МНЕ ВСЕ НРАВИТЬСЯ !!! БЛАГОДАРЮ ЗАМ ВАШ ТРУД. Здравствуйте и процветайте! Мне (63+), мама пятерых деток (42,36,24,23,21) и бабушка пятерых внуков (20,5,4,3, и внученька через месяц 2 годика ). Хочу научиться печь настоящие хлеба. Живем с мужем в глубинке, детки все далеко, многое трудно купить !!! Помогай нам БОГ🙏
хочется обратиться к негативно-комментирующим. Этот блог, как я понимаю, адресован людям, которым это интересно, и которые практически применяют данные видео. Не понимаю, ЗАЧЕМ вообще смотреть эти видео и тем более вставлять никому не интересные и не нужные комменты, засоряя перечень полезных вопросов и полезных ответов для подписчиков?
Мастер, в очередной раз пекла Латгальский. То, что это чудесный хлеб, это неоспоримо. Но именно такие сложные хлеба и интересно печь. Этот хлеб стал любимый для моего мужа. Раньше был бородинский. К НГ заново приготовила КМКЗ, пекла бородинский к НГ, к Рождеству вот Латгальский будет. И ставлю тесто на арахисовые булочки. Низкий вам поклон от всей нашей семьи. С НГ, всего вам доброго!
Прекрасно получился без добавления дрожжей. На этапе когда заварка смешивается с закваской, через 4 часа всё прекрасно подошло, тогда я решила не добавлять дрожжи и всё 👌👌👌
У меня надрывы в хлебе продолжаются, не смотря на соблюдение технологии, думаю дело в камне - у меня нет настоящего, ищу, но, пока не нахожу, но хлеб получается очень вкусный! Огромное спасибо!
Спасибо за рецепт! Испекла, но понимаю, что вкус должен быть лучше. Положила 11 г (пакетик) сухих дрожжей. Даже 7 часов было слишком много и тесто перебродило. Думала, что 1,5 г - это опечатка и нужно 15 г. Вкус немного горьковатый и мало кислый. Очень был ароматный, когда выпекался, а в изделии нет такого приятного запаха. В комментах поняла, что дрожжи должны быть прессованные. Буду пробовать еще. :-) Стародубский хлеб - получился, вкусный! Рада вашим рецептам, еще раз спасибо!
Не за что! Никаких опечаток! Свежих дрожжей 1,5г, а сухих 0,5г будет. Вы положили в 22 раза больше дрожжей, чем надо! Если были сомнения, то можно было уточнить 😀
@@rusbrot Получился!!! Оправдал все ожидания :-) жаль фото не загружается. Трещинки, правда есть, но видимо это особенность моей духовки. Очень вкусный. Большущее вам спасибо за прекрасные рецепты :-)
Спасибо огромное!Вчера испекла этот хлебушек.Такой аромат стоял!И на вид был такой же,как у Вас.Я радовалась,как ребенок.Но сегодня разрезала...внутри- как пластилин...Что-то я сделала не так,наверное.Он подходил-во всех процессах было разрыхление,были даже маленькие дырочки на поверхности перед посадкой в духовку.Выпекала на разогретом камне при 250гр.
Здравствуйте Елена! Хлеб по этой рецептуре имеет липковатый мякиш, но не совсем конечно как пластилин, но все-же. А заварку Вы точно при 65С выдерживали, или может выше была температура? На обычном 100% ржаном, без заварок, липкость у мякиша отсутствует?
@@rusbrot Да,вот тут была ошибка.Заварка большую часть времени простояла при 40гр из-за моей невнимательности(была включена лампочка в духовке,но забыла регулятор перевести),но была сладковата,стала жиже,потом,когда соединила-все отлично подходило,и само тесто было пронизано маленькими дырочками.Наверняка я еще где-то ошиблась. :) Но буду пробовать.Опыт еще небольшой по чисто ржаным хлебам,но было все в пределах нормы-чуть липковатый мякиш,но не сырой,приятный.Спасибо Вам еще раз огромное!
