Хочешь научиться варить вкусный и качественный сыр дома?
Участвуй в МАСТЕР-КЛАССАХ по сыроделию
clck.ru/SeP8H
Приходи на КУРС по сыроделию clck.ru/afGC4
Загляни в интернет-МАГАЗИН clck.ru/afGCQ
Присоединяйся к нам в социальных сетях:
Инстаграм / alexey_syrover
ВК syrover
**************************
Кислотность молока. Что это? Как измерить? На что влияет?
Кислотность молока - очень важный параметр. Я считаю его одним из ключевых в сыроделии.
Объясню максимально понятно новичкам-сыроделам: кислотность - это степень “кислости” молока. От нее будет зависеть, что именно мы будем делать из этого молока, а может быть вообще вернем поставщику (бывает..).
Кислотность можно измерять по-разному. Но основными способами являются:
🧪 титрование ( измеряется в градусах Тернера). Этот способ используется в основном на больших производствах. Необходимы специальные реагенты, пробирки, колбы и прочие сложности. Этот способ домашним сыроделам не подойдет.
🧪 с помощью pH-метра. Этот способ подойдет всем, даже производственные цеха постепенно переходят на него.
В домашних условиях просто незаменим. Приборчик (например, Testo 206) опускают в молоко (йогурт, кефир) или вставляют в сыр (творог). pH-метр выдает данные по кислотности и температуре, мы смотри и все понимаем про продукт.
Важная как стартовая кислотность молока, так и кислотность конечного продукта. Кислотность очень влияет на вызревание сыра.
Конкретный пример. Варим Качотту по одному рецепту.
Но в первом случае при правильном вызревании и влажности pH равен 5.2-5.4, и сыр получается достаточно пластичным, его можно тонко отрезать и свернуть в трубочку, он нежный, мягкий, сливочный. А во втором случае финальный pH получается 4.8, и это уже совсем другой сыр - более сухой, ломкий, крошливый, в трубочку не свернешь, ему нужно будет дольше вызревать, даже вкус будет другой.
Думаю, вы поняли, как важна кислотность в сыроварении: стартовая кислотность молока, кислотность сыворотки перед ее сливом, кислотность сыра перед отправкой его в соль…
Тогда двигаемся дальше! 😉
****************************
Варить хороший сыр, не зная теории, не получится. Поэтому важные вопросы будем разбирать шаг за шагом в разделе “Теория сыроделия простыми словами” clck.ru/SL5oz
****************************
Подписывайся на канал! / АлексейСыровер
#ответынавопросыпосыроделию
#алексейсыровер
#теориясыроделия
27 сен 2024
