Лепешки ржаные. Состав как в СССР, но технология переложена мной с разрыхлителей на закваску.
Рецепт на 6-ть лепешек из 400г муки. 1 стандартный противень размером 40-42x30-34см.
Закваска 1:08
"Спелое" тесто на традиционной закваске (это такой специальный способ освежения закваски)
стартер (ржаная закваска влажностью 100% можно из холодильника) 28,0
мука ржаная цельнозерновая 126,0
вода теплая 84,0
соль 2,8
итого 240,8
влажность 70%
брожение 18-20 часов
температура брожения 28°C
ИЛИ
"Спелое" тесто на КМКЗ (что такое КМКЗ см. ниже)
КМКЗ (любая) 40,6
мука ржаная цельнозерновая 126,0
вода теплая 71,4
соль 2,8
дрожжи свежие 0,8
итого 241,6
влажность 70%
брожение 18 часов
температура брожения 28°C
Опара 2:57
"спелое" тесто
мука ржаная цельнозерновая 120
вода теплая 92
дрожжи свежие 8 (сухих 2,6г - желательно растворить в воде за 15-30 минут до использования в 26мл теплой воды, взятой из воды на опару)
брожение 1 час
температура брожения 29-30°C
Тесто 4:52
опара
ржаная мука цельнозерновая 100
пшеничная мука 1с 40
соль поваренная 1,2
яйцо маленькое, штук 1
маргарин (я пек с маслом) 120
сахар 40
отлежка в тепле 10 минут
Итого
мука 400г
воды 190 без учета масла и яиц
тесто 794,2
Выпечка без пара 13-17 минут при 240-260°C до окрашивания лепёшек в коричневатый цвет.
Для начинающих важно обратить внимание, что все температуры брожения должны быть строго выдержаны.
Испечь лепешки, выбраживая все при комнатной температуре не получится, за исключением если температура в комнате уже 28-30°C!!!
Что такое КМКЗ
brotgost.blogs...
ЧАВО:
brotgost.blogs...
для совсем начинающих и где взять закваску:
brotgost.blogs...
5 окт 2024