Большое спасибо за ваш труд! Очень ценю профессионализм и детальность изложения каждого рецепта, смотрю с удовольствием и пользой для себя. При просмотре этого видео возник вопрос: можно ли приготовить половину порции Латгальского хлеба ? Если да, то как быть с временными рамками - придерживаться указанных в видео или все делить пополам т.е. 2 часа на осахаривание вместо 4 и т.д?
Не за что! Можно приготовить и меньше и больше. На сроки созревания опары, закваски и теста это никак не влияет. Выпечка маленького батона потребует слегка меньше времени.
прочитал название " латвийский" вспомнил, как меня учили в Юрмале окрошку делать , со свеклой, на кефире! мы тогда только с квасом окрошку знали, и без свеклы!
Очень круто!! Я такое ещё не видел. Сначала я думал что хлеб очень похоже на немецкого из за заварки. Ну это технику с использования ржанную муку как катализатора ещё не видел. Реально круто. А почему имя канала рус борт? :)) Привет из Германии
Андрей, позвольте еще ряд вопросов. На что и как повлияет недостаточно осахаренная заварка? Есть прием проверки степени осахаривания каплей йода, как вы думаете: это реально действенный метод и на него стоит ориентироваться? В ваших уроках я увидела, что вы оставляете заварку на ночь, впредь буду делать так же. Но в теории хотелось бы знать на что влияет степень осахаривания. И второй вопрос бытовой: заинтриговала миска, в которой вы делаете замес. Тесто из нее после выбраживания выскакивает так, как будто она смазана у вас маслом, хотя я своими глазами видела, что вы в ней же делаете замес и ничего не смазываете. У меня тесто ухитряется иногда прилипать ко дну контейнера, который смазан маслом (я после замеса тесто вываливаю в контейнер для дальнейшего выбраживания). Что за чудесное изделие? (наверное скажете, что лет 20 назад купили и сейчас таких не продают). Спасибо!! Сегодня испекла ваш полбяной хлеб на холодном тесте. Еще остывает, не пробовала. Но красив (разрезала, не удержалась)!!! и пахнет чудесно.
Здравствуйте Светлана! Чем больше мальтозы при осахаривании, тем лучше для для дрожжевого брожения и для МКБ хорошо. Если мальтозы было много, т.е. качественное осахаривание, то она целиком не перебродит и частично останется в тесте и после брожения, это в реакции с кислотой приведет к хорошему потемнению корки и усилению аромата. Йодовая проба заварки это БРЕД, так как в заварке всегда останется крахмал. Для того чтобы его полностью расщепить, надо чтобы отработали ферменты а-амилазы при 72С, б-амилаза отрабатывает при 65С, но расщепить весь крахмал б-амилаза не может. Работа а-амилазы для хлеба вредна, образуются дикстрины, которые ведут к липкости мякиша. Как повысить качество заварки без белого солода написано тут: brotgost.blogspot.com/p/faq.html
@@rusbrot Еще раз огромное спасибо! Потихоньку все встает на свои места. Белый солод есть. Но почему то после 3 часов при 63С в духовке заварка на вкус еле сладкая и я подумала, что она плохо осахарилась. Возможно так и должно быть, у меня просто завышенные ожидания? В следующий раз сделаю на ночь и тогда точно получу ответ на вопрос о степени ее сладости. Заварка на сеяной муке была на самом деле сладкая, но с ней нельзя сравнивать, у нее своя жизнь и другие условия осахаривания. Испекла еще ваш Паюрис на КМКЗ. Хороший хлеб получился и вкусный! На спонтанных заквасках у меня получался липковатый мякиш. Перешла на КМКЗ. Осваиваю. На очереди термофилы, но не все сразу. А глаза разбегаются: один рецепт интереснее другого. Но едоков совсем мало, не получается интенсивной отработки.
Здравствуйте! Очень рада,что случайно попала на ваш канал! Подписалась! Пытаюсь научиться печь латвийский кисло-сладкий хлеб т.к. родилась и выросла в Литве, люблю латвийский хлеб, но он после расстойки рассползается на протвине , мой любимый хлебушек. Не могу понять в чем причина? Очень часто мы ездили из Шяуляя в Ригу за хлебом и салакой горячего копчения. Скучаю по тому хлебушку, т.к. живу далеко от родного края.
