Данную колбасу может приготовить абсолютно каждый, главное тут соблюдать и технологический процесс)))
Состав:
1). Говядина высшего сорта - 3200гр.
2). Шпик свиной хребтовой - 800гр.
3). Соль нитритная с обычной 50/50 - 80гр.
4). Перец чёрный молотый - 4гр.
5). Перец чёрный дробленый - 4гр.
6). Кардамон - 4г
7). Сахар - 8г
8). Вода подмороженная - 400мл.
9). Коллагеновая оболочка для колбасы
Технология:
1).Говядину засолить кусочком под мясорубку на 2-3 суток.
2).Замороженный шпик порезать кубиком 4*4мм, не нагревая и перемешивать замороженным охлажденным ножом 1-2 раза, чтобы не слипался.
3).Мясо перекрутить на самой мелкой решетке (2-5мм)
4).Внести специи и хорошо вымесить в течение 5 минут. не превышая температуру +10С.
5).Внести порезанный шпиг и воду, перемешать, распределив шпиг равномерно по фаршу, не нарушая температуру.
Термообработка:
1).При 60град. до 30град. внутри батона
2).При 90град. до 60град. внутри батона
3).При 80град. с кипятком в поддоне (противень) до 68град. внутри.
Копчение:
1).Коптим холодным копчением в течение 3-4 часов сильным дымом. НЕ БОЛЬШЕ!
#колбаса
#копчение
#мясо
23 авг 2020
