Производство натуральной сырокопченой колбасы. Технологический факультет УрГАУ 

Если снимет, то жена люлей надаёт😁...

🤣

@@OlegMakov123 🤣

@@OlegMakov123 Зачем снег?Он же не эмульсию делает.

@@OlegMakov123 Ну температуру контролировать надо.Сырьё ведь холодным в кутер закладывают,крутил он недолго,не должно нагреться.

Спасибо за классный коммент!

пробовал без перчаток делать замес, так через пару минут руки коченеют, как же его месить порядка 5 минут то тогда? ))

Дак это бандиты снимали может😀😀😀

Он просто его старше в три раза)

Как?

Фигню он сморозил а не носят потому что может в фарш попасть, работающие с фаршем там сыро и скользко может соскочить.

Подумаешь всего лишь откусишь кольцо

Правильно заметили. Нарушение один из основных пунктов пищевой безопасности.

Нитритка полюбому и ничего плохого в ней нет

а в сыровяле только нитритку и надо класть, если не ясно как мясо растилось. Ботулизм такая весчь, что ну ее нафик

+DENIS FERMER Спасибо!

+Главный фермерский портал ФЕРМЕР.RU Процесс копчения будет?

+DENIS FERMER Увы, нет.

А бензоат натрия?

Если голос за кадром напрягает - можете вообще не смотреть наши ролики. Он везде.

Павел Толмачев заткнись аа, пацан дело делает, ты сам уверен что перед тем как кушать у тебя рука сверх чистая? я сам в колбасном работаю, у пацана всё аккуратно, ты блин сходи в остальные цеха, там и поймёшь кто чище. руки ему не нравятся

Ну до всех доебался мазафака.

Люди, это вообще-то факультет УрГАУ. И это не цех, это лаборатория, где обучают студентов. А насчет перчаток.... Вы вообще представляете что значит на производстве одевать перчатки? Попробуйте в латексных перчатках которые в жиру что либо делать. Это не колбасу в магазине нарезать. К тому-же смывы с рук для чего делают на предприятиях?

Яйца почесал,и мясо лапает)

+Serg Brain Ещё снимали на этом же факультете как делают масло и плавленный сыр.

+Главный фермерский портал ФЕРМЕР.RU Алексей Евгеньевич а где про сыр с маслом? все перелистал! я только снимки на фермер ру видел?! ссылку пожалуйста можно!

+Serg Brain Ещё не смонтировали. Будет в ближайшую неделю. Все и сыр и масло, и кексы и птицеводство с кролиководством и ихтиологией. Планирую, что в течении недели закончим

+Главный фермерский портал ФЕРМЕР.RU очень хорошо спасибо.

К сожалению, за этим нет будущего. Рентабельная колбаса для населения возможна только на отходах! Сам колбасник.

Емколбаски из Ростова, да?

Да, из Ростова-на-Дону. У нас в ЦФО в Ярославской области тоже есть Ростов ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%B2 Завод по производству оболочек Айцел фирмы "Атлантис-пак" расположен в окрестностях Ростова-на-Дону, разрабатывают и производят широкий спектр оболочки под различные задачи, молодцы.

"Атлантис-пак" образована в РФ в 1993-м, входит в первую тройку мира по пластиковым оболочкам, в т.ч. проницаемым, штат 2500 человек, головной офис в Ростовской области, есть филиалы в Москве, Екатеринбурге, Новосибирске, Санкт-Петербурге. Думаю Вы знаете эту фирму.

Молодцы что не реагируете на отдельные брызги неконструктивной грязи в комментариях. У Вас отличное тематическое практическое видео. Оно полезно в т.ч. для тех кто занимаются домашним изготовлением сыровяленых колбас. Те кто допускают оскорбительные высказывания - это просто жертвы реформы образования, они прохожие на канале.

+Султан Эгамбердиев У нас не рекламное видео. Здесь не торгуют. Модель оборудования я не знаю Поэтому, даже если здесь появятся продавцы этого оборудования и оставят ссылку, то эта ссылка будет удалена.

