Павел здравствуйте. Благодаря вам, начала делать колбасы года 2 назад, заболела этой темой. Дома 3 мужика, все мясоеды. В магазине больше не покупаем сосиски, колбасы и др. деликатесы как шейка, карбонат и сыровял. продукты. Оказалось колбасы ЭТО ПРОСТО. Спасибо вам за то, что делитесь с нами вашими знаниями и опытом. Удачи вам во всех ваших начинаниях
Паша спасибо! Отличное видео, особенно для начинающих колбасников, и главное все просто ,в наличии что из техники есть дома у каждого. Я кокраз в Ем колбаски в Краснодаре купил 4 гофры полиамидной сосисочной оболочки . Буду ваять в су вид с погружным сосиски. Паша и что я заметил, в коллагеновой сосисочной в су виде оболочка при термообработке полопалась, а вот в духовке и термокамере у меня все отлично.
Павел спасибо за интересный ролик,я их как кино смотрю,а также огромное спасибо за термокамеру после ее приобретения процесс изготовления колбаса одно удовольствие
В сувиде нормально получается вареная колбаса и сосиски в любой оболочке, только нужно в вакуум пакет упаковать и варить при 70 градусах, а не 80. 80 градусов в сувид будет отек.
Делал колбаски в бараньей череве в су-виде. Су-вид профессиональный, температуру ставил 85С. 30 мин и всё отлично. Фосфат 3гр на кило, оттёка и сморщивания не было, даже не душировал и в лёд не клал. Набивка на ручном шприце..Плотные, хорошие колбаски, конечно бледненькие, но делались для гриля.
Павел, добрый день! Про сувид полностью с тобой согласен. Приобрёл его именно для изготовления колбасы, но полностью разочаровался. Для этой цели он не годится. Использую его для приготовления печёночных и мясных паштетов, стейков со специями в вакууме с последующей обжаркой на гриле (мангале). Пару раз делал даже шашлык по этой же технологии - получилось просто супер!
Возможно вам будет интересен мой опыт. Я делаю комбинированным способом. Сперва обсушка обжарка в духовке, потом закатываю в вакуум пакет и довожу в сувиде. На выходе и корочка красивая и термопотерь меньше и, если большой калибр, по времени быстрее.
@@leonidsapir6371 ну переготовить -то практически невозможно. Я ставлю температуру 70°С (при этом вода почему-то разогревается до 72) и времени с запасом. Павел где-то говорил, что время варки - 1 минута на миллиметр калибра. Можно умножить это число на 2 и округлить до ближайшего часа вверх. Никто же не мешает вытащить, распаковать пакет, и ткнуться термометром, и если не готово запаковать назад и довести. Только если планируется так делать лучше вакуум пакет чуть с запасом взять, чтобы была возможность упаковать в этот же пакет. Единственное - изделия с костью. Их прям долго надо готовить, чтобы у кости прогреть. Я рульку шприцую, обсушка, обжарка (еще жидким дымом мажу для аромата и цвета) около часа, в пакет и в сувид примерно на 8 часов. Я обычно на ночь ставлю. Я сплю, а рулька делается. Красота! Утром из пакета достал, обсушил, там жилки в жижку развариваются. остудил и готово. У меня от костей не отваливается, а получается хорошая ветчина. Так что я сувид прям люблю. Мне очень в колбасировании помогает. Но паша говорит правду. Цвет бледнее
@@Illuminant90 Достал (когда по технологии сувид готовишь),охладил колбасу,обтёр насухо,в духовку при 80-90 гр на 10-15мин,цвет нормальный будет,проверено,удачи!
Я загораю на пляже в Тамани, смотрю ваши ролики, отдых супер👍👍👍 Павел, подскажите какой шприц удобнее и проще для домашнего использования небольших объемов (3-5 кг мяса) горизонтальный или вертикальный от Хакка? А то как- то "толкачеком" не очень....
Ща сувидники вам накидают))) Зачем ставить 80+ градусов, если можно поставить 70 и не париться. Вот вам и отёк. И зная, что проницаемая оболочка, зачем варить в воде? Су-вид - метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах. Сами нарушаете технологию, а потом показываете плачевный результат. Можно было в духовке поставить +130 и говорить что духовка ниочем - всё сгорело.
