Russian 100% whole grain rye bread from 1940 (CLAS) 

Не за что, Светлана! Пеките на здоровье!

Не за что!

Не за что!

Рад быть полезен!

Старась!

Всегда рад!

Всегда пожалуйста!

Спасибо!

@@rusbrot Поставил заварку - завтра буду его печь. Интересно, насколько осахареная заварка значительно повышает гликемический индекс такого хлеба?

@@rusbrot Вчера испек. Вышло не плохо. Аромат хорош но сам хлеб вышел немного плотнее чем я ожидал. В следующий раз надо больше воды в тесто. У меня кислотность опара набрала достаточную за 2 часа. Я думаю что можно меньше дрожжей добавлять в опару + добавить 2г в само тесто.

2 часа опаре и 1 час тесту? Это просто турбо-режим! А как кислотность опары определяли?

2 часа опара + 70мин тесто. Мне кажется что опара выходит слишком жидкой и поэтому так быстро набирает кислотность или у меня мука с хорошими ферментными качествами и процессы идут быстрее или кмкз удачная. Кислотность на вкус - я понимаю по опыту какая кислотность нужна чисто ржаному хлебу + беру в расчет отношение в весе опары к тесту. Раньше делал PH метром, но практика показала то что этот метод мерит не то что нужно. Так как домашним понравился хлеб и от вчерашнего ничего не осталось, Сейчас стоит тесто уже на новый с изменениями: 1.Заварка с темным ферментированным солодом (170г+30г+280г вода) - за 2 часа она была готова - я держу температурный режим в сувиде это ускоряет процесс. 2. Добавил почти 80мл воды в тесто Сброженная заварка была готова через 2ч15мин. Тесто стояло 80мин. Хлеб хорошо разрыхлялся в расстройке и не порвался при выпечке. Судя по виду и запаху вышел удачней первого. Остывает... Утром попробую. Рецепт очень удачный - Можно поставить заварку и кмкз с вчера а утром испечь.

Здравствуйте Иззат! Этот? ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-LdZLmXYx7JM.html

@@rusbrot да! Это он ,божественно вкусный хлеб! Благодарю Вас, Наставник. Предполагаю ,что инет в местности, где я сейчас живу, не пропустил в поисковике слово Российский и сделал вид что его нет, и пришлось мне за тем Вас беспокоить.

Спасибо!

Не за что, Александр! Сложно сказать, заварное тесто всегда липкое. Чем больше муки в заварке тем более липкое.

В цеху когда замешивают 50кг опары или 100кг теста, то никто их температуру не поддерживает, все на инерции, самосогревании и температуре цеха. Задают только начальную температуру. Дома 1-1,5 кг теста в процессе расстойки прогреваются дабы температура не падала, так что условия равны. Корректировать ничего не надо. Единственное в цеху дрожжи работают явно в условиях повышенного давления внутри теста, по сравнению с условиями домашними.

Moscow bread is sour by specification. But, if it is too sour, this technique will help too.

Здравствуйте Алекс. Плейлисты смотрите у меня на канале, там все по группам. Или на сайте внизу слева: brotgost.blogspot.com/

Можно:ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-6gN1kLvS-A8.html или по такой технологии: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-CGOJ3gdvRlw.html

Здравствуйте Дмитрий! Да из "жизни пивоваров" Техника имеет смысл для тех кто хочет испечь хлеб по рецепту с белым солодом, а такового не имеет. Заварка с солодом, естественно, предпочтительнее. Ну и еще эта техника открывает потенциал получения сладкой заварки на ферментированном солоде без добавления белого. Т.е. есть простор для экспериментов. Еще один побочный эффект это удобство заваривания. Ни миксера ни кипятка не надо.

Не за что! Про кислотность: brotgost.blogspot.com/2019/03/ph.html

@@rusbrot Спасибо огромное!

