Домашняя колбаса Любительская по мотивам стандарта 1938г.
INKBIRD IHT-1P: bit.ly/2Zz9xBz
INKBIRD BG-HH1C: bit.ly/3gOlcoB
Inkbird в Вконтакте: inkbird_official
Вебсайт Inkbird: www.ink-bird.com/
Состав:
1. Говядина нежирная - 550г
2. Свинина нежирная - 630г
3. Шпиг свиной хребтовой - 390г
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
5. Соль поваренная - 10г/кг
6. Сахар - 2г/кг
7. Перец черный - 1г/кг
8. Мускатный орех - 0,5г/кг
9. Молоко цельное сухое - 20г/кг
10. Вода ледяная - 120мл/кг
Технология:
Говядину и свинину порезать кусочками под мясорубку, перемешать с солью и солить при температуре +2-+4С в течение 2-3 суток. Свиной несоленый шпиг заморозить и порезать кубиком 3-5мм.
После посола мясо подморозить в морозилке в течение 80-90 минут, после чего измельчить на самой мелкой решетке мясорубки. В полученный фарш внести все сыпучие ингредиенты и ледяную воду, хорошо перемешать.
!!! ВНИМАНИЕ !!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10С !!!
Полученный фарш измельчить блендером до состояния пастообразной однородной эмульсии, не превышая температуру +10С.
Замороженный порезанный кубиком шпиг обдать кипятком, хорошо промыв. После промыть холодной водой, охладить в холодильнике (НЕ В МОРОЗИЛКЕ !!!).
В эмульсии равномерно распределить охлажденный шпиг.
Набить в оболочку диаметром 60мм и более. Повесить на отепление при комнатной температуре на 4-5 часов.
Термообработка:
Закладываем батоны колбасы в духовку и доводим температуру в духовке до +80С, далее в поддон на дне духовки заливаем кипяток и варим паром при +80С в течение 60-80 минут. После чего устанавливаем термощуп в контрольный батон и при +85С доводим до +68С внутри изделия.
Готовую колбасу остужаем в ледяной воде в течение 30-40 минут. Чтобы оболочка не сморщилась, можно дать остыть батонам при комнатной температуре 30-40 минут, после чего опустить в ледяную воду.
После охлаждения убрать в холодильник минимум на 12 часов. Колбаса готова.
Видео на Яндекс Дзен: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
5 сен 2020