Павел Анатольевич, добрый день! Смотрим только вас, признаюсь честно, сперли ваши рецепты и кормим теперь желающих видеть здоровую и вкусную копченую продукцию в своём городе))). Делаем естественно на вашей малышке, на большую копим)). Из рецептов очень хочется увидеть какую-нибудь слоеную колбасу, технологию ее набивки. Наши клиенты привезли с Кавказа шикарную Казы. Да, не ошиблась, именно с Чечни Казы. Очень похожа на фабричную, но как в 38 калибр руками или шприцем сделать такую же. Давайте попробуем, ведь Вы же наверняка сталкивались с такой колбасой.
Здравствуйте спасибо, для этого и снимаем рецепты, чтобы хорошей еды становилось больше у наших соседей, мы крепче вместе. Казылык, махан давно на канале, берите
Доброго времени суток вам Павел. Очень хотелось бы чтобы вы как профессионал показали как правильно использовать жидкий дым при изготовлении домашних колбас и сосисок! Огромное вам спасибо за ваш труд и терпение. С уважением Сергей А.
@@emkolbaski почему? Я видел производство жидкого дыма и там не используется химия! А тогда подскажите может вы знаете как быть если очень хочется вкус и запах копчения, а закаптить нет возможности!?
В магазине у Павла есть приправа Финская салями, с ароматом копчения, сервилат с ней как магазинный почти и без копчения. Но, всё же лучше часок подкоптить, это не сложно с лабиринтным дымогенератором и картонной коробкой. Я на балконе делаю
Ничего другого от Павла и не ожидал. Жидкий дым очень удобно и гораздо безопаснее реального дыма если произведён нормальной компанией. У меня на бутылке указано 3 унции дыма на 100 паунтов мяса. Если перевести на проценты то это 0.1875% или если округлить 0.2%. Жидкого дыма лучше недолить чем перелить. Так и написано на бутылке. У меня жидкий дым компании Lem, не знаю если в России такое продают.
делал в сувиде в 3х оболочках и колбасу и сосиски. температура 74 и 2-3 часа в зависимости от калибра. в вакуумных пакетах. коллагеновая иногда дает немного бульона, но не в оболочке а в пакете. черева (свинная, баранья) дает процентов 5 бульона(что много) опять же в пакете. и полиамидная на дала никакого отека нигде. фарш одинаковый специи ВЕНСКИЕ, нитритная соль 50 на 50. т.е получается что эмульсия у меня нормальная, а все дело в оболочке. духовки нет - сравнить не могу. но есть мнение что в духовке так же уходит некий процент жидкости из проницаемых оболочек - он просто испаряется и его можно и не заметить если не взвешивать. ваши мнения!
Кстати, в последнее время использовал на цельномышечных гибридный вариант - варил в сувиде до готовности, потом в духовку с ковенкцией на 110 град. на обсушку - жарку. Вид намного лучше.
Павел, большое спасибо за ролики. В вашей термокамере делаю разную продукцию. Еще заинтересовали консервы в виде колбасного фарша, ветчина, сосиски в автоклаве. Сделала завтрак туриста. Получился фарш со вкусом тушенки с нитритной солью, и много жидкости до плечиков вышло из мяса.Температура приготовления 120 градусов. Кто-то делает при 114. Если можно, коснитесь этой темы. Кроме вас некому расставить все точки. Заранее спасибо.
Я в консервы очень осторожно захожу. Уж если в колбасе все могут перепутать и испортить, то в консервах риски выше. Лучше совсем не поднимать эту тему чем начать двигать людей на консервы без гарантии безопасности
@@emkolbaski Поэтому к вам и обращаюсь. Знаю как вы подходите к гарантии безопасности. Сейчас повально кинулись делать консервы. Роликов вводящих в заблуждение очень много. И ни одного профессионального о безопасности. Слышно только одно, что как хорошо самому приготовить консервы. А что для начала нужно изучить все никто не говорит. Колбасу уже научились делать по вашим видео. Хоть и говорят, что дошли опытным путем.
