Курица по Хестону и бутер размером с руку? Ну не знааааю!.. 

Делаю так курицу уже давно. Только немного адаптировал рецепт. Так как в оригинальном рецепте Блюменталь, то ли не договаривает, то ли скрывает некоторые тонкости. Ни как курица не может запечься за 1 - 1.5 час. Как у Дмитрия или Блюменталя. Даже под его оригинальным видео много отзывов , что курица сырая. Итак: 1. Курицу нужно брать 1.5 - 2 кг. 2. Мариновать не больше 8 -10 час. Иначе может быть пересоленная. 3. Тимьяна нужно не много. Чтобы не перебить сливочно - лимонный вкус. Можно заменить его на прованские или итальянские травы. 4. Лимон для лучшего проникновения паров в курицу , нужно зубочисткой проколоть. 5. В курице как можно плотнее закрыть зубочистками зад и шею. Исключив тем самым улетучивание паров лимона с курицы. 6. Смазываем маслом и укладываем курицу на круглую решетку от микроволновки или мультиварки. А затем уже ставим на небольшой противень. 7. Ставим в духовку на 85 - 90*С. Не забыв установить в грудку термощуп. Теперь внимание!!! а). НЕ нужно наливать в противень воды и включать конвекцию.(как у Дмитрия). б). Доводим температуру в курице не 68*С, ( как у Дмитрия), а до 75*С . У кого нет термометра Можно запекать без него. Для этого нужно соблюсти 2 параметра описанных выше. Вес 1.5 - 2 кг.Температура 85 - 90*С. И тогда курица будет готова за 3.5 час. (Проверенно не однократно). 8. Достаём ее и охлаждаем 45 мин. Повторно смазываем силиконовой кисточкой курицу маслом. которое растопилось и капало на противень.. 9. Внимание!!! Ставим в РАЗОГРЕТУЮ духовку до максимума. (Дмитрий ставил в не разогретую). И держим в зависимости от духовки 5 - 15 мин до образования корочки. При соблюдении этого условия температура в курице не поднимется выше 75 - 80*С. После чего достаем курицу с духовки и даем ей 15 мин отдохнуть. Разделывать курицу нужно в чаши с высокими бортиками. Так как при разделки сока будет очень много. Вкус получается сливочно - лимонный. С тонким ароматом трав. И самое главное курица очень вкусная и в холодном виде. Попробуйте с моими замечаниями, и Вы часто будете готовить ее.

Первый раз готовила курицу таким образом, посмотрев на канале кухня ТВ самого Хестона. Готовила уже не раз и курица у меня получилась гораздо сочнее, хотя духовка без конвекции и пар не добавляла, термометр тоже не использую. Просто выставляла 90 градусов и время час двадцать. Кстати, Хестон советовал обмазывать маслом курицу и под кожей, по моему, ну я так делаю и еще добавляю в масло чесночка и приправ, после остывания и верх обмазываю с маслицем и приправками. Курица получается очень сочной и вкусной. Кстати, запекаю в конце при 180°С минут 15. Сок даже течет при разрезе. По-моему пар просто сварил вашу курочку, поэтому она вышла не такой сочной, ну это мои размышления. Мне метод Хестона очень нравится.

Проблема была в том, что курица не остыла, соответственно быстро нагрелась при вторичном запекании ради корочки. До какой температуры внутри мяса нужно остудить, чтобы при вторичном запекании температура не поднялась 70-75° это уже другой вопрос

Шикарное видео, столько труда для нас зрителей !!!!Дмитрий, как всегда все красиво, вкусно 😋 и безупречно!!!!!

Автор, просто повторите без конвекции. Да, пусть дольше выйдет. Но емкость с водой и конвекция извратили рецепт ПОЛНОСТЬЮ.

Курица на ростере с пивом, вином и тд, ну или курица а-ля в жопе пивная банка получается ну очень сочно, а аромат травок, лимона и тд можно организовать достаточно легко, чота Хестон перемудрил имхо, а Диме респект за труд однозначно, ведь эксперимент всегда почетно!

