаниями.

@Appetissimo 2 года назад

@@andriikulenko Раньше всё так же, как и сейчас). Были те, кто делал один и тот же сыр или группу сыров изо дня в день, как сегодня изо дня в день делают творог/брынзу и продают на рынках. С опытом исключались ошибки, лучшие из таких сыроваров обретали очереди покупателей за спиной и расширялись до уровня ремесленного сыроделия. А у кого сыр был на уровне «так себе», и ничего не менялось с годами. Было достаточно такого сыра и небольшой кучки покупателей, которым вроде всё нравится. Делают же творог самоквасом, который хранится 4-5 дней против настоящего творога, остающегося свежим 1,5-2 недели с совсем другим сливочным вкусом. Покупатель пробует раз в жизни второй и очень удивляется. Сегодня всё проще: можно делать сыр «так себе» даже с ph-метром, но платить за грандиозную рекламу - и каждый будет думать, что покупает Камамбер точь-в-точь как Camembert de Normandie или Грана Падано, как в Италии. Поэтому можно и без pH-метра делать как профи, если не стоять на месте и знать, к чему стремиться. Но ph-метр поможет сделать хороший сыр стабильным и сегодня, и завтра. С навигатором сложнее заблудиться. Опыт даст понимание, как добраться от молока до идеального сыра, объехав все пробки и крутые повороты, указанные pH-навигатором).

@sergeil3707 11 месяцев назад

День добрый! Подскажите, как вы обрабатываете электрод Ph метра от жира после замера? Как вы за ним ухаживаете?

@Appetissimo 11 месяцев назад

Есть специальное средство Milwaukee Cleaning или Hanna Cleaning Solution. Можно использовать любое, но только строго по инструкции и времени.

@sergeil3707 11 месяцев назад

@@Appetissimo Спасибо! Желаю много сыра!

@sergeil3707 11 месяцев назад

@@Appetissimo А вы моете в этих растворах после каждого использования, или по каким то признакам?

@Appetissimo 11 месяцев назад

@@sergeil3707 Нет, чаще после жирных и густых сред (сливки, сметана, сгусток на лактики) и по мере загрязнения, хотя бы раз в месяц (в зависимости от частоты использования)