#емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #колбаснаяоболочка #специи #пряности
Купить:
- Оболочка МЕМБРИН сосисочная 26 мм www.emkolbaski.ru/membrin-26-...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Смесь приправ "Ганноверские сосиски" www.emkolbaski.ru/smes-sosisk...
________________
РУТУБ rutube.ru/channel/24026587/
ДЗЕН dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9...
ВК club59188828
Телеграмм t.me/agapkinpavel
________________
Сырье:
Свиная лопатка - 1 кг
Можно сделать сосиски пожирнее, если взять свиную лопатку и грудинку в соотношении 50/50.
Диетический вариант этих сосисок можно сделать из куриного бедра или бедра индейки.
Ингредиенты:
Нитритная соль - 20 гр
Смесь приправ «Ганноверские сосиски» - 10 гр
Вода - 250…350 гр
Оболочка:
МЕМБРИН сосисочная оболочка 26 мм или любая другая искусственная оболочка калибром от 18 до 26 мм. Натуральная баранья черева также отлично подойдет для сосисок.
Технология.
Мясное сырье перед измельчением нужно охладить или разморозить до температуры мяса 0…+4 град.
Первичное измельчение мяса осуществите с помощью самой мелкой решетки мясорубки 3 мм.
После первичного измельчения фарш нужно еще раз охладить, ведь из перегретого во время измельчения фарша редко получаются вкусные сосиски. Для этого разложите фарш в пакеты пластами не толще 1-2 см. И подморозьте в течение 30-60 минут до температуры фарша 0…-3 град (такой фарш остается пластичным).
На качество фаршевой эмульсии, а сосисочный фарш - это эмульсия, влияет острота ножей и решетки мясорубки. А также острота ножей блендера.
Следите за тем, чтобы инструменты были острыми, перетертый фарш ведет к браку - бульонному отеку во время термообработки (когда фарш отбрасывает влагу, и колбасное изделие получается сухим).
Вторичное измельчение желательно провести на мощном блендере с острыми ножами. В фарш внесите воду, специи и соль.
Сигналом для окончания взбивания фаршевой эмульсии должна служить, конечно, удовлетворительная «разработка» фарша. Но не только «разработка» важна, самое важное соблюсти диапазон температуры фарша - процесс эмульгации начинается лишь при 8 град., состоявшимся его можно считать при температуре 12…15 град., но не выше!!! иначе получите брак «бульонный отек». При «бульонном отеке» эмульсия отбросит влагу и сосиски получатся сухими и не вкусными.
Измеряйте температуру фарша с помощью термометра с металлическим щупом.
Набивка.
Подготовку оболочки проведите, следуя рекомендациям на этикетке.
Гофрированную оболочку замачивать нельзя!
Качественно набивать сосиски можно только лишь с помощью колбасного шприца. Через колбасную насадку набивать с помощью мясорубки вредно - опять же большой риск перегреть фарш о шнек и получить в итоге «бульонный отек» под оболочкой.
Термообработка.
Сварить сосиски можно и в духовке, и с помощью термостата су-вид в воде, и в термокамере.
Для набора вкуса сосиски нужно отеплить.
Совместите этап Отепления с этапом Обсушки. Для этого выдержите в духовке сосиски при 35 град. до 25 град. внутри сосисок. Следите, чтобы на этом этапе поверхность сосисок обсохла со всех сторон.
Следующий этап Обжарки проводите при температуре 75…85 град. до достижения 60 град. внутри сосисок. Если вы делаете сосиски в термокамере, то на этом этапе подается дым и сосиски коптятся не более 16…18 минут. Коптить сосиски после того, как они будут полностью готовы в духовке - плохая идея, они «скукожатся» и будут сухими. Такое можно «провернуть» только с колбасами диаметром не менее 50 мм.
Завершающий этап Варки проводится в присутствии пара при температуре 80 град. до готовности сосисок, до достижения 69…72 град. внутри них. Для образования пара в духовке нужно на этапе Варка на ее дно поставить поддон с водой.
Хранить готовые сосиски в охлажденном виде можно 72 часа.
Замороженными лучше хранить не более полугода. Замораживайте сосиски максимально быстро, а размораживайте сосиски медленно в холодильнике, так они останутся сочными внутри.
_______________________
Music | "Over" by LiQWYD
License: www.liqwydmusic.com/how-to-use
Download/Stream: hypeddit.com/liqwyd/over-free
16 мар 2023
