Темперирование шоколада. Просто и быстро и качественно. Самое важное.

Подписаться 6 тыс.

Просмотров 190 тыс.

50% 1

Темперирование шоколада методом «Посев» - самый простой и быстрый способ темперирования!! 👨‍🍳
🌟Этим роликом, мы хотели Вам показать, что процесс темперирования вовсе не сложный, Вам не стоить его бояться!!
Справится даже начинающий кондитер. 🤓💫
Кто с нами идёт темперировать шоколад?🫵☺️
⭐️ Тёмный шоколад SIKAO со скидкой 16% - 850₽ ВМЕСТО 1010₽ можно заказать у нас, просто напишите в комментариях на ютуб "хочу шоколад" или перейдите к нам на сайте (ссылка ниже). Доставка по всему миру.
Если остались вопросы по темперированию, посмотрите следующее наше видео, оно более длинное но там рассказаны все возможные секреты: • Темперирование и прокр...
Еще больше уроков по изомальту, шоколаду и десертам: artconfi.studio
artconfistudio.ru/
Интернет магазин для кондитеров, где можно купить все наши формы и многое другое: artconfimarket.ru/
С любовью, команда Artconfi Studio & Artconfi Market 🤗❤️

Опубликовано:

20 июн 2022

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 142

@samsarr Год назад

Такая трагичная музыка для шоколада....

@artconfi1319 Год назад

🙂

@Robinzon_Puzo 8 месяцев назад

Микроволновка круто изменила его жизнь... возможно он навсегда хотел остаться капелькой.

@user-el5pm9nu6b 3 месяца назад

ХАХАХАХАЗАЗЗА😂

@user-ul8kf2qu3b 3 месяца назад

И я о том же😂

@pnfgm 7 дней назад

Спасибо, очень в тему!

@user-er3dm1zc5r Год назад

Спасибо❤️☺️

@KamenskayaT 29 дней назад

Подскажите пожалуйста. 1. Сколько % шоколада от общего объёма бралось сначала? И сколько добавили потом? Если изначально брали 500гр как написано в видео то сколько потом добавиди чтобы остудить? 2. Что означает роспуск шоколада? Это значит при этой температуре он плавится или комкуется? То есть до 45° нужно нагреватель или наоборот нельзя? 3. До какой температуры нужно его потом остудить? 4. Какая температура шоколада рабочая для клубники в шоколаде? Заранее спасибо за ответы ❤

@artconfi1319 29 дней назад

Здравствуйте. Всю эту информацию разместили на видео. Дублирую: 500 гр берем ОБЩЕГО веса. 2/3 распускаем (плавим, топим) до 45 градусов. У разного шоколада могут быть разные температуры, у каждого производителя свои, поэтому температуры лучше смотреть на упаковке. Гораздо важнее сам процесс! Итак, 2/3 шоколада растопить до 45С добавить в эту массу оставшиеся 1/3 шоколада. Активно перемешать. Замерить температуру, если выше 30С, то охлаждаем еще и не забываем помешивать! Рабочая температура для белого обычно 30-31 С.

@magicofimagination783 4 месяца назад

Самый вкусный шоколад BC❤

@yerlanboranbay5861 7 месяцев назад

Здравствуйте как понять нагревать в микровалновке шоколад импульсами? Это значит несколько раз положить и вытаскивать? Или это температура?

@artconfi1319 7 месяцев назад

Это означает постоянно доставать, не греть долго - сгорит

@user-iy4ru5sc4y 4 месяца назад

Растопленный шоколад охлаждать сразу же нужно или же ждать пока само охладиться? Если сразу то каким способом можно охлаждать? Спасибо заранее!

@user-qk3fc2gr2u 3 месяца назад

Перемешивая

@user-rm1mv4fc5g Год назад

А в каких случаях можно обойтись без какао масло микрио

@artconfi1319 Год назад

В любых. На этом видео нет масла микрио. Мы им не пользуемся вообще.

@user-px8kj5rb5l 6 месяцев назад

А на водяной бане не проще охладить до требуемой температуры и разлить потом?

@artconfi1319 6 месяцев назад

На водяной бане обычно подогревают а не охлаждают. И с баней работать явно не проще. Но каждому свое, если вам удобнее - делайте через баню.