Айцел для сыровяленых колбас имеет эластичность и прочность, позволяет перенаполнять батон на 10-15% (это Важно). При вялении продукт теряя влагу сокращается в объёме и Айцелл первоначально перенаполненный на 10-15% сокращается вместе с продуктом без образования морщин. Сейчас вялится 65 мм диаметр, после плотной набивки и вязки, подтянул и уплотнил ещё дополнительными узлами по направлению к батону, 8 дней вяления, утрата влаги 23%, морщин не имеется. Раньше на 40 мм диаметре доп.уплотнение не делал, на 5-й день появлялись вертикальные морщинки, но без отставания оболочки от продукта. Важно распускать на фарш подмороженное сырьё, при последуюшем вымешивании температура фарша не должна подниматься выше +8 С, делаю сыровял в основном из нежирного мяса, когда жирное сырьё распускается на фарш без куттера через мясорубку, шнек мясорубки осаливает частички мяса, а при перегреве фарша при вымешивании осаливание частиц мяса ещё больше, осаливание в итоге препятствует слипанию мясных частиц и нормальному отхождению влаги при вялении - итог, отсутствие монолитности, рыхлось колбасы, её крошение при нарезке или сгибании. В домашних условиях с/в колбаса со шпиком хорошо получится при ручной нарезке замороженного хребтового свиного шпика вручную кубиками, в процессе нарезки поверхность кубиков подтает, их нужно распределить в один слой и снова заморозить, подмороженное мясное сырьё отдельно распустить на фарш, внести в него смесь стартовых культур, моносахаров для питания СК, нитритной соли и специй, энергично быстро вымесить массируя, но без фанатизма, а затем сразу внести мороженные кубики шпика и перемешать чисто для равномерного распределения кубиков шпика в фарше. Дозировка нит.соли, старт.культур и моносахаров привязана к массе исходного сырья (мясо+шпик): нит.соль 2,5% (25 гр./1 кг.); ст.культ. 0,4 гр./1кг.; моносахара 4 гр./1кг. При дозировке специй в с/в колбасу нужно учитывать рост концентрации специй при вялении, т.е. если вы заложили в с/в колбасу специи по дозировке для варёных колбас, то вы получите избыток при вялении, т.е. например при вялении до 33% утраты влаги концентрация специй возрастёт на 1/3. Перебор по специям заглушит вкус сыровяла. Оптимальные дозировки специй испытаны и посчитаны до нас и за нас (дозировки специй по ГОСТам для варёных колбас можно пересчитать на с/в колбасу уменьшив на планируемый процентаж утраты влаги, с/в колбасы готовы уже при 35% утраты влаги, но многие любят посуше 45%). ГОСТ 23670-79 (варёные колбасы); РСТ РСФСР 355-78 Составы смесей пряностей; ГОСТ 16131-86 - Колбасы сырокопченые, Вам в помощь, соблюдайте гигиену)))

Ещё нюанс, при соотношении компонентов исходного сырья 3 к 1 мясо/шпик (75% мяса; 25% шпика) в процессе вяления соотношение будет меняться в пользу шпика, так как шпик в отличие от мяса практически не теряет влагу и не уменьшается в объёме и весе, т.е. если Вы завялите колбасу до 50% утраты влаги, то соотношение мясо/шпик станет 50х50.

@@BrisoglebskiYA нужна Ваша помощь в выборе стартовой культуры какие и где их взять? Спасибо 👌

Вы колбасу жрете с перемолотыми внутреностями,шкурой и костями..Но сварганенные в перчатках...Чтобы зараза к рукам не прилипла....Как же вас таких ...без перчаток делали...Может перчатка с дыркой была?

@@kudos3076 😅👍

+Константин Чистяков Копчение не снимали, т.к. оно проводится после того, как колбаса созреет.

Сказочник! Я тебя видел капитаном на лайнере.

Молодой человек, а копчение делается не только для вкуса. Дилетантов развелось, и каждый "СПЕЦ".

Там и без термообаботки соль и консерванты такие что все микробы мрут

воспаленная фантазия)))

кориандр, кардамон - белые. Душистый перец между белым и черным. А черного перца мало, он сливается с белой гаммой. Ты же не знаешь рецептуру, пропорции специй ? все темные они у него. Каникулы давно закончились ?