Не за что! Да, 65С

Здравствуйте Павел! Заварку Вы приготовили неправильно. Как готовить заварки без белого солода написано тут: brotgost.blogspot.com/p/faq.html Хлеб без кислинки, значит надо увеличить время брожения опары. На окончательной расстойке менять что либо уже сложно, хлеб расстаивается столько сколько может, иначе будет перерасстойка и он растечется и будет плоский. Про кисло-сладкий в названии я уже говорил, он не будет кисло-сладким в нашем понимании, скорее не сильно кислым.

Здравствуйте! Оговорился! Солод неферментированный, белый!

@@rusbrot Спасибо.

Добрый! В описании к видео Вы найдете всю нужную информацию.

Так без красного полно хлеба, рижский там и латвийский всякий. Или в смысле, что вообще без солода?

Здравствуйте Владимир! Не думаю что есть какой-то оптимальный срок. По моему опыту, где-то через месяц-полтора КМКЗ становится "ядреной", это выражается в том, что она очень быстро подкисляет опару и тесто. В результате хлеб может перестать казаться ароматным, если не корректировать время брожения опары и теста в сторону уменьшения. С такой коррекцией КМКЗ живет по полгода и дольше, а хлеб продолжает быть ароматным и вкусным. Касается это только ржаных сортов и ржано-пшеничных. Выводить новую стоит, если аромат и вкус перестали устраивать. Можно делать это раз в месяц, а можно раз в полгода. Кому как нравится. Я в среднем развожу новую раза 3-4 в году.

@@rusbrot большое спасибо!

Здравствуйте Оксана. Ауэрман это не ГОСТ. Гост в 70х вроде появился. По ГОСТу рижского если не ошибаюсь 4 рецепта. На спелом тесте, 2 на закваске, один термофильный.

Не за что! Количество вносимой КМКЗ зависит от общего времени брожения с момента внесения и до выпечки. Т.е. если поставили на КМКЗ опару, и через 5ть часов уже выпекать, то КМКЗ нужно больше, чем в случае, когда все полуфабрикаты в сумме бродят по 20-30 часов. Еще зависит от соотношения ржаной и пшеничной муки, чем больше пшеничной, тем меньше КМКЗ.

@@rusbrot спасибо , все стало ясно.

А как долго заваривали?

@@rusbrot 5 6 часов

В книге 350 сортов, предлагается готовить заварку на этот хлеб или самоосахаренную или с 3% солода от муки на выпечку. Общих рекомендаций про белый солод нет. Но при прочтении рецептур наблюдается тенденция уменьшения солода при понижении очищенности муки. Рижский на сеяной 5% солода, а цельнозерновая обычно 2% от общего количества муки на выпечку. Минимальным же количеством называется обычно 10% от муки в заварке, хотя в латвийских сортах заваривают по 30% муки, а солода берут 2% к общему весу муки на выпечку. Вне всякого сомнения солод повышает амилазную активность теста, особенно а-амилазную, ведущую к липкости мякиша после выпечки. Чем выше изначальная диастатическая активность муки, тем меньше надо солода. Уменьшение солода с уменьшением очистки муки думаю связано с более высокой активностью амилазы в цельнозерновой муке. А если мука изначально с высокой диастатической активностью, например из проросшего зерна, то солода вообще не надо, согласно 350 сортам! Вот только такой муки при современных технологиях быть не должно, современная мука обычно имеет низкую диастатическую активность ввиду соблюдения норм хранения и переработки, по крайней мере там где нормы соблюдают. Так же, по моему опыту, липкость мякиша возрастает с количеством заваренной муки, но связано это с количеством клейстера в тесте, а не с амилазой и становится критичным для цельнозернового при 30% муки в заварке. 20% в этом смысле роли играть не должны. Так что или уменьшать солод или увеличивать кислотность!

Ну обычно я 10% от муки в заварку заменял солодом, и все получалось, еще же и КМКЗ на солоде,

В смысле КМКЗ на солоде? Вы этот хлеб готовили на свежеразведенной КМКЗ? Тогда причина очевидна, первая КМКЗ имеет слабую кислотность для такого хлеба при приведенных временных интервалах.

Я просто при каждом освежении КМКЗ солод добавляю

Добрый день! В этом рецепте начальная температура заварки менее 30С. Она вообще не горячая. Или Ваш вопрос о стандартном способе приготовления заварки?

