Подробный рецепт приготовления итальянского Панеттоне на закваске левито мадре на основе рецепта от великого шефа Piergiorgio Giorilli.
Вам понадобиться 2 дня для приготовления панеттоне, а затем, дайте ему вызреть перед употреблением еще 2-3 дня!
Ингредиенты для
4 панеттоне по 500 г и 1 на 380 г
Для ароматической смеси:
Цедра одного апельсина.
Цедра одного лимона.
30 г мёда
1 ч.л. экстракта ванили или семена одного стручка ванили.
Первое тесто:
135 г Закваска 50% гидратации Левито Мадре, предварительно подкормленная 3 раза.
150 г сахар.
240 мл вода.
108 г яичный желток. (примерно 5 шт)
140 г масло сливочное 82.5 % жирности.
480 г мука Манитоба или мука с повышенным содержанием белка (выше 13 г ) или специальная для Панеттоне.
Второе тесто:
Первое тесто.
120 г мука Манитоба или мука с повышенным содержанием белка (выше 13 г ) или специальная для Панеттоне.
4 г Белый солод (не ферментированный!!!)
Ароматическая смесь.
20 г мандариновая паста, или можно использовать цитрусовую, рецепт здесь • Ароматическая цитрусов...
130 г Сахар.
8 г соль.
190 желтки (примерно 9-10 штук)
255 г сливочное масло 82.5% жирности.
250 г изюма.
150 г цукатов
Общее количество теста получиться в итоге примерно 2 кг 380 г
Бумажные формы для выпечки Панеттоне.
Вязальные спицы или деревянные шпажки для подвешивания Панеттоне.
Так же понадобятся пищевые пакеты для хранения панеттоне
Тайминг:
Первый день
7- 8 Подкормка закваски
Приготовление ароматической смеси
Работа с изюмом
12 ч Вторая Подкормка закваски
16 ч Третья Подкормка закваски
20 ч Приготовление первого теста
Оставляем тесто для панеттоне на 10-12 часов в тёплом месте 28С до троекратного увеличения в объёме!
Второй день
8-9 ч Приготовление второго теста.
(Если после 10-12 ч первое тесто не увеличилось в 3 р в размере, ждите!)
Оставляем в формах в теплом месте 28С-30С на 5 - 8 часов
Готовим макаронаж, смешать все ингредиенты:
30г белок
60г сахарная пудра
40 г миндальная мука
20 г кукурузный крахмал
Выпечка в духовке при температуре 170-180°С в течение 35 - 55 минут,
Готовность проверьте деревянной палочкой.
После выпечки подвешиваем панеттоне и полностью охлаждаем в течение 12 ч.
Панеттоне лучше выдерживать 3-4 дня перед тем как пробовать, он должен вызреть и наполнится влагой.
Из оставшихся белков приготовьте печенья амаретти • Italian Amaretti with ... или безе, меренги!
Я в инстаграм, давайте дружить / food.wine.discovery
Все рецепты на закваске • Выпечка на закваске / ...
Рецепты французской кухни • Рецепты Французской ку...
Рецепты Итальянской кухни • Рецепты итальянской ку...
Выпечка на дрожжах • Выпечка с использовани...
Вегетарианские рецепты, без мяса • Рецепты без мяса/vegan
#панеттоне #панеттогненазакваске #панеттоненазакваскелевитомадре
23 апр 2024