Здравствуйте! Расстаивайте батон в форме, тогда таких проблем не будет! Как сделать формы и пользоваться ими написано и показано тут: brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Дорогие коллеги с наступившим Новым годом!!!Скиньте пожалуйста ссылку на видео приготовления активной ржаной закваски из обойной муки, что-то не могу найти…спасибо!
Добрый день. Такой хлеб пекли у нас в Лимбажи, он не повторим по своему вкусу. Владелец пекарни, по словам отца, очень трепетно относился к производству. У меня вопрос: если последовательно попытаться повторить процесс - как сделать закваску?
+Svitlana Suzgun Я не пробовал, но не думаю что спонтанные "дрожжи" из закваски можно"убить" кратковременным температурным воздействием. Это очень агрессивные и живучие микроорганизмы в сравнении с нежными хлебопекарными дрожжами. Так что они выживут и продолжат свое брожение. Попробуйте, мне даже интересно что получиться. :-)Успехов!
Все понятно,я делаю ржаной на заварке с солодом. Скажите пожалуйста,зачем к закваске дрожжи? И еще,вы используете только ржаную муку,значит этот хлеб имеет более высокую кислотность?
Добрый день, прекрасный и подробный мастер класс !) нашла рецепт в книге, потом наткнулась на ваше видео. Пеку уже 2 раз, но опять что-то не выходит. Хлебушек плотный и не совсем пропекается, но вкус хороший. Не подскажите, с чем связано.? Заварка бродит у меня дольше(температура просто ниже)
Здравствуйте! "..Температура просто ниже.." - с этим наверное связано. Тут посмотрите: brotgost.blogspot.com/2019/10/defects.html Не знаю на сколько поможет.
Спасибо. Скажите пожалуйста а сколько изначально Вы брали муки для начала всего процесса ? И какие дрожжи вы добавляли? Это были обычные сухие дрожжи, я правильно понимаю? Спасибо заранее за ответ.)
@@rusbrot Простите, я не под тем хлебом задала вопрос. Просто во многих рецептах идёт в составе солод ржаной. У меня есть возможность приобрести ячменный солод, а с ржаным проблема, поэтому я интересуюсь, могу ли я все же работать с ячменным солодом? Извините если утомляю своими вопросами.
Is there any way to give the actual recipe so it can be translated to English?? Your bread looks wonderful and your technique is quite different to most US bakers. What percentage of Rye? It looks close to 75% just by watching the video.
Tanya Briggs Hi! You can find a text version in my German blog: rusbrot.blogspot.de/2015/03/lettgallisches-brot-lettland.html. Try to translate it with a Google translator. This is a 100% whole meal rye bread. If Google translator will not be good enough, just ask me and I will try to help.
rus brot Hi, I did respond yesterday with specific questions but for some reason it did not keep the post. I will attempt to ask those questions again...but only if I see that this response actually worked.
Очень крутой рецепт. Нужно обзавестись весами и тоже поиграться с заквасками разной степени влажности, а то пока так, любительски. У меня вопрос - эти дрожжи "1.5г разведенные в минимальном количестве воды" - неужели магазинные?
А чем вы смазываете сверху после выпечке? При какой температуры и сколько мин. выпекаем этот хлеб? Пожалуйста напишите мне. Я обучаю детей печь такой хлеб.
Скажите,для чего смачивать хлеб перед посадкой в печь? И еще вопрос,я тоже делаю ржаной хлеб,но когда вымешиваю тесто,то добавляю столько муки,пока перестает липнуть к рукам,ведь ржаное тесто довольно липкое.Хотя по рецепту муки нужно меньше.Возможно нужно добавить муки как сказано в рецепте,а потом просто смачивать руки водой и просто вымешивать? Спасибо.
Хлеб смачивать чтобы не трескался при выпечке и расстойке. Я добавляю муки как положено по рецепту и вымешиваю мокрыми руками, иначе получится больше муки, а значит надо больше соли и пропорции всего меняются, особенно если хлеб многоступенчатый. Если замешивать без добавления муки, то через пару минут тесто уже не липнет к рукам, при условии что руки мокрые.
