Состав:
1). Говядина - 400гр.
2). Свиная шея- 600гр.
3). Соль нитритная с обычной 50/50 - 18гр.
4). Сахар - 1гр.
5). Перец черный молотый - 1гр.
6). Чеснок сушёный - 0,5гр.
7). Кориандр - 1гр.
8). Фосфат - 2гр. можно и без него!
9). Вода - 100мл.
9). Оболочка натуральная или искусственная 50-60мм
Технология:
1). Говядину нарезать кусочками под мясорубку
2). Свинину порезать кусочками 8-12мм
3). Мясо засолить, перемешать и выдержать в холодильнике при +2-4С в течение 2-3 суток.
4). Свинину и говядину солить отдельно, не смешивать!
5). После предпосола говядину подморозить в течение часа в морозилке, измельчить на самой мелкой решётке мясорубки 2-3 раза!
6). На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ СЫРЬЯ ВЫШЕ 10-12С
7). В перекрученную говядину добавить свинину, воду и специи и хорошо перемешать в течение 10 минут и убрать в холодильник на 2 часа.
8). Если используете свиной пузырь замочить в теплой воде на 8-10 часов
9). Плотно набить колбасный шприц фаршем, чтобы не оставалось воздуха.
10). Выбить фарш в оболочку
11). Готовые батоны на осадку при температуре +2-4C на 12 часов и отепление при +18-22С в комнате на 4-6 часов.
Термообработка:
1). Обсушка при 50-60С до достижения температуры внутри батона 30С. В духовке нижний и верхний тэн и конвекцией (вентилятор) включены. Приоткройте дверь на 2 см чтобы лишняя влага при обсушке выходила из духовки!
2). Обжарка при 90С до достижения температуры внутри батона 55-60. В духовке с нижний и верхний тэн и конвекцией (вентилятор) включены
3). Варка. Заливаем крутой кипяток в поддон и при 80С варим до 68С внутри батона.
4). Душирование готовой колбасы в холодной проточной воде или в воде со льдом в течение 20-30 минут.
5). Готовые батоны убрать в холодильник на 24-48
6). Можно конечно закоптить ну это совсем другая история!
===========================================================
Мой instagram - / faraon217
Группа ВК - faraon217
4 фев 2022