@user-ns8dz9fx1x Год назад

Если после темперирования во время работы, шоколад застыл в мешке, его нужно подогреть и снова темперировать? Или достаточно просто подогреть и можно работать?

@artconfi1319 Год назад

Во время отсадки? В карнете? В общем не важно где, если шоколад застыл до твёрдого состояния, то нужно заново темперировать! Если шоколад ещё мягкий, то подогреть до рабочей температуры!

@_alizadehs_ 5 месяцев назад

Добрый день,хотела узнать,если шоколад густой ,можно ли добавить какао масло при темперировании?💕

@artconfi1319 5 месяцев назад

Да, конечно!

@_alizadehs_ 5 месяцев назад

@@artconfi1319 спасибо😊

@dianaandropova9436 11 месяцев назад

Здравствуйте! У меня шоколад в чашке, я разогреваю импульсами до 31-35 градусов, потом охлаждаю до 25-26, потом нагреваю до 31.. на клубниках разводы.. что я делаю не так?

@artconfi1319 11 месяцев назад

На видео показан совсем другой процесс, как видите. По тому, что вы написали видно, что вначале вы недогрели шоколад. Нужно 45 С. А далее могут быть другие причины, например плохо мешали шоколад при охлаждении или попадала влага в него. Я рекомендую вам сделать так как у нас на видео, все просто и понятно.

@Rinaaorzb 5 месяцев назад

Подскажите ,а нужно брать специальный кондитерский шоколад ?

@artconfi1319 5 месяцев назад

Здравствуйте 🌺 Что вы имеете ввиду? Шоколад есть шоколад, его весь нужно темперировать. Или вы про плитки из магазина, тогда нужно смотреть что там, там может быть вообще глазурь или смесь кака то. В этом случае, да, лучше брать шоколад в каллетах

@user-rf8wu4lp4j 3 месяца назад

Можно ли продлить срок годности шоколада ,положив его в морозильник?

@artconfi1319 3 месяца назад

В морозилку я бы не стал. А в холодильник 15 С ,примерно , самое то!)

@user-sb7hd2ly2x Год назад

То есть чтобы белый шоколад заливать в молд нужно растопить до 45, потом охлалить до 24 , потом поднять до 27 и только тогда работать?

@artconfi1319 Год назад

Как раз для этого у нас на канале 2 видео по темперированию. Это одно из них. Советуем внимательно посмотреть. Шоколад перед работой обязательно темперировать!

@user-op2ce3bq9i Год назад

Можно на водяной бане так сделать??без микроволновки

@artconfi1319 Год назад

Да, конечно можно!

@Icant383 Год назад

А я не поняла, мы взяли 500гр шоколада сразу в миску? Или весь этот шоколад нужен на темперирование? Просто не поняла сколько шоколада добавлять когда его растапили

@artconfi1319 Год назад

Всего 500 гр! Снизу надпись может не заметили. 2/3 положите в миску. Т.е. примерно 300 гр. Остальное добавите потом

@Icant383 Год назад

@@artconfi1319 спасибо большое)

@user-ud5ui4ir6c 4 месяца назад

@@artconfi1319спасибо большое ❤

@ap-qi8iy Месяц назад

Простите за выскачку. Но из 500гр только 2/3 импульса нужно разогревать, а только лишь потом 1/3 из 500гр засыпать в чашу с тёплым шоколадом. Перемешав постепенно шиколад будет оставаться до 31градуса. Готово к употреблению❤

@ap-qi8iy 2 месяца назад

Трагично музыка потому что у меня не затвердевает😢😢😢😢.не получается ничего

@artconfi1319 2 месяца назад

Проверьте еще раз температуры шоколада. А также температуру в помещении. Не забывайте пропорции! Пробивайте блендером. Все должно получиться!

@user-lu7dx4zs7j 7 месяцев назад

Уже темперированный шоколад как хранить и как заново его использовать для клубника? Сколько можно хранить? Спасибо

@artconfi1319 7 месяцев назад

Храните по рекомендации на упаковке шоколада, которую покупали. Чтобы Заново использовать в работе, нужно ЗАНОВО его темперировать!

@erkezhankenesova9467 5 месяцев назад

Добрый вечер! На какой срок можно хранить уже готовую клубнику в темперированном шоколаде, так чтобы она не теряла вкус и консистенцию. И при какой температуре?