Здравствуйте, попробую ответить. В СССР в хлебопекарном производстве намеренно стремились не допускать примисей диких дрожжей в тесто, так как их подъемная сила и активность всегда непредсказуемы и зачастую сильно слабее, чем у стабильного штамма промышленных дрожжей. Даже в ржаные закваски добавляли щепотку прессованных, чтобы уложится во временные стандарты целого цикла, предсказуемость по времени работы одного и того же штамма давало укладываться в поминутные расписания на хлебозаводах, где выпечка осуществлялась согласно ГОСТам и все технологии были подогнаны строго по минутам в техстанлартах на выпечку хлеба. Хлеб был делом автоматизированным, хлебозаводы могли положиться именно на предсказуемые в поведении прессованные дрожжи. А ведь тогда хлебозаводы работали по три смены, непрерывными циклами, и любое выпадения из поминутного расписания приготовления хлеба грозило браком для всей партии хлеба Кроме прочего считалось, что дикие дрожи не только хуже газуют, они также ещё и привносят нехарактерную ароматику в готовые изделия. Это сейчас все заняты поиском новых ароматов и вкусов , а тогда в основном от хлеба ожидали уже привычные и предсказуемые органолептические показатели
Не уверен, что ответ в этом. Рецепт по региональным стандартам, для хлебозавода, т.е. практически ГОСТовский. Закваска уже изначально на "чистых" дрожжах. Зачем убивать "чистые" дрожжи? Это может иметь смысл, только если за качеством закваски не следить и исправлять это таким странным методом. Так или иначе этот рецепт имеет больше вопросов, чем ответов. А хлеб на мой взгляд самый неудачный из всех латвийских, что я пек.
Сложная технология. Единственное, что я не поняла для чего мы в заварное тесто закладываем закваску, чтобы дрожжи ушли, а остались молочно-кислые бактерии, а потом добавляем дрожжи? Кстати, 1.5 грамма дрожжей свежих или сухих? Спасибо за науку. Может когда-нибудь рискну. Нет пока возможности 65 градусов в духовке держать.
Технологиях весьма простенькая, но все относительно. Тема зачем так поступать с закваской уже обсуждалась в комментариях, более ничего добавить не могу, так как я не автор рецепта. Дрожжи всегда прессованые, в советских промышленных рецептах сухие никогда не использовались.
Мне всегда казалось, что выпечка хлеба, кулинария и готовка дома это не из-за голода, а по другим причинам. Но наверное бывают разные ситуации, не позволяющие дойти до магазина 😭.
Спасибо за заботу, уверяю Вас: с выбором хлеба и сечас неплохо, точнее гораздо лучше ). Этот вид хлеба действительно очень распространён. Под названием Латгальский не видел с советских времён - называют просто Кисло-сладкий (Saldskāba maize). Для него есть рецепты и без добавления дрожжей. Автору огромное спасибо!)
Попробовала сделать этот рецепт. С начало шло все хорошо, но при добавлении последней муки 620 гр получилось очень крутое тесто. Оно особо даже не поднялось при растойке. Хотя опара у меня вырвалась из кастрюлики, сильная была. Мне кажется причина в том что многовато муки. Результат жосткий батон без рыхлостей. Подскажите в чем проблема, что я сделала не так?
Андрей, добрый день! Наткнулась на противоречие в комментариях (во всяком случае при недостатке знаний мне так показалось, если я заблуждаюсь, то прошу простить). Готовлюсь к выпечке этого хлеба, вникаю в подробности. Год назад вы на вопрос можно ли закваску заменить КМКЗ ответили, что можно густую закваску сделать на основе КМКЗ и привели примерное соотношение. 5 месяцев назад кто то спросил можно ли сделать густую закваску на КМКЗ и вы ответили, что лучше сделать спелое тесто на ее основе. Как все же правильнее сделать, если использовать КМКЗ? Подойдет ли такой рецепт спелого теста (те же 103гр на выходе): кмкз 26г, мука 51г, вода 25г, соль 1,2г, дрожжи 0,35. 12 часов при 28С? Я еще слабовато разбираюсь в количестве КМКЗ, которое нужно использовать в рецептах. В этом рецепте спелого теста написано, что КМКЗ содержит 15% муки от муки в рецепте (это из Литовского хлеба я взяла). Этот % какая то постоянная величина для ржано-пшеничных хлебов, а если нет, то от чего этот % зависит, как его правильно выбрать и посчитать потом кол-во необходимой КМКЗ?