@@rusbrot наверное да, я пытаюсь выйти из затруднений доступным каким то способом ) начала недавно печь хлеб, пытаюсь учиться , мне интересны сложные рецепты, но всего , что нужно у меня пока нет, духовка мини, там температура начинается от 100 градусов.....я пробую разные рецепты из интернета и честно, мне еще ничего не понравилось или у меня ничего не получается....по вашим рецептам я не могу начать делать, потому что не хватает приспособлений ) но конечно хочется испечь что-то действительно вкусное

Осахаривать в термосе на выйдет, начальная температура заварки в домашних условиях никогда не бывает 65С, она гораздо ниже. А пока вы ее в термос засунете, она совсем остынет. Осахаривайте на водяной бане, на медленном огне, контролируя температуру водяной бани термометром.

@@rusbrot спасибо, попробую пока так, и наверное можно будет использовать дегидратор для сушки овощей, планирую его купить

Можно наверное в мультиварке попробовать, если она есть, в ней можно выставить температуру и прибор ее будет все время поддерживать.

Добрый день! brotgost.blogspot.com/p/faq.html

@@rusbrot Извиняюсь, не сразу заметил данную информацию в факе)

@@rusbrot Вопрос в догонку. Можно ли освежать КМКЗ очень мелкой ржаной дробиной(местами почти как мука), а не мукой? Ради эксперимента поставил солодово-зерновую КМКЗ по вашей рецептуре, теперь встал вопрос освежения. Одно освежение я уже сделал, кислотность вроде не падает, да вот в долгосрочной перспективе пока не видел результатов подобных действий. Спасибо

Недостатком может быть выпечка пшеничного хлеба на муке высшего сорта, ржаная дробина будет там некстати. Для ржаного это несущественно. Технически не вижу противопоказаний.

Я давно не пек на своей КМКЗ по классическому рецепту, но осмелюсь предположить, что: В ГОСТе 60% муки в опаре, а тут всего 40%. При том же количестве КМКЗ и дрожжей, но меньшем питании кислото-накопление в опаре идет интенсивнее. Это теория номер один, которую можно проверить, путем выпечки этого же хлеба но с 60% муки в опаре, что противоречит рецепту, но хорошо для эксперимента. Проверить надо, но у меня нет на это времени, вот буду печь по классике тогда и сравню! Вторая версия, это то, что старая КМКЗ ведет к более быстрому кислото-накоплению, чем новая. Раньше я выкидывал КМКЗ, когда аромат хлеба переставал меня устраивать, при этом именно ржаного хлеба, с пшеничным всегда все было Ок. Вроде все делаю как всегда, 3 часа и 1,5 часа, мякиш супер упругий, а аромата нет и все тут, хотя раньше был! Именно так я испек этот хлеб в первый раз и не получил аромата, не получил и кисло-сладости, а только кисляк. Перепек еще раз, сократив время и чуть увеличив дрожжи и Эврика! Аромат вернулся. Увеличение дрожжей тоже ведет к ускорению кислото-накопления, но при параллельной интенсификации дрожжевого брожения, необходимого для аромата. Так что КМКЗ пока не спешу выводить заново. Ну а теории проверяю дальше, со временем все встанет на свои места.

Я все таки думаю надо обязательно испечь этот хлеб с 60 % муки в опаре, думаю будет очень хорошая адаптация этого рецепта, тем более по госту такого рецепта на кмкз нету,

Здравствуйте! Если при освежении закисает за указанное время, то работает. Не знаю каков Ваш опыт выпечки хлеба, поэтому дам несколько возможных советов, обижаться на них не следует, так как такие причины вполне себе существуют. 1. Не положили дрожжи, так как хлеб должен быть бездрожжевой, а дрожжи это убийцы. 2. Не выдерживали нужную температуру брожения опары и теста, а зачем?, ведь прадеды и так пекли вкусный хлеб! 3. Прочие причины, укажите что не так и разберемся.

Diamant Roggen Vollkorn из Real brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html

Здравствуйте Ирина! В описании к видео есть ссылки для новичков!

Не за что!