Рецепт для дикой утки. Мясо получается не сухим и ароматным. Варено-копченые птицы делаем на даче. 

#емколбаски #домашняяколбаса #копчение #специи #копчениемяса #пряности
для рецепта понадобится:
Смесь приправ "для Горячего копчения" www.emkolbaski...
Рассол для шприцевания www.emkolbaski...
Пакеты вакуумные для варки www.emkolbaski...
Нитритная соль www.emkolbaski...
__________________
Дикие утки и куриные бедра варено-копченые.
Сырье:
Утка + бедра куриные - 1 кг
Ингредиенты:
• Вода - 1 литр
• Сухой Рассол для шприцевания - 150 гр
• Нитритная соль - 100 гр (можно заменить Поваренной солью)
• Смесь приправ «для Горячего копчения» - 7…15 гр (специи можно использовать любые на ваш вкус)
Оборудование:
Инъектор для шприцевания
Термокамера или су-вид с коптильным шкафом
Технология.
Накачать рассолом мясо примерно на 15% от собственного веса. Нужно учитывать, что примерно 5% рассола вытечет и останется внутри продукта около 10%.
В оставшийся рассол поместить нашприцованное мясо и, если время позволяет, то оставить на просаливание на 2 часа при комнатной температуре.
ВАРКА С ПОМОЩЬЮ ТЕРМОСТАТА СУ-ВИД.
Поместить птицу в пакет, выкачать из него воздух с помощью вакууматора или можно выдавить с помощью опускания в воду.
Обсыпать птицу специями.
Варить птицу нужно при температуре 75…80 град. в течение 3 часов.
ОБСУШКА.
Разложить птицу на сетку с учетом промежутков для свободной конвекции (не менее 2-3 см между бедрышками или другими вариантами мяса).
Обсушивать до сухой лаковой поверхности продукта при температуре 55…60 град.
КОПЧЕНИЕ.
Зажгите дымогенератор и проводите копчение:
с помощью сапоговогом (эжекторного) типа достаточно 20…25 минут (время копчения зависит от желаемой степени копчения) при 60 град.
с помощью лабиринтного дымогенератора ароматизируйте дымом в течение 40…60 минут при 60 град.
__________________
Deja Vu by Cykarl / cykarl
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3IPXpnU
Music promoted by Audio Library

Хобби