Здравствуйте Светлана! Можно и на густой закваске можно и на спелом тесте, по сути это все закваска, но по-разному приготовленная. Да, рецепт спелого теста подойдет для этого хлеба. % муки вносимой с КМКЗ зависит от способа приготовления и сорта хлеба. Основные способы с процентами вносимой КМКЗ перечислены тут: brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
@@rusbrotБольшое Вам Спасибо!!!!у меня все получилось!!!! Это фантастический хлеб!!!! Я подобный в 2013м покупал в супермаркете в Шяуляй. С хлебом в магазинах России не сравнить увы…ГОСТ есть ГОСТ! Ps. рафинадную патоку все таки нашел, заказал на маркетплейсе Вайлдбериз, пару дней и прислали, странно но классическая рафинадная патока видимо не пользуется спросом в РФ, все берут мальтозную!
Здравствуйте Виктор! Пробовал, но ничего выдающегося не получил. Когда знаешь какой аромат у термофильных хлебов выкладывать упрощенные версии латвийских хлебов просто стыдно.
@@rusbrot Я так понимаю, что вместо первого этапа можно использовать спелое тесто 70% влажности? Задавая Вам вопрс я имел в виду приготовление данного хлеба на термофильной закваске
@@rusbrot Доброе утро. Вот не спится. Хочу этот хлеб освоить. Судя по штудированию Вашего блога, для данного хлеба на КМКЗ мне надо приготовить вместо первого этапа в видео спелое тесто, а дальше можно следовать по рецепту?
Здравствуйте Виктор. Этот хлеб готовится именно на густой закваске. Так что правильнее будет сделать густую закваску еа КМКЗ, а далее по рецепту. brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html Спелое тесто более кислое и следовательно если брать его, то первую фазу, где закваска просто лежит в горячей заварке надо пропустить. В этот момент из закваски получается прокисгая закваска, что-то вроде спелого теста.
Андрей еще раз здравствуйте , Вы как мастер своего дела , с опытом работы с разным тестом может подскажете , на пшеничный хлеб, стоит искать муку с повышенным содержанием белка, для выведения теста с сильной подъемной силой? Может можно как то из вне добавить этого недостающего белка, ведь индустрия хлебопечения не стоит на месте..
Так смотря для чего, сильная мука нужна для больших дырок, чиабатта или багет. Для батона все равно какая там мука. Давно продается клейковина. Я по итальянской выпечке не большой специалист.
Добрый день.Подкажите пожалуйста . Я сделала закваску ржаную,ей уже два месяца храню в холодильнике ,но она не спит ,а все время пузырится.Когда пеку хлеб(раз в неделю) ,беру ее ,а потом добовляю муки и воды и в холодильник ставлю,а через два дня она начинает пузыриться.Запах очень приятный но почему-то с фруктовыми нотками и приятно слабо кислый .Должна ли закваска в холодильнике рости? Хлеб пеку только ржаной без пшеничной муки.
спасибо . При ниспадающей это как, произвольно? укутать в одеяло и ждать 3 ч. ? Или в дегидаторе выдержать первый час 55, 2ч- 45, 3ч- 32 И можно ли приготовленную заварку замораживать в прок?
От чего появляются подрывы? Поставила в духовку красивинький, гладенький увлажненый, а при выпекании появились подрывы. Теперь жидковат что-ли? А так в принцепи седобный.
Андрей, вопрос по этому хлебу. Я добавила не 620 г муки, а 570 в итоговый замес, ибо мне показалось, что моё тесто обрело уже консистенцию Вашего, как бы ещё не плотнее. Побоялась, что хлеб будет твердым. Можно ли так делать?