Делал 4 раза, и каждый раз сьев сочные грудки остальное дожариваю до сухости, все же мне больше нравится текстура ципленка табака :D

Новая подача видео очень впечатлила! Особенно в концовке! Красивые кадры, эстетика. Устал глотать свои слюни. Как всегда вы на высоте!

Куриный массаж впечатлил👏👏😂

Рецепт с юмором, спасибо ;)

Очередной раз спасибо и лайк за разбор :) Но можете меня раскритиковать, я вначале удаляю грудную косточку (раскрываю курицу) и, после просаливания, укладываю грудкой вниз на крупно порезанный лук и пару головок чеснока (помимо специй, разумеется). Заодно и суставы выкручиваю, чтобы потом проще разделять было. Так и нежные части хорошо приготовятся, и грудка остается более сочной. Обмазываю кожу смесью оливкового и подсолнечного масла и сразу готовлю варварски на 180, до готовности и корочки, время от времени проливая жирком. Понятное дело, тут на вкус и цвет. Но в данном варианте даже без термометра можно оценить и готовность, и сочность. Можно совсем извратиться, и после маринования в соли и меде вначале подержать на низкой температуре под фольгой градусов до 70 в грудке, а потом врубить хоть на какой максимум для быстрого формирования корочки, а при ее формировании сразу снять и дать дойти. Ну и немного смущает идея давать большой жар на мясо, предварительно обмазанное имеющим низкую температуру выгорания сливочным маслом.

Музыка 🎶 отлично подошла . СпасибоШеф

Подумал на заставке, старый Друже Обломоф))))

Мне трудно оценить вкус мяса, метод приготовления мне понравился. Мне нравится мясо приготовленное при низкой температуре. Спасибо

Лайк за сдержанные но страстные прелюдии с цыпочкой !

Дмитрий добрый вечер! Вопрос не по теме, скажите пожалуйста, если запекать свиную шею, кусок 2 кг, какова температура готовности в центре куска? Заранее спасибо Вам за ответ!

Могу предположить, что вторичное запекание стоило начинать с разогретой духовки. и 93 гр. разве у Хестона это есть? Может 45 мин. мало для остывания было? Я делал окорочка по данному рецепту - было сочно и хорошо. Может есть более простые способы - ну ждем роликов!

Из рецепта делаю только замачивание на ночь а потом запекаю как обычно 150...180 и получается супер

Ребята, есть вопрос. Готовил ли Фреско куру на бутылке/банке?

И еще вариант. Если довести при 90 снаружи до 55 внутри, потом, не остужая, на максимум минут на 10. Зависит от индивидуальностей духовки конечно. Придется ловить 68 внутри и не сгоревшую корочку

С бутером задумка класс!!!

Уважаемый ,Дмитрий,а может быть несколько расширить кулинарную географию. С Вашим артистизмом и интеллектуализмом у Вас чудо как хорошо получился бы краткий курс каджунской и креольской кухонь. Их мало кто знает в рунете.а кухни интереснейшие и вкусние Пюс все продукты и специи в Испании и в России для них есть.Кстати кура в каджунской чудо как хороша.

Дмитрий мои 5 копеек.. простейшая вещь курица на соли.. перчим солим все как обычно. можно лимон травки. Но, когда кладем ее жарить устраиваем подушку из пол кило соли. Куру прям на соль и жарим часик при 200 не переворачивая. Когда вынимаем соль снизу спадет. По виду все тоже но, танцев меньше.

красота!

Там столько факторов наворочено Я вот аргентинскую курочку по хестону делаю - отлично получается

В центре, в самой толстой части грудки, должна быть температура 75 градусов.

Дмитрий, на втором этапе поддон с водой остается?

+ надо в разогретую духовку ставить, + маслом смазывать перед запеканием.