@artconfi1319 5 месяцев назад

@@erkezhankenesova9467 о какой клубнике вы говорите? Если живая то сутки- двое максимум. Если марципан, то можно длительно хранить если упаковать.

@dariakorziuk7327 Год назад

А если после холодильника плавиться в руках? Что я сделала не так? Перешёл шоколад?

@artconfi1319 Год назад

Возможно просто у вас горячие руки) шоколад жидкий при температуре 27 градусов уже. Поэтому в руках рано или поздно он растает. Но если он тает сразу же, или даже при комнатной температуре, то значит шоколад плохо стемперирован. Может быть много вариантов, но скорее всего шоколад не домешали или много расплавленного шоколада было (в сравнении с нерастопленным).

@Gdun31 7 месяцев назад

@@artconfi1319подскажите пожалуйста, в комнате очень жарко даже с открытым окном поздней осенью, шоколад достаю с холодильника и он сразу же начинает таять, при темперировании температуру соблюдала, может это влиять именно жара в комнате?

@artconfi1319 7 месяцев назад

@@Gdun31 да. Конечно влияет. Стемпкрировать шоколад в шару может быть очень сложно. В комнате ниже 28 градусов? Единственное что можно посоветовать - Очень хорошо промешивайте, вывешийте шоколад долго и много, просто очень много мешайте на всех этапах темперирования. Может поможет

@Gdun31 7 месяцев назад

@@artconfi1319 у меня уже рука болит долго мешать😂 ну мне советовали мешать его на полке холодильника, или мож прям на подоконнике с открытым окном

@artconfi1319 7 месяцев назад

@@Gdun31 если на улице холодно, можно на балконе!

@user-bb5mx1zk1q Месяц назад

Из 500 гр сколько потом добавляем, не поняла.

@artconfi1319 Месяц назад

2/3 шоколада топите 1/3 потом добавляете.

@user-of9xo4ss7s Год назад

Подскажите, пожалуйста, у меня шпажки отклеиваются с розочек и лепестки ломаются, остаются внутри молда.. как быть?😢

@artconfi1319 Год назад

Добрый день. Чтобы меньше шпажки слазили советуем засовывать их поглубже и когда шоколад еще более жидкий, сцепка лучше будет. А лепестки ломаются потому, что форма неудобная) или потому, что опыта не хватает. Советуем приобрести наши формы, ничего не ломается с ними) www.wildberries.ru/brands/artconfi-market

@user-of9xo4ss7s Год назад

Спасибо большое за помощь ❤

@user-gn7hr7ms7f 10 месяцев назад

Подскажите, пожалуйста, где купить хороший шоколад в галеттах, хотелось бы по привлекательной цене

@artconfi1319 10 месяцев назад

У нас есть шоколад SIKAO в галетах. Пачка 1,3 кг. Цена 1050 р.

@user-gn7hr7ms7f 10 месяцев назад

@@artconfi1319 он такой-же вкусный, как и Callebaut?)

@user-ij9ye3ny8m 8 месяцев назад

галеты - это сухое печенье, а шоколад в каллетах.

@user-gn7hr7ms7f 8 месяцев назад

@@user-ij9ye3ny8m я в курсе. Может, вы обратите внимание, что автор видео мне ответил также, и до вас дойдёт, что это автоисправление, не?

@tancha.x 3 месяца назад

@@artconfi1319 пожскажите,у вас-это где?

@KENTYARA_Pubgm 8 дней назад

Обязательно белый шоколад?

@artconfi1319 8 дней назад

Обязательно шоколад! Любой шоколад нужно темперировать. Глазурь - НЕ нужно! У каждого вида шоколада своя температурная шкала. Смотрите ее на упаковке вашего шоколада. На видео показана техника, ее можно использовать с любым шоколадом, только температуры смотрите на упаковке

@YuliiaKoshelieva Год назад

Из за чего могут быть разводы? Вода точно не попадала, может перегрев ?

@artconfi1319 Год назад

добрый день. спасибо за интерес к нам. Да, конечно, перегрев даст разводы на шоколаде. или даже просто плохо стемперированный шоколад будет давать разводы. например вы не доохлодили шоколад, или плохо мешали.

@Good_Church_Hunter Год назад

А в чем смысл данного действа? Я немного не понял. Какой продукт мы получили по итогу?

