Как и домашняя колбаса, получаются они просто великолепно! Советские мастера знали толк в настоящих вкусных шедеврах. И пусть этот рецепт радует Вас долгие-долгие годы, друзья.
Состав:
1. Говядина нежирная - 500г (30%)
2. Свинина нежирная - 170г (10%)
3. Свинина полужирная (окорок) - 580г (35%)
4. Шпиг свиной хребтовой - 410г (25%)
5. Соль нитритная - 10г/кг
6. Соль поваренная - 10г/кг
7. Перец черный молотый - 1г/кг
8. Чеснок гранулированный - 1,5г/кг
9. Сахар - 2г/кг
10. Корица молотая - 0,2г/кг (на кончике ножа)
Технология:
Все мясо порезать кусочком под мясорубку. Нежирную говядину и нежирную свинину солить отдельно от полужирной свинины. Всей солью солить только мясо, шпиг оставить несоленым. Хорошо перемешать мясо с солью и под крышкой или в вакууме солить при температуре не выше +2-+4 градуса в течение 2-3 суток. Шпиг заморозить, порезать кубиком 3-4мм, далее залить его кипятком, мешать 2-3 минуты, промыть холодной водой и охладить в холодильнике (НЕ в морозилке, иначе будет слипшийся ком сала). Просоленное сырье подморозить в морозилке в течение 80-90 минут. Нежирную говядину и свинину перемолоть на мясорубке с решеткой 2-3мм, внести все сыпучие ингредиенты и очень хорошо вымесить фарш до липкого вязкого состояния. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки НЕ превышать температуру фарша выше +10 градусов!!!
Полужирную свинину измельчить на мясорубке 8мм, добавить к фаршу, внести охлажденный шпиг кубиком и хорошо перемешать до равномерности.
Оставить готовый фарш в холодильнике на 1,5-2 часа.
Бараньи черева (кишки) или любую дымопаропроницаемую оболочку диаметром 22-24мм замочить в теплой воде на 10-15 минут. Набить фарш в оболочку колбаски 15-20см, прокалывать ее не обязательно. Набитые колбаски вывесить при комнатной температуре на осадку на 3 часа.
Термообработка:
В духовке включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию.
При температуре в духовке +90С обжарка в течение 20 минут.
После втыкаем термощуп в контрольный батон, в поддон под продуктом заливаем кипяток и доводим до +68С внутри контрольного батона (около 15 минут, возможно больше). Варим колбаски не по времени, а по достижению температуры внутри изделия!!!
Копчение:
После термообработки охладить колбаски и коптить холодным густым дымом 25-32С в течение 3-4 часов на щепе ольхи и яблони. Очень важно, чтобы при этом продукт был сухим на ощупь.
После копчения вывесить колбаски в прохладное проветриваемое место +10-18С на 3-5 суток. Охотничьи колбаски готовы!
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/video/watch/625...
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
19 сен 2020