Лайк за бутер :)

Прикольно!👍👍👍

Бутер зачетный😄

ура понедельник!!!

Офигенски красиво! Чисто голливуд! (Хотя наша реклама еды лучше американской)

Ну в этом ролике сочность грудки я увидел. А в ролике о рецепте Джуди Роджерс, только услышал, что "брызгала соком"😄.

Дима,спасибо! А всем остальным хотелось бы сказать: если все будут делать по одному и тому же рецепту,точь в точь,то было бы не интересно! Надо экспериментировать! У Дмитрия своя версия.

уже лет 10 запекаю курицу на вот таком. spanek.com я знаю, что многие используют всяческие раскладные вертикальные подставки для птицы, но лучше,- цельную подставку. когда конструкция соединена жестко,- она лучше проводит тепло внутрь тушки. недавно заменил электроплиту на самсунг, со всеми конвекционными духовкамии тд и тп. - ну просто,-"агрегат". курица получается просто высшего качества. но, ребята, помните всегда главное правило запекания мяса. особенно,-"на кости"- ВСЕГДА дайте нагреться тушке птицы или куску мяса, рыбы до "комнатной",-температуры полностью. и делайте это,- медленно. плавно.

Нуууууу вот. И как теперь верить профессионалам:)

Запечённая курица, если не пересушить, особо никогда отличатся не будет. Главное просолить/промариновать/brine-хоть сухим способом хоть в воде. Курица как бы не имеет персоналити-чем замаринуешь то ешь. Лайк за Сэндвич.

Я про курицу в духовке забыл и она там 4 часа простояла, результат получился хороший паштет ))))

На 2:00 минуте орнул🤣🤣🤣🤣🤣

Приглянулся куриный массаж.

Хестон вроде ее ещё в кипяток макает пару раз и тп. ChefSteps курицу делали по методе пекинской утки. Там кожа как стекло получилась.

Эффект Рецепта в том, что сложно накосячить

Чёт засмотрелся на эротичные втирания масла в грудку.)) Лайк только за эти кадры, но и рецепт норм.

ел хинкали из магазина,и когда увидел бутер,чуть не подавился!!!в хорошем смысле 🤗

Всегда почему то запекается больше 3часов,ничего особенного нет,обычным способом нисколько ни хуже,спасибо.

Грудку надо было до 62 градусов доводить, и охлаждать сильнее. Ну это имхо. Пробовать надо. В сувиде грудка сочная при 61,5-62, я из этого исхожу.

Чего то в моей духовке при 100 градусах процесс идет уже 5 (!!!) часов, а температура внутри 66 градусов. Надо было просто гриль замутить.

попробуйте по Лазерсону

Видел рецепт Хестона, показалось там больше тело-движений. Надо заглянуть в архив, может тоже попробую. А кожица не хрустящая получилась? Глядя на название ролика вспомнил - " кем стал мальчик-с-пальчик когда он вырос? Он стал мальчик-с-руку".

Вы умеете даже из ничем не выдающегося рецепта сделать шедевр и понять настроение. Спасибо вам большое :)

определяю температуру по запаху, всё в порядке.

вот это я понимаю бутер так буттеееерр.не то что в этих забегаловках биг-магах и доналях.молодец автор.

По поводу желтизны, если самую синюю курицу опустить на 10 сек в в кипящую воду с содой, то она как золушка превратится в принцессу)))

Эксперемент впечатлил,в смысле,что не стоит эта курица потраченного на неё времени и израсходованных кwt часов. И,если честно,на четвертом срезе грудки выглядела она сочно,но сыровато.А вот бутерброд развеселил. Мы в студенческие годы ради смеха такие делали и называли его бутерброд-невидимка.Имелось ввиду,что когда его подносили ко рту и пытались откусить то лица не было видно.Так что назовём его в Вашу честь-невиДимка ! Лайк.

