КОФЕЙНЫЙ ЗЕФИР ПО КЛАССИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ.
Пропорции в скобках для ручного миксера.
В ДЕЖУ МИКСЕРА:
250(125) гр.уваренного,густого пюре из яблок.
200(100) гр.сахара
1 десертная ложка (1 чайная ложка) растворимого кофе хорошего качества .
60 (30) гр.белка
В СОТЕЙНИК ДЛЯ СИРОПА:
160(80) гр.воды
400(200) гр.сахара
10(7) гр. агар-агар .
Для начала убедимся,что яблочное пюре достаточно уварено. Излишки влаги в зефирной массе по классической технологии приведут к расплыванию массы при отсадке.
Если пюре жидкое,то увариваем его на небольшом огне,постоянно помешивая до густого состояния. На это уходит в среднем до 10 минут.
Далее в сотейнике миксера соединяем пюре,сахар и кофе.Перемешиваем до растворения кофе.
Ставим варить сироп.
В сотейник наливаем воду и добавляем агар. Доводим до состояния киселя и всыпаем сахар. Постоянно помешиваем.
Когда у сиропа появляются признаки кипения,вливаем в яблочное пюре белок.
Сироп варим до 110 градусов.
Массу взбиваем до очень плотного состояния, до появления пустот и "пещерок" в массе.
В готовую массу вливаем сироп в течение 30-40 секунд
После вливания сиропа, взбиваем массу примерно 40 секунд.
Затем перекладываем зефир в мешок с насадкой,которые заранее подготовили так же,как и поверхность для отсаживания зефира.
Не забываем,что зефирная масса очень быстро остывает,поэтому не затягиваем процесс отсаживания. Стараемся работать быстро.
Готовые зефирки можно посыпать шоколадной крошкой.
Или,как вариант, приготовить кофейный зефир с шоколадом по принципу зефира банан-шоколад (рецепт уже в группе).
Даем зефиру высохнуть не менее 12-18 часов.
Благоприятная влажность воздуха в помещени для сушки зефира 30-40%.
После высыхания зефира обваливаем его в сахарной пудре или в смеси сахарной пудры и какао,в пропорции 50/50.
Вкусных вам зефирок!!
___________________________
Музыка: Feeling Fine
Музыкант: Uncleboris
29 сен 2024