Андрей, скажите пожалуйста, если я освежажаю свою закваску по вашей рациональной схеме (1 фаза - детмольдеровское освежение, 2-ая - 70% с добавлением х/п дрожжей), могу ли я использовать готовую закваску в этот хлеб, или указанное в ролике дополнительное освежение обязательно в любом случае? Спасибо.
Попробую... Я его делал два или три раза, и все они - не получались. Хлеб был настолько плотным и мелкопористым, что и на хлеб структурой был мало похож. Попробую на этой закваске. Надо же его как-то "побороть"...
Вот я все откладывал-откладывал!... По этой же причине - всё думал: можно его в корзине расстаивать? Нельзя?... Попробую в корзине всё-таки, а то у меня всегда было ощущение, что как нежно его не оглаживай - а уминается он во время этих оглаживаний... Я напишу вам - что получилось из более мягкого теста и в расстоечной корзине.
@@rusbrot Спасибо!!! У нас почему то проблема с обойной мукой, часто на упаковке вообще просто написано "цельнозерновая ржаная", а какая именно мука внутри один сплошной вопрос.
У нас на упаковке написано цельнозерновая, но я склонен думать, что она обойная, так как воды берет как обойная, около 70%. Была бы цельнозерновой, то влажность при нормальной консистенции теста, была бы 75-80%, из-за отрубей, но возможно я ошибаюсь и цельнозерновая мелкого помола не такая влагоемкая, как грубого помола.
+Inusik D Здравствуйте. Я по той же причине пек 2 раза, 1й раз замесил тесто вроде нормально было, а когда формировать начал, понял что очень туго. В следующий раз (он на видео) взял больше воды и тесто мягче сделал. Сейчас если бы пек, то добавил бы еще больше воды, сделал бы совсем мягкое тесто и расстаивал в корзине.Такой хлеб, он набирает видимо большую кислотность , поэтому тесто получается в процессе расстойки тугим.
А какова причина такой странной технологии сначала убить дрожжи в закваске высокой температурой заварки, а затем искусственно добавлять пекарские дрожжи?
jm_5900 Хороший вопрос, на который в книге нет ответа и приходиться только догадываться. Наверное чтобы удлинить процесс воздействия МКБ на заварку и добиться перевеса аромата в сторону летучих кислот а не спирта.
rus brot Добрый день, уважаемый мастер! С удовольствием ознакомился с вашими двумя роликами (кроме этого - для рижского хлеба). Спасибо за информацию и отдельно - за качество изложения. Не новичок в обсуждаемом вопросе. До распада СССР бывал несколько раз в Риге, в том числе на единственном(как ни странно это прозвучит!) из 16 рижских хлебозаводов, где выпекали Рижских хлеб .Директор тогдашний Янис любезно ознакомил меня с производством.Так что я - профессиональный любитель-хлебопёк.Теперь попробую вашу беседу добавить свои "пять копеек".Уверен, что в традиционный латгальский никаких дрожжей не добавляли : их просто не было. А странность, которая усматривается в добавлении пекарских дрожжей изввне (после выдержки закваски при 50 град.С)- это вклад современнызх производственников, готовивших тот ГОСТ от 79 года. Дрожжи извне - форма ускорения процесса брожения. Вот и всё. А хлеб получится (можете это проверить сами) и без добавления пекарских дрожжей. Просто это будет несколько иной хлеб. И второе.При температуре 50оС погибают не только дрожжи, которые были в закваске, но и так называемые мезофильные молочнокислые бактерии (ММКБ), тогда как сохраняют свою жизнедеятельность устойчивые к высокой температуре (термофильные) МКБ. Это - мои предположения, но думаю, что они близки к реалу.