Павел , являюсь постоянным клиентом Вашего магазина на Покрышкина. Очень нравятся все Ваши приправы и добавки. Готовлю колбасы, сосиски из выращенного мной мясо (у меня маленькое подсобное хозяйство) добавляю Ваши приправы , мои клиенты в восторге. У меня есть к Вам вопрос. Почему Вы не продаете товары через озон или валберес? Мне очень не удобно и крайне не выгодно ехать из Калужской обл к Вам в Москву на покрышкина специально за приправой. Подскажите , как мне решить вопрос с доставкой ? За видео разумеется лайк, как всегда все видео Ваши на высоте и мне очень нравятся👍
Павел, и ещё просьба.... Снимите рецепт пастрами.... Сериал конечно интересный, но хотелось бы что бы Вы как профессионал подвели все принципы и рецепт к общему знаменателю... Ну чтобы было как всегда доступно и предельно понятно.... А Вы это можете. Спасибо!
Павел привет! Познавательное видео! Всегда рассказывай про подводные камни в технологии колбас, это нужно! Да, возможно ли создать серию по производству колбас из книги Конникова, в современной интерпритации! Да Павел еще такой вопросик про селитру, она везде фигурирует в рецептурах сборника Конникова, как ее перевести в нитритную , я имею ввиду в пропорциональном отношении! Спасибо, лайк!!!
Просто забудьте про селитру и используйте нитритную соль. Во времена Конникова ещё на паровозах и лошадях ездили, вы же не пересаживаетесь на лошадь, из-за любви к Буденому, например. Лучшие, а главное!- знакомые вам по памяти рецептуры советских колбас из справочника технолога Рогова и Забашты, ГОСТы 78-79 годов. У Конникова вы колбасу с таким содержанием соли есть не будете, тогда же не было ещё холодильников по сути в каждом доме. И докторская тогда была похожа на сегодняшний сервелат. Блогеры из этого Конникова икону сделали))
@@emkolbaski Павел, хотелось бы сказать, что вы зря селитру со счетов списываете. Если почитать иностранные форумы колбасников, то на селитру обратно перешло достаточно много людей. И они считают, что органолептические показатели изделий при этом стали лучше, чем при нитрите. Посмотрите сами продажи селитры на амазоне, ибее и т.д. (saltpetre, saltpeter, nitrate potassium). Ещё года два назад она не продавалась нигде. А сейчас есть и в Англии, и в США, и в Австралии, и даже в Занзибаре. Несмотря на то, что это основной компонент для производства дымного пороха. С уважением.
Очередной раз Спасибо 🤝🤝🤝 Всё по уму. Толково. Отличная идея сравнить различные оболочки🎯 Я больше люблю коллагеновую и бараню череву экстра. Вопрос по сырью. Если делать из окорока дополнительно сало или грудинку нужно добавлять?
Не надо в сувиде для сосисек-сарделек выставлять 80 градусов, это не духовка. Достаточно 72 и никакого отека не будет. Для сосисек 1ч 20мин достаточно с запасом, для сарделек 2 часа. И термощуп не нужен.
хотелось бы все-таки увидеть реально полезное 100% применение су-вида. прямо когда он действительно нужен, а не когда "ну такая" альтернатива. и ещё хотелось бы увидеть колбасы из субпродуктов. вообще от любых животных: от курицы до говядины. а казы - вообще редкая вещь, но, может, и она получится. ЗЫ а я не в России живу, то было бы очень интересно узнать названия необходимых веществ типа фосфатов на других языках. если можно...
Все же уже снято и лежит на канале. 400 роликов, просто берите. Полезного у сувида только одно- растомить коллаген в тех изделиях, которые просто так не съешь. Жилы, сухожилия, шкуру, все несъедобное сделать сьедобным.
Павел добрый день! Вы в сосисках используете фосфат. Какой? И чем отличается триполифосфат натрия (Е 451) от пирофосфат натрия (Е 450) и какой куда использовать?
