Кулинарный канал Сталика Ханкишиева рассказывает не только про домашние хлопоты или куда добавить кумин. Сегодня вас ждет рассказ о том, как ручная работа и понимание процессов в кулинарии превращает курицу в кулинарный шедевр! Никаких домыслов, только факты, только самые интересные факты и немного фантазии, плюс хорошие продукты и у ваш домашний стол превращается в стол, как в ресторане с тремя звездами мишлена.
Это блюдо было коронным, топ 10 блюд великого повара Поля Бокюза. Национальная кухня Франции ХХ-го века не знала человека, который готовил бы вкуснее, при этом в его арсенале были и довольно простые рецепты, требующие всего лишь безукоризненного исполнения.
Он мало использовал специи, но заставлял буквально петь продукты.
Итак, возьмите хорошую курицу, которую можно варить, без риска, что она развалится через пол часа. Обработайте ее - осмолите, опалите, промойте изнутри. Постарайтесь отделить кожу от тушки и подложите под нее пластинки хороших, ароматных грибов и соль. Если курица не жирна, то не надо радоваться, что у вас получится диетический обед. Этот канал не про ЗОЖ или правильное питание, это кулинарный канал, здесь настоящая мужская кухня. Поэтому под кожу тощей курицы помимо грибов следует подложить ломтики сливочного масла.
Посолите кожу снаружи и тушку изнутри и упакуйте в полиамидный пакет либо рукав для запекания, оставляя в нем достаточно воздуха.
Уложите курицу в кастрюлю с водой и варите столько же, сколько она варилась бы в воде.
Если бы варили курицу в воде, то из курицы в воду перешли бы не только питательные вещества, но и изрядная часть вкуса и аромата. А так мы получаем вареную курицу, в которой все на месте, все внутри птицы!
За время, пока варится курица, приготовим грибной соус.
Если у вас есть сухие сморчки - отлично! Если нет, берите те сухие грибы, которые вам нравятся. Сполосните их, но не замачивайте в воде. Замачивать, а точнее осторожно варить грибы мы будем в молоке.
Постоянно помешивайте молоко с грибами, чтобы на поверхности молока не образовалась пена, пусть молоко останется цельным. Оставьте грибы в молоке, уберите кастрюльку в сторонку, а на сковороду положите 100 грамм сливочного масла.
Осторожно, при низкой температуре обжарьте в нем лук-шалот. Если нет такого лука, то порежьте обычный лук перьями, как показано в интереснейшем сюжете, который Вы забыли посмотреть: • Почки-опочки! Колбаса!...
Когда масло начнет приятно пахнуть луком, уберите его в сторонку. На сковороду с маслом положите две ложки муки и начинайте обжаривать. Когда от муки запахнет орехами, начинайте подливать молоко, ароматизированное грибами.
Когда соус примет консистенцию сметаны, не выливайте из кастрюли все молоко, оставьте часть на потом. Добавьте в соус грибы из молока, верните лук, который жарили первым, добавьте какие-то мороженные грибы, если они у вас есть, посолите соус и отварите овощи для гарнира.
Хорошо бы взять морковь, стручковую фасоль и так далее.
Открывайте пакет с курицей. Если из курицы выделился какой-то сок, перелейте его в соус и размешайте. Если на соусе успела образоваться корка, то долейте к соусу оставшееся молоко, размешайте как следует и подавайте. Жидкую часть соуса перелейте в соусник - в этот соус едоки должны обмакивать курицу. А часть соуса с грибами вылейте поверх отварных овощей.
1 мар 2020