Для непосвящённых, это экстракты специй, т.е. вкусо-ароматические вещества специй извлечённые из специй. Если Вы хоть раз разрезали горошину чёрного перца, то видели в нём под чёрной коркой беловатое ядро. В процессе экстракции достигается высокая бак-чистота экстракта, а применение экстракта снижает обсеменённость.

Та чёрная шелуха что остаётся после экстракции подвергается помолу высокого измельчения и продаётся под названием "чёрный молотый перец" и имеет в разы более низкое содержание вкусо-ароматических веществ по сравнению с экстрактами. Сырьё ручного сбора в экваториальных странах перцев, сухого молотого чеснока и т.д. имеет бак-обсеменение, что не критично при изготовлении варёных, варёно копчёных колбас, но может при определённых условиях привести к порче сыровяленых колбас, хотя при критичных нарушениях технологии можно загубить и варёные колбасы.

И главное, где стартовые культуры, которые дают созревание в батоне?

@@user-tf5ps5fw6k и нитритная соль.

Staffordang "руки не совать - пальцы отрежет"..

*Однако Вы отправляете на созревание в холодильник 2-4С, значит делаете на химии (ГДЛ)* Это ничего не значит... А значит только одно - вы не знаете технологии времен СССР Именно по ней колбаса выдерживалась при низких положительных температурах +2...+4гр и влажности 85-90% в течении 5-7 суток. * На стартовых культурах колбаса созревает в климакамере при температуре 22-26С и влажности 90-95%* Да кому они нужны:-) Кислятина скороспелая:-)))

Минута?

Ты б меньше трёп делал. А руками работай

Ща го июрач не сработает

Да, самое славное время у страны было в 90е

А если перчатка попадёт в фарш..и не дай Бог это не заметят,что вы скажете когда будете кушать колбаску?

@@sagittarius6724 как это незаметят)))) Фаршесоставителя без вазелина дергает мастер если в разрезе с языка шкурку не сняли и он не проконтролировал а тут перчатка)))

8:31

@@MargaritasLife Молодец, всё подробно объяснил))

В чистом виде нитрит натрия уже мало кто использует. Сейчас на производстве используют нитритную соль. Нитритно-посолочная смесь, нитритная соль - приправа, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясных и рыбных продуктов. Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия.

Я делаю такую колбасу , продам ( Калининград) А вы в каком городе живете ?

Chehova Galina я в Казахстане живу Чимкентский область Сарагашский район Село Абай

@@shoxsanammaxamedjanova4584 Пока она к вам дойдёт - в ней жизнь заведётся)

Здравствуйте очередной адепт секты Свидетелей Печаток. Да пребудет с вами Святая Санитария!

ВЫ ПРАВЫ НА 10000

Это куттер. Мясорубка ещё та!!!)

Перчатки не нужны, а кольцо- косяк

И что не так с санитарными нормами?

@@FermerAE перчатки, кольца, браслеты, грязь на кафеле за шприцем. Посторонние предметы у подоконника, шпагат с "пола".

@@user-mm1ew7kz8v Про перчатки не соглашусь. Всё остальное имеет место быть. Согласен

УВАЖАЕМЫЙ ВСЕ СУПЕР --- ТАК КАК Я САМ РАБОТАЛ В КОЛБАСНОМ !!!

Чтобы за перчатки ,руки в мясорубку не затянуло)))

8 30 ответ для тупых.

чтобы перчатки не испачкать

Данил Березняк там нет никакого ответа ... причём тут чистота в цеху и отсутствие перчаток .

Бактерий везде полно! Основной задачей является не испортить конечный продукт, если его возможные ошибки не являются источником занесения инфекции, значит технология не нарушена. Основным фактором заражения продукта обычно является нарушения концервационной устойчивости продукта к внешней среде, если продукт устойчив или достиг устойчивости пройдя определенный этап закалки тогда его можно хранить и дома под подушкой как это делал мой товарищ в армии.

Давно уже не используют. Используют готовую нитритную соль 05-06%концентрации нитрита натрия