Этим способом (замачивая в сол воде )готоалю давно. Только: курицу закрываю термопакетом , и тепература максимум +65 внутри, потом ,отдых , обжиг на гриле Всё очень сочное. Филе кур также ,тепература до +63 , окорочка до +65.И в рассол добавляю настой трав. И тепература в духовке +75-80 градусов. Термопакет сберегает часть влаги из курицы. Ещё проще всё готовить через su vide. Anova

М-да, а размешать соль?!

2:01 Дмитрий, жена часом не приревновала?

каждый раз горит жопа от того, что сидишь в холодной Москве в то время как люди живут в тёплых краях и едят круглый год свежие продукты "с грядки" :D

Сижу, никого не трогаю, смотрю ютубчик, бах колокол, свежий видос от Дмитрия. Знаю что к холодосу потянет, дрожащей рукой тянусь, жмыкаю, и будь ты "ПРОКЛЯТ Дмитрий", я уже роюсь в холодильнике в поисках пищи ((...

там чивас стоит на полке)

Такой способ хорош на проф. кухне. Где есть проф. оборудование, что бы быстро корочку задать. Можно еще попробовать отделить кожу от мяса(руками, что бы так плотно не прилипала, и не скапливалось столько влаги под кожей) и загнать туда масло. А по хорошему- самые сочные грудки, это отдельно если готовить на сковородке, разрезая хотя бы на две половины или сувид.

Вы будто все видео собираетесь вот-вот чихнуть... :D

здраствуйте Димочка, я живу в Испании 18 лет и давно смотрю ваш канал очень професионально и красивая подача материала, срасибо вы лучший . Готовлю много по вашим рецептам ОЧЕНЬ хочу научится делать колбасы которых у вас много. Пожалуста помогите мне разобраться со специями ,нитрритной солью и коптильней . Купила здесь нитритку и боюсь ей пользоватся, и специи тоже немогу найти. Спасибо.

Рецепт бутера мне больше зашел чем рецепт Хестона ) Ну больно уж запарный рецепт для такого результата

Тендерайзером игольчатым,полезно ,перед зануриванием,потыкать ноги и грудку.

Много времени, результат сомнителен. Будем запекать как бабушка.

Тоже, малость разочарован... "Так себе вариант, я не очень впечатлен этой методой",. Ничего личного, но не лучше ли было сказать, что это я что то сделал не так? Но все таки, метода от одного из ведущих поваров, причём того кто именно за научный подход к приготовлению. Может попробовать понять в чем ошибка и сделать ещё один ролик с разбором? Мне вот было бы очень интересно разобраться, почему так получилось. С большим уважением, Дима. Это критика, а не хейт. Твой постоянный подписчик.

температуру надо было выставить заранее

👋👍👏🧐

Грудка не пропеклась. Видно что у кости мясо СЫРОЕ. А если бы еще были надрезы в области суставов грудино-крыльного, и бедра, могла и пойти кровь. При таком засоле 100% мясо со стороны кожи будет пересоленным. Кожа будет жутко пересолена. Эти все ЧУДО ПОВАРА с ЗАПАДА через чур извращаются, и когда сделают ФУФЛО, скажут что это ШИК. Только тот кто умеет готовить, сразу смекнут, что ВОДУ льют про свою ЧУДО МЕТОДИКУ ГОТОВКИ.

снова рецепт Хестона переврали, бедный блюменталь

Ну, что, хейтеры? У 90-ти процентов жителей России нету возможности купить и приготовить такую курицу?

Это че за размах такой с 60 до 75 градусов? Маслом зачем обмазали снаружи,а не под кожей?😂

Здравствуйте Дмитрий,вопрос такой у меня, какой вид тимьяна растет на вашей горе?

Мне кажется, что приготовление курицы на соли, на много проще и ни чем не хуже!

У вас стали какие-то патологичные обложки к роликам.

Какие б…ть 92 градуса в грудке???????😂😂😂😂😂😂 Еда до такой температуры не греется 👎

Дааа уж ! Народ извращается все больше и термометр и манометр и нанометр и хрен знает чего еще плюс пол дня раб. времени для того что бы приготовить какую то курицу Вы это серьезно ? Ну не знаю......

