Тайминг к ролику смотрите в первом закрепленном комментарии
РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ ПРИВЕДЕН НА 1 кг мяса.
Сырье:
Индейка или курица - 1 кг
Ингредиенты для рассола:
1 Вариант рассола.
▪ Смесь «Рассол для шприцевания» - (15 гр) www.emkolbaski.ru/rassol-dlya...
▪ Поваренная соль или Нитритная соль - 10…12 гр www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
▪ Вода - 150 мл
2 Вариант рассола.
▪ Мясницкая соль для рассолов - (15 гр) www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
▪ Поваренная соль - 10…12 гр
▪ Вода - 150 мл
3 Вариант рассола.
▪ Нитритная соль - (10 гр) www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
▪ Поваренная соль - 8 гр
▪ Сахар - 3…5 гр
▪ Аскорбат натрия - (0,5 гр) www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
▪ Экстракт дрожжей - (2…3 гр) www.emkolbaski.ru/ekstrakt-dr...
▪ Вода - 150 мл
Оборудование:
- Инъектор для шприцевания www.emkolbaski.ru/inyektor-po...
- Термокамера или духовка+коптильня www.emkolbaski.ru/termokamera...
- Весы www.emkolbaski.ru/vesyi-elekt...
- Термометр с щупом www.emkolbaski.ru/besprovodno...
Технология.
Приготовьте рассол для шприцевания по рецептуре.
Нашприцуйте сырье на 15…20% от его веса.
Шприцуйте равномерно по всей тушке.
Дать курице просолиться в течение 2-х часов при комнатной температуре. Но лучше после шприцевания выдержать сырье в холодильнике ночь (8…12 часов).
При термообработке и в термокамере, и в духовке нужно соблюдать расстояние между тушками (кусками) не менее 2…3 см. И не важно, будут ли куры подвешены или разложены на решетке.
Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки.
Если перед термообработкой курицу окунуть в кипяток или побрызгать горячей водой, то так жир с кожи смоется и дым ляжет ровно, то есть курица получится равномерноокрашенная цветом копчения, без подтеков.
• При 35…40 град. проведите этап ОТЕПЛЕНИЯ. Этап Отепления в термокамере проводится, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт нужно до достижения 18…20 град. внутри него.
• Далее при 60 град. проведите этап ОБСУШКА.
Обсушка проводится до образования сухой корочки на поверхности продукта. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
• При 80 град. проведите этап ОБЖАРКА.
Этот этап проводится с дымом. Дым нужно подавать не более 20 минут.
• При 80 град. проведите последний этап ВАРКА.
Варка проводится с паром. Продукт варится до готовности, до достижения 74 град. у кости бедра курицы.
____________________
Miss You by LiQWYD / liqwyd
Free Download / Stream: bit.ly/3GNUBX7
Breeze by LiQWYD / liqwyd
Free Download / Stream: bit.ly/3ZZVV1R
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Music promoted by Audio Library
18 апр 2023
