Сейчас впервые муж услышал Павла) сказал -"это же целая наука!") бинго! А он думал, что колбаса это просто))) Тем, кто пишет, что далго и много лишней информации у Павла, могу посоветовать сходить на другие каналы, просто все смешать, получить КУЧУ вариантов брака, а потом успокоиться, вернуться на "ем колбаски" и начать изучать эту тему! Павел, успехов Вам и продолжайте, пожалуйста, делиться с нами тонкостями колбасного дела!
Кто сказал, что лекции не интересны? Я бы их слушал не один час. Мне бы в школе такого учителя химии - стал бы Уолтером Уайтом. Спасибо большое, Павел!!!
Ролик посмотрел Оценил очень подробно. И это очень хорошо. Снято хорошо и никакой суеты. Ждём завтрашнего розыгрыша Надеюсь в этот раз мне книга достанется. Спасибо!
Павел, добрый день! Давно смотрю ваш канал и чего греха таить, являюсь вашим почитателем!!! В летом, прошлом году, будучи проездом в Ростове на Дону, зашёл в ваш магазин, в тайне надеясь, случайно там встретить Вас, купить какую ни будь книгу и получить автограф :-)))) ... но не сложилось :-))) Когда смотрел этот ролик, даже собирался перемотать, согласно вашей рекомендации, то место где вы рассказываете про основные "ключи", что-то меня удержало и оказалось не зря... Правильно ли я понял, что использовать нитритную соль, можно в том случае, если колбасу мы выдерживаем в термокамере (в моём случае это переделанный холодильник) можно лишь в том случае, если мы выдерживаем колбасу не более двух месяцев??? А если больше, то нужно использовать мясницкую??? Честно говоря выдерживал колбасу с нитритной солью и три и четыре месяца и получался хороший результат... или мне просто везло и бутулизм обходил стороной??? Да на всякий случай, стартовые культуры я не использую.
Здравствуйте спасибо. В холодильнике можно не бояться ботулизма. Если вы знаете, что колбаса все время будет находиться в холодильнике, то можно спокойно и на нитритке делать
Очень информативно, спасибо за ваш труд. Вопрос если делать из шейки, грудинку стоит добавлять, или может шпек? 65 большой калибр в случаи колбас из роллика?
Здравствуйте Павел! Посоветуйте пожалуйста можно ли вялить продукты в лежачем положении, на решетке? В холодильнике есть ниши в которые лежа можно что то положить, а подвесить не получится.А полезное пространство хотелось бы использовать по максимуму.
Павел, соглашусь, что пропускать мясо со специями - более удобная технология, а как же вымешивание до белых волокон? Не повлияет ли отсутствие вымешивания на плотность и однородность продукта?
Этот способ убирает слепую зону в вымешивании фарша. До белых нитей- мы этот термин ввели, не понимая ответственности)) новички часто перебивают фарш в труху.
Добрый день. Привет из Беларуси. Подскажите, оболочка Мембрин - надо ли не надолго замочить перед набивкой. До этого использовал Айцел - его ненадолго замачивал, становился эластичней.
Павел здравствуйте. Нашел у себя изи кюр пакетик который лежал не в холодилтнике около месяца при комнатной температуре((( лучше выкинуть??? Уже не будет работать ? Спасибо
Павел, сыровялил шею ещё по весне, часть съели сразу, часть упаковали под вакуум в июне. Соль была нитритная, как вы говорите что ее хватает только на два месяца. Получается что употреблять в пищу теперь опасно? Пошёл пятый месяц под вакуумом.
Если в рецепте предусмотрено добавление воды при фаршесоставлении, то на каком этапе ее добавлять и как обойтись без вымешивания с учетом приведенного нового подхода к фаршесоставлению?
Вопрос по стартам. Делаю кнуты сыровяленые. Прошло 1,5 дня как набил колбаски и оставил в пакете при комнатной температуре. Цвет не поменялся ни сторону серого, ни в сторону красного, кислого запаха тоже нет, только запах специй. Вводные данные следующие: мясо из перекрестка- свинина окорок+ грудинка 50/50, соль нитритная 28 гр/кг, старты флора-италия от емколбаски, специи для сыровяления от ЕК, оболочки 33мм мембрин. ПШ метра нет. Убирать в холодильник, или сразу на вяление?