Что фамилия фреско??? Ты грек?

Меня

Да она сырая, ты че не видишь???

Дима почему-то на камеру есть стесняется, как только начинает пробовать сразу другой кадр включает.

Заебись

Дим.., я понимаю, что там жена рядом! но когда вы так "массируете курицу" ... - "Мозг у некоторых леди" сам по себе... отключается!!! в буквальном смысле слова....")))))))) - надеюсь третьего видео "с таким массажем курицы" ..нет у вас больше....))))))))))) - а то так и не приготовлю ничего... Куриного...)))))) - даже название рецепта.. - хоть убей - смешно!!!)) - вспомнить невозможно!)))))) ...после слов: - "курицу намажу".... под мелодию Танго... "))

Пару изменений внес. А эти мелочи важны очень. Кулинария это химия. Просто сыпанул соль даже не размешав. Ладно. Пропустим моменты с запеканием при низких температурах. Но что бы корочка была прежде нужно было разогреть духовку. И обратите внимание у Хестона она разогрета до почти 300 гр. Постепенный же нагрев даст такой вот некрасивый результат как у вас. Не совсем точно по рецепту.

А у меня без конвекции и воды результат лучше получился. Из курицы сочился сок. Ваш метод не совсем по Хестону.

В отличии от автора, Хестон всегда уделает большое внимание деталям. Для лучшего результата было бы неплохо равномерном растворить соль в воде (ведь разговор шёл про соляной раствор), а не высыпать её в одно место уже поместив курицу в емкость. И кстати, можно было использовать ёмкость побольше, чтобы курица не чувствовала себя как шпрота в банке (например таз). Это был один из основных моментов. Как результат, не соблюдение этой мелочи есть основной эпик фэйл автора. В видео Хестон не говорит про - все Ваши духовки на максимум. Разговор идёт про 265 градусов по Цельсию и 10 минут. Все остальное неверно переведённый текст. Внимательно смотрим и слушаем видео. Хочется напомнить, что у Блюменталя три мишленовских звезды. Если Вы будете просто соблюдать все правила и обращать внимание на мельчайшие детали, о которых он говорит, то у Вас все получится. Все остальное - недостаток Вашего профессионализма.

Много чести какой то курице,приготовил в рукаве подрумянил и трескай.

Неправильно ты, дядя Федор, бутерброды ешь)))

Курица столько запекалась и сырая на суставах. Вот это да. Я не в восторге. Готовить не буду. Спасибо, Дмитрий. Вы у меня, как кухонный барометр. Сделали, вам понравилось, значит, можно готовить. Если что-то как-то для вас не то, я даже продукты переводить не буду.

Ну у него то прям истекала влагой... Значит претензия к финалу: 10мин при максимальной мощности. Значит здесь что то не то. Я вот тоже все время думал, а не пересохнет ли она на последнем этапе? Я бы засунул совсем ненадолго, минуты на три, чтобы она только начала румянится. И вытащил бы, если была тенденция к росту темпы внутри грудки. Корочку то моментально можно придумать... с помощью той же горелки. Опалил по быстрому на максимальном допустимом расстоянии и корочка есть. Без роста температуры внутри.

Нахрен свои доработки ввёл? Рецепт уже́ не тот.

Сырое мясо

Она жеж сырая получилась на 5:56 отчетливо видно.

Не жизненный какой-то рецепт. Вынимать, ждать , пока остынет. Чисто мужской рецепт. Женщина, крутясь на кухне, просто поливала бы несколько раз соусом из поддона , и за час была бы красивая и вкусная кура. У женщин на кухне не приживется)))

так себе. уровень дошика. все равно что черно белый телевизор посмотрел.

Как свалить в Испанию, на эту тему снимай видики, это щас актуально

Да она сырая внутри фууу

фу фу.....фу