@artconfi1319 Год назад

Получили темперированный шоколад. Это быстрый способ стемперировать и подготовить к работе шоколад. Если этого не сделать ,шоколад будет болеть и сидеть при застывании, идти полосами, а также будет ломки и хрупким.

@Good_Church_Hunter Год назад

@@artconfi1319 это необходимо для кондитерских работ, понятно, спасибо за ответ

@rroniv Год назад

а на водяной бане так получится?

@artconfi1319 Год назад

Да получится. Суть одна и таже.

@user-zn8er4fj2p 16 дней назад

А как называется этот шоколад

@artconfi1319 16 дней назад

На видео мы работаем с калебаут.

@user-zn8er4fj2p 16 дней назад

@@artconfi1319 а понятно спасибо

@3-805 11 месяцев назад

А если перегорели шоколад и он стал крошковатым, с ним можно в дальнейшем работать ,попробовать снова темперировать 😊

@artconfi1319 11 месяцев назад

Нет. К сожалению темперировать уже не выйдет. Если не хотите выбрасывать - процедите его ( убрать пригарки) , и сделайте ганаш.

@user-ou7ku1ch3k Год назад

У меня не получается таким способом. 29 градусов шоколад и он уже вязкий, его не выносимо заливать. Что делать?

@artconfi1319 Год назад

если 29 градусов у вас слишком вязкий, у вас не очень хороший шоколад, или с ним, что то случилось. до 31 градуса можете подогревать. есть марки шоколада, которые густые, они обычно дешевле. при желании можно в них добавлять какао масло, они станут жиже.

@user-el5pm9nu6b 3 месяца назад

А мне понравилась песня, можно название?

@artconfi1319 3 месяца назад

Это не песня, а музыка из приложения мовави, ее скачать нельзя. Она лицензионная.

@user-el5pm9nu6b 3 месяца назад

Ого, спасибо, так подробно ответили ❤ Ну ладно, переживу)

@ValyusyaG Год назад

Быстро ли застывает обычный растопленный шиколад в комнатной температуре?

@artconfi1319 Год назад

Нетемперированный шоколад застывает долго. Намного дольше чем темперированный. И пойдёт разводами

@Betty-pm8sv 4 месяца назад

Темперирование это-просто расплавить шоколад чтобы не подгорело ничего ?? например шоколад белый

@artconfi1319 4 месяца назад

Нет! Посмотрите видео, тут все есть. Также есть длинное видео на канале, часовое.

@Betty-pm8sv 4 месяца назад

@@artconfi1319 спасибо за предложение, но времени смотреть часовые нет, мы просто расплавили и залили в формы, вроде нормально и не растаяли при комнатной температуре

@artconfi1319 4 месяца назад

@@Betty-pm8sv значит это не шоколад.

@Betty-pm8sv 4 месяца назад

@@artconfi1319 у нас шоколад белый, в виде таблеток или капель, каллеты вроде название

@marinarepnevskaya3834 4 месяца назад

@@Betty-pm8svИногда шоколадную глазурь (как белую, так и тёмную) продают под видом шоколада, она также продаётся в каллетах, темперировать её не надо, она и без этого нормально застывает, но по вкусу, конечно, уступает настоящему шоколаду.

@user-cp4ms8gm6g Год назад

А мраморная доска не нужна?

@artconfi1319 Год назад

Для этого способа не нужна. На канале есть другой способ тестирования, там как раз с мрамором.

@user-cp4ms8gm6g Год назад

@@artconfi1319 спасибо большое 🙌

@user-yw1ok1wl7c Год назад

Подскажите, а сколько по времени выжидать что он застыл точно ?😅

@artconfi1319 Год назад

Все по разному, от температуры в помещении и от начальной температуры шоколада перед застыванием, и от того как хорошо стемперировали, и оттого каким слоем залили и куда залили) Поэтому от 2 минут до 15 мин, это в среднем, я бы сказал.

@NiginaKhairulloeva 7 месяцев назад

Хочу делать шарики из шоколада,первый раз делаю,подскажите пожалуйста 🙏🏻 что нужно делать,и какой шоколад подходит?

@artconfi1319 7 месяцев назад

Добрый день. Какие шарики? Непонятно о чем вы. Если начинаете работать с коколадом, для начала научитесь его темперировать, как показано на видео. И заливать простые формы из силикона или поликарбонат.

@NiginaKhairulloeva 7 месяцев назад

@@artconfi1319 у меня нет термометра как быть?