Здравствуйте,мясной технолог Павел Агапкин)))С праздником Вас.Есть вопрос возможно не по теме вяления мяса,но все же.Раскройте пожалуйста тему,в каком-нибудь ролике,о рассольном порошке,который применяют на пром производствах,где в состав входят белки соле и водорастворимые,для шприцевания мяса.Это хорошо или без этого можно обойтись в домашних условиях.Вроде применяется при производстве в/к изделий.
Ребят, решился и заказал у Паши хакку вертикальную. Подскажите теперь заранее, кто чем фарш проталкивает с "колена" в оболочку)) пожалуйста! Слышал что то про хлеб, хотя это касается мясорубки вроде.
Павел, сделал св колбаску. Сыпал инстасоль, старты, специи для с/в. Замешал, набил, а потом вспомнил, что не досыпал соль, отвлекли. Можно ли завялить на одной инсте, использовать буду только в солянку? Или без соли никак?
Павел, на что надо ориентироваться в первую очередь. На время вяления или процент усушки? Т.е. к примеру прошло 40 дней, но вес ушёл только на 25%. Безопасна ли она или обязательно должно уйти 35-45% веса? И наоборот усохла на 45% за 25 дней.
Немного не в тему: улиточный дымогенератор можно устанавливать в коптилке с водяным затвором?( коптить буду в квартире в небольшой- 40л, старенькой, но проверенной на горячем копчении)
Все супер особенно песенка))! Мучает один вопрос а как же вымешивание для мнолитности ? Или в с/в и с/к это не обязательно как варёных? Я обычно вымешивал фарш до белых нитей если сказать своими словами!)
Я переделал один нож для мясорубки, заточил примерно на 45 градусов (насколько было возможно) и есть решетка 12 мм. Вроде бы мясо не так давится, а чуть больше именно режется. Это шаг в правильном направлении?
Паша Спасибо огромное очень интересно и познавательно кинишко👍По соли .Я понимаю что порг не меньше 25гр на кг Но соли я так блин переслал ну очень соленое получается Солю сейчас 15 гр на кг. Вопрос Безопасно или нет
Павел здравствуйте подскажите пожалуйста у меня сейчас грудинка просолилась свиная. Можно её в дальнейшем в чудо-пакет положить, чтобы она ещё повялилась месяц, а то и 2.
Можно еще проще (на мой вкус) скомпилировав из всех серий Павла для новичков: 1. В «Метро» и прочих Ашанах берете мясо говядину - глазной мускул (это не от глаза, это название 😂). Делать будем мясо (ну не люблю я колбасу). Три куска - суммарно 5 кг. 2. Мясо в магазине - охлажденное в термоусаженных пакетах. Фирмы - которая на 200 рублей дешевле тех самых ангусов. 3. Приготовили на весь цикл: изи кюр - 5 пакетиков мелких, мясницкую соль, поваренную, один пакетик антиокислителя (на глазном жира почти нет), три пакета для вакууматора (он самый простой и недорогой), специи на финал по вкусу, чудо-пакеты на три куска, бинты эластичные (для вывешивания). 4. Определили объем нужных ингредиентов на 5 кг мяса (по ролику о вялении говядины): Мясницкая 15гр/кг х 5кг.= 75 гр всего, поваренная 20х5=100 гр, старты изи кюр 5шт, антиокислитель 1 шт. 5. У меня три куска - 1.44кг, 1.63кг, 1.97кг. Общий вес 5.04кг. Так как делаем посолочную смесь на все 5кг мяса, надо определить пропорции для разделения по молочной смеси на каждый из кусков - 29% уйдет на первый кусок, 32% - на второй, 39% - на третий. 6. Продолжить (это не умничание моё, все основано на роликах и компонентах уважаемого П.Агапкина)?
Добрый день, Павел! Делал я буквально вчера солями Милано со стартами и произошла у меня следующая запиндя: с вечера набил батоны оставил в тепле, утром решил их проверить-3 из 5 батонов лопнули. Посмотрев на фарш, я счёл, что он ещё достаточно пластичный и старты ещё не стартанули так скажем, и перенабил батоны. Чем такой финт ушами может обернуться?