Mizur Unalskiy День добрый! Да какой я мастер, я просто "интересующийся". Спасибо за добрые отзывы, они особенно приятны от людей долго и основательно увлекающихся хлебопечением.Насчет наличия в обычной закваске "термофилов" я прада готов поспорить, полагаю в обычной закваске их просто нет. Про мои эксперименты с термофилами Dellbrueckii можно почитать тут: ｈｔｔｐ://ｂｒｏｔｇｏｓｔ.ｂｌｏｇｓｐｏｔ.ｒｕ/2015/04/ｂｌｏｇ-ｐｏｓｔ.ｈｔｍｌ. L. brevis входящая в состав обычных заквасок выживает при 50 гр. en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_brevis. Lactobacillus casei размножается при 45 гр. de.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_casei. Я не думаю что мезофилов можно убить при ниспадающей температуре, да и дрожжи наверное можно только ослабить. Жаль что авторов рецепта не спросить.А рижский конечно гениален, особенно на термофильной закваске.
rus brot Спасибо! Обязательно попробую изготовить Латгальский , но без добавления дрожжей. Сейчас хочу возвратиться к вашему другому ролику с рижским. Почему вы приводите числа в рецептуре , которые ровно в 10 раз меньше реальных? И ещё вопрос: почему закваской называете муку и воду (первая позиция из представленных вами четырёх)? Или я что-то не понял? То есть, если взять 80 г муки и смешать с 53 г воды, это ведь не будет закваска, не так ли?
Mizur Unalskiy Числа в таблице это числа из Гостовских рецептов, приводящих соотношение компонентов на 100 кг. муки. Я перевел их в граммы, для удобства отображения пропорций и дальнейшего пересчета.Позиция "закваска" показывает соотношение муки и воды в закваске, а не способ ее получения. На заводе закваска ведется непрерывно и передать этот процесс в домашних условиях невозможно, поэтому говорить о том как приготовить закваску можно лишь "условно". То что будет работать с моей закваской не будет работать с другой, полученной в домашних условиях.
А как же дискуссии по поводу вреда пшеничной клейковины (глютена) на организм человека? Вот уже половину приготовления по вашему рецепту я прошла, завтра основной замес, Поэтому беспокоюсь,как все пройдет. Глютен у меня есть , но начитавшись в интернете о нем, опасаюсь его использовать в пшеничные сорта хлеба.Может есть альтернатива ему? менее спорная по воздействию на здоровье?
Непереносимость глютена это заболевание ! Не читайте в интернете такие вещи , лучше идитите на приём к гастроэнтерологу и задавайте ему такие вопросы по поводу лично вас , а не как на заборе ( извините в интернете ) пишут )))
Добрый день, Андрей! Никак я не могу подружиться с заваркой. Пожалуйста, напишите немного подробнее, чем в видео уроке, как именно вы действуете, когда делаете заварку (да и КМКЗ тоже - начало у них одинаковое). Дело в том, что как я ни стараюсь быстро перемешивать муку и воду, все равно смесь успевает остыть чуть ли не до 50С (это я про заварку, но у КМКЗ такая же история с остыванием). Как правильно действовать в таком случае: греть на водяной бане до нужной температуры хотя бы в 63С? Или ставить в духовку, как есть и она там сама нагреется? Я пытаюсь греть, но это весьма хлопотное дело, да и неравномерно греется и меня это беспокоит. Возможно все это ни к чему?
Здравствуйте Светлана! Начальная температура заварки не играет особой роли. Заварка помещается в среду с температурой 65С. В течении первого часа-двух она постепенно примет температуру среды в 65С, а в течении еще 2-3х часов при этой температуре осахарится. Естествено, чем холоднее заварка, тем дольше она будет нагреваться, но от 50 до 65 это произойдет достаточно быстро. Тоже самое касается и КМКЗ. Даже если после замеса она 30С, то уже через час будет 40С.
@@rusbrot Как хорошо, что я вас спросила! Спасибо за своевременную помощь (а я так мучалась с подогревом все время). Сегодня день ушел на работу (на самом деле на борьбу!!) с заваркой Латгальского (закваска на спелом тесте на КМКЗ), завтра выпечка. Переживаю как получится. Без мелких ошибок никак пока не получается.
@Юлия Лобач Здравсвуйте Юлия. Рецепт из книги, в которой хлеб готовился из 100кг муки. Ниспадающая температура дает имитацию медленного остывания заварки если бы она была приготовлена из 30кг муки. Чем это будет отличаться от 30С не могу знать.