Обычно используют смесь 450, 451 в эмульсиях, иногда добавляется и 452. Зависит от задач. Никакие другие фосфаты в колбасном производстве не применяются. Больше информации по фосфатам в книгах смотрите Я тут на озоне видел и 339 и какие то ещё для умягчения воды продают как будто колбасные фосфаты)))
Надо внимательно читать мой вопрос! Тем более что он адресован не вам. Неприлично вклиниваться в разговор других людей!!! Я спросил какой фосфат он использует. Ответа нет. Можете прочитать выше.
Подскажите, вот вы фарш подмораживаете 30-60 мин. А можно его заморозить на длительное время(несколько дней), а потом , при надобности доставать и дальше уже с ним работать?
Добрый день. Спасибо за видео, очень позновательно, но хотелось бы чтобы вы раскзали и про потери при тепловой обраьотке при разншх оболочках, иначе как опрелеоить , какие сосиски сочнее.
Павел здравствуй! С коллагеновой съедобной заметил одну тенденцию . Когда сосиски в коллагеновой оболочке варил в воде при 80С* часть оболочки лопалась на сосиске, а когда варю в термокамере на пару , все сосиски в оболочке целые, оболочка не лопается.
спасибо Павел за пополненый багаж знаний. Извиняюсь за наверное тысячный раз заданный вопрос по одной и той же теме))), но все же: все оболочки которые в куклах промасленные?
Ждём ролик от конкурентов, хотя бы от тех же GS. Взять темокамеру ЕК сварить в ней сосиски при t=130°C. С умным видом сделать выводы.)) И в конце похрустеть ломтиком докторской.))
Павел нужен ваш совет, так как из Эстонии сложно у вас заказать, скажите в Коллагеновая оболочка Fibran 36 darksmoke RTU ,можно ли делать сардельки или она исключительно под колбасы? Спасибо
Добрый день Павел. Учился делать колбасы и т.д по вашим роликам. Большое спасибо за них. Получалось не сразу, бывало всего - досада, расстройства и прочее. Сейчас немного вошёл в тему, делал сардельки в 32 полиамиде. Термощуп воткнул минут через 15, итог - лопнула оболочка, но остальные были норм. Вчера при готовке воткнул щуп на 40 минуте, температура на датчике была 76 градусов!!! Думал ВСЕ, но отека не было. Повезло? Спасибо.
Доброго времени суток Павел. Учусь по Вашим видео, и закупаюсь в основном у Вас пока все получается =) Никак не могу определиться с относительно бюджетным (и при этом домашним вариантом) устройства для измельчения мяса в суспензию, что как раз необходимо для сосисок, сарделек и докторской. И чтоб не по 300гр за раз грузить. Подскажите пожалуйста чем поливались в ролике: что это за аппарат на котором измельчали мясо до состояния суспензии? Заранее благодарен.
по хорошему нужен куттер, но подойдёт и мощный кухонный комбайн. у меня бош MultiTalent 8 справляется с 2кг, правда цена на него сейчас неадекватная, но уровень мощности должен быть понятен.
Дрель самая обычная и нож от любого блендера(правда возможно,как мне пришлось... удлинить шток у ножа )И обычная кастрюля (желательно повыше..) У меня как сгорел блендер.. я погоревал немного и вот уже года два эмульсию для вареных колбас или на сардельки, сосиски.. так и делаю!! Очень бюджетно и быстро! Я не шучу!!!!
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, говядину с колхозного рынка ( не известно созревшая или нет) положить в морозилку на неделю или две, будет ли это "созреванием"
Добрый день, скажите пожалуйста, 12°максимум, это для приготовления эмульсии, или для всего процесса, до тепловой обработки? Так как все блогиры,отвечают по разному, и все готовят в рубашечках. Ваше видео идёт почти пол часа, а при 12°чревато. То как всё таки правильно? Спасибо.
Они и рубашечки копируют?)) 12-15 град во время механического воздействия, измельчения или смешивания. После создания фарша уже не важно сколько, лишь бы не скисло
@@ИринаВасильева-ж3йЯ прекрасно делаю в су-вид сосиски в коллагеновой оболочке. Ничего там никуда из пакета вакуумного не выходит. Я и колбасу в ней сто раз варила. Все вкусно.
Делайте просто в су-виде. В разы быстрее и никакой потери веса в отличие от духовки. В духовке более сухими они получаются. Муж мой однозначно предпочитает колбасу из су-вида.
Павел, подскажите пожалуйста, что делать с сосисками и сардельками, чтобы у них был привлекательный вид после остывания, чтобы избежать сморщивания. Какая оболочка лучше подходит для этого. Готовлю из коллагененовой и натуральной в коптильне с обсушкой обжаркой пар, температуры соблюдаю. Сырьё и эмульсия как Ваших роликах. Не душирую, консинстенция и вкус хороший, но вид хочется идеальный. Успехов Вам.
Это домашнее изделие, добавте сок свеклы, как Павел проговорился. Я думаю попробывать, чтоб избавиться от нитритки, для внуков хочу сделать полезный продукт, дочь говорит не надо и так сойдёт. Вообще для окраски используют абсолютно безобидные красители на основе риса. А вообще непривлекательный цвет ерунда всё это. У меня вообще семья любит мясные, колбасные изделия из сырья курицы, а какой там нафиг цвет? Если вы делаете хороший полезный продукт забейте на его внешний вид.
@@ВячеславБасов-щ1ю У меня тоже термопотери на всех колбасах 3-7%, и вид и вкус идеал, Куттер купил месяц назад и хочется чтобы продукт выглядел идеально ведь глазами мы тоже сьедаем. В магазин зайдёш и видя привлекательный продукт хочется его купить и сьесть. А ферментированный рис замените говядиной и будет Вам красивый цвет внутри, а свеклой только больше нитратов в продукт загоните.
Павел извините за вопрос не по теме. Форум до сих пор не работает, пришлось сюда написать. вопрос по оболочкам. вскрыл сегодня упаковку бараней черевы, все не стал замачивать, примерно взял половину. оставшаяся черева у меня не замочена, как мне ее сохранить для последующего использования? хватит если просто засыплю солью и поставлю на хранение?
Скажите пожалуйста у меня такой вопрос я люблю мамалыгу с мясом хочу попробовать если кукурузную муку смешать с фаршем или мясом в колбасе она не испортится?
Здравствуйте Павел.У меня вот что произошло с черевой натуральной. Сделала купаты, после двухкратной обварки кипятком и обсушки черева оказалась вся в каких то ниточках. типа как катышки на вещах только они длинее((( и растут прямо из стенок этой черевы!!!Вид конечно не сказать чтобы ужасный, но не очень аппетитный.Конечно если их пож дстрич ножницами то будет как обычная колбаса. все гладенько. Что это такое? Я уж подумала, что у кишок-черевы есть изнаночная и лицевая сторона? Если это так, то как угадать при набивке какая изнаночная, а какая лицевая? Покупала на валдберисе с положительными отзывами. Может я что не так сделала?
Я купил полиамидную пленку smoke,однослойная,написано надо замачивать в воде,подскажите как её правильно использовать каким способом можно в ней приготовить сосиски
Добрый день Павел . Подскажите пожалуйста блендер для дома типа Вашего аналоги .Понятно что говорить нельзя,реклама .Может хоть намекнете!)))) Большие ,,китайцы,, для квартиры слишком тяжёлые и громоздкие.
Прекрасно пооучается колбаса в сувиде. Отличная. Никаких отеков. Простоттехнологию ненадо напушать производства колбас.😂я поняла. Ловить тут нечего. Это чисто магазин прибамбасов. И все дороже в три раза чем везде.
@@emkolbaski но ведь можно и время отследить. И сосиски партиями в вакуум запаять.Я сейчас планирую в один из пакетов запаивать вместе с продуктом обычный термометр для мяса. Аналоговый. И можно будет отследить температуру внутри продукта))))) вот жду сувид. Должен прийти 24 февраля. Будем экспериментировать
В теплотехнике есть понятие "тепловой напор". Если попросту, чем больше разница температур среды и продукта, тем интенсивнее происходит теплообмен. И наоборот, чем ниже температура среды (и ниже разница с температурой продукта) - тем медленнее нагревается продукт. Температура около +80*С является эмпирически наиболее рациональной с точки зрения качества, безопасности и производительности.
