------------------------------------------------------------------------------------------------
Корпусное пирожное- яблоко. • Корпусное пирожное- яб...
-----------------------------------------------------------
Корпусное пирожное Яблоко:
Ганаш:
Сливки 35% 300гр
Желатин 4гр
Белый шоколад 60гр
Стручок ванили
100гр сливок влить в сотейник, из стручка вынуть семена, добавить в сливки вместе со стручком. Довести до 60С добавить шоколад и набухший желатин. Пробить блендером. Влить смесь в холодные сливки (200 гр.) пробивая блендером. Убрать в холодильник на 12 часов. Затем ганаш взбить сначала на низкой скорости, затем повышая ее
(молоко 20-50 гр. в конечном этапе для более Житково ганаша)
Яблочная начинка:
Гель:
яблочный сок или пюре 200
ксантовая камедь 1/2 ч ложка
Сахар 25
Сок с сахаром подогреть, добавить ксантовую камедь и пробить блендером
Яблоки кубиком 200
Сахар коричневый 20
Сливочное масло 20
Ваниль
Яблоки выложить в форму для запекания, присыпать сахаром добавить кубики сливочного масла и ваниль. закрыть фольгой, запекать примерно 20 мин. яблоки должны остаться полутвёрдыми!
Велюр:
Белый шоколад 200
Какао масло 200
Краситель жёлтой и зелёный
Каппа:
Вода 500
Каппа 8
Глюкозный сироп 50
Сахар 80
Воду перемешать с глюкозным сиропом, довести до 40С, всыпать сахар смешанный с каппой, довести до кипения, дать остыть до рабочей температуры 55С
13 мар 2023