@artconfi1319 7 месяцев назад

@@NiginaKhairulloeva измерять температуру нужно все равно. Купите термометр.

@user-sm6pq2yy7o 9 месяцев назад

Эх,ну что я не так сделала?((Взяла 200 гр.шокодада,часть отложила.Подогр.до 45 добавила.оставшийся.Уже 25 ,а он жидкий.Я и микрио добавила.Ну не получ.Что делать подскажите пожалуйста?

@artconfi1319 9 месяцев назад

Шоколад при 25 градусах должен быть либо ооочень густым, либо застыть совсем. Возможно с шоколадом что-то, возможно отделяете мало шоколада от основной части, возможно у вас не шоколад а глазурь? А может быть плохо мешаете шоколад, когда смешиваете. Нужно хорошо промешивать, лучше пробить блендером.

@user-sm6pq2yy7o 9 месяцев назад

@@artconfi1319 Спасибо.Буду дальше пробовать.Но вчера психанула и смешала часть с глазурью.Нужно было сделать срочно топпери на торт

@user-rq8zw4by6x 7 месяцев назад

@@user-sm6pq2yy7oотделяете 20% от общей массы шоколада и 80% нагревание до 45° а потом высыпание оставшиеся 20% мешаете и снижает температуру до 27° , затем подогреваете до 31-32° и можно работать❤

@varduhigabrielyan572 6 месяцев назад

Дд. У меня такой вот вопрос. Если сделала шоколадный букет, то как его хранить в магазине? Как должен хранить покупатель дома? И сколько можно хранить в разные времена года. Спасибо.

@user-fe2le3bj8s 6 месяцев назад

Хранить нужно при комнатной температуре, подальше от батарей и без холодильника Срок хранения 60 дней

@user-pg2jg2cv9y Год назад

А застывать должен в холодильнике? И после этого хранить где?

@artconfi1319 Год назад

Застывать может и а холодильнике, и на столе просто тоже можно. Главное чтобы не жарко было. Ниже 25 градусов застынет.

@user-vk6nd6if2w 11 месяцев назад

А если нет микроволновки....

@artconfi1319 11 месяцев назад

Топите на водяной бане

@user-xc3wk8if6l Год назад

А молочный шоколад до какой температуры греете

@artconfi1319 Год назад

Молочный Греем 45-50 С Рабочая 30-31 С Тёмный Греем 50-55 С Рабочая 30-32 С

@user-wk5qb8qt1x Год назад

Правильно я понял темперирование в начале нужно растопить до 45° потом охладеть белый шоколад до 24° и опять подогреть до 27°?

@artconfi1319 Год назад

Почти правильно. классическое темперирование это подогрев до 45 охлождение до 26 и нагрев до рабочей температуры это около 29-30 гр. Но на видео эти процессы мы проходим как бы автоматически. МЫ греем шоколад до 45 градусов, а охлаждаем уже шоколадом! и пробиваем блендером. Таким образом шоколад как бы сразу проходит и стадию охлождения и останется только довести его до рабочей температуры.

@user-wk5qb8qt1x Год назад

А если блендером не пробивать, то не получится? Если просто перемешивать?

@artconfi1319 Год назад

@@user-wk5qb8qt1x можете просто перемешать. Блендером эффективнее. Перемешивать нужно пока весь! шоколад не растворится

@NiginaKhairulloeva 7 месяцев назад

А температура рабочая какая?

@user-hx3yj6fp7u Год назад

Чому при застиганні шоколад має білі полоси? Що може бути не так?

@artconfi1319 Год назад

Добрый день. Значит неправильно стемперирован шоколад. Возможно плохо выдержали температурную шкалу, или мало мешали шоколад. Или перегрели

@user-hx3yj6fp7u Год назад

@@artconfi1319 дякую,спробую ще

@user-cf1sn6hd4t 5 месяцев назад

После микроволновки продукцию есть нельзя.

@Sim_Pim 5 месяцев назад

бред

@user-lx2ny8jl6m Год назад

А соотношение в граммах? (Растопленный и добавленный)

@artconfi1319 Год назад

2/3 - растопленный и 1/3 - добавленный. В граммах пример: 600 гр растопленный и 300 гр добавленный.

@user-lx2ny8jl6m Год назад

@@artconfi1319 спасибо ