ЗАКАЗАТЬ МАНГАЛ МОЖНО НА vezuviy.su/cata...
/ vezuviy.su
/ vezuviy.su
Слово "стейк" происходит от английского слова steak, что означает - отрезанный кусок. Стейк может быть из говядины, свинины, баранины, индейки, курицы, дикого кабана, лося, оленины, сома, лосося, осетра, стерляди и любой другой рыбы.
Как говорят у нас в России, большому куску глаз радуется. Так и стейк, чем больше здоровый, тем больше он ценится и тем большее удовольствие он приносит. Этих умников - итальянцев, американцев - которые начнут пудрить вам мозг, что стейк это только из говядины, свободно отправьте подальше.
Брендирование отрезанных кусков впервые начали делать французы. Средняя часть вырезки получила название филе миньон. Это отрезанный кусок размера примерно 5-6 см.
Кусок отрезанный на 8-10 см, разумеется, по определенной технологии приготовленный, получил название шатобриан.
Все равно, что французский язык официально является гастрономическим, австрийцы и немцы успели туда запихнуть некоторые свои названия. Как например, росбратен - это уже верхняя часть спинной мышцы.
Опять, все вы смотрели американское кино, вестерны про ковбоев, как ковбои гнали стада коров. И там родилась своя классификация, которая уходит корнями в Англию, Шотландию. Но не могли и тут освободиться от французского языка никак. Во всем мире известен ти-бон стейк. Это спинная косточка. Когда отрежете кусок, она выглядит как буква Т. C одной стороны Т находится часть вырезки (меньший кусок), с другой - большая часть - росбратен или верхняя толстая мышца.
Верхнюю толстую мышцу, когда отделишь от кости, господа американцы классифицировали, как шейную часть, рибай. Дальше от лопаток стрип-лоин, стир-лоин. У латино-американских коров еще есть пиканья.
Но если отрежут стрип-лоин с куском кости, это уже продается под брендированным названием стейк ковбой.
Если отрежут с ребром и костью, этот кусок уже толстый, 5-6 и даже 7 см., и его продают под название томагавк. Теоретически, это одна и та же мышца. Но кость вам засчитают, как мясо, а вам кажется, что дешевле. Но по сути одно и тоже. Да, выглядит красиво при сервировке, особенно томагавк. И мясо на кости немного слаще.
Дальше приходит эра продвижения японских сортов говядины из провинции Коби под брендом Ваго. Господа американцы, как оккупанты Японии, сразу понимают, что это отличная технология и начинают выращивать своих бычков под брендом Блэк Ангус. Животному ограничивают движение, говорят, что поят бычков пивом, что дают им слушать классическую музыку, что бы не нервничали, мол, меньше адреналина в мясе, что висят они в воздухе. И прочие легенды рассказывают.
А на самом деле происходит обыкновенное накачивание животных, как бодибилдеров, разными стероидами, антибиотиками, стимуляторами роста, комби-кормами параллельно с ограничением физической активности до минимума. Глобализация, массовое производство и маркетинговая продажа с созданием легенд.
В последнее время есть и два серьезных отечественных производителя: Мираторг и Праймбиф. Есть и производители поменьше. Такие, как производители липецкого мяса.
Мраморное мясо идеально для гриля. Делать можно, разумеется, стейки. Еще такие куски отлично пойдут и на шашлык, и на отбивную.
В ресторанах существует классификация степеней прожарки типа рэ, медиум рэ, медиуим, медиум вэл, вэл дан вэл. Есть и седьмая степень прожарки: блу. Когда только разогреешь мясо, остается оно почти сырым. Но мне такую степень прожарки никогда никто не заказывал.
Есть приверженцы разных теорий, которые солят мясо либо до и либо после жарки.
Если хотите соленое мясо, его надо вытащить из холодильника минимум за два часа до жарки и посолить. В первые сорок минут на мясе появятся маленькие капельки влаги, которые появляются и благодаря соли, и благодаря конденсации. Как в случае, когда вы достаете из холодильника бутылку воды, она тоже становится влажной из-за конденсата в течение 10 минут.
В ситуации с мясо это супер, потому что соль растворится от влаги, но и любой вариант специй, которые вы добавили перец, паприка, кориандр, куркума впитают, выпьют эту влагу.
А потом само мясо эту влагу с растворенными в ней специями и солью в себя впитает. И даже луковый сок, пиво, минералку, любую жидкость, в которой вы любите мариновать мясо. Вот и весь секрет маринада и добавления соли на мясо. За это время мясо расслабится максимально. В холодильнике-то оно зажимается. Это и есть гарантия, что при жарки соки будут правильно циркулировать внутри стейка, шашлыка, отбивной.
Если холодный кусок положите на решетку или сковородку, у вас получится снаружи корочка поджаристая, а внутри мясо недопеченное.
Благодаря жирку мраморного мяса, оно оказывается сочным. Влага тут не играет никакой роли.
29 сен 2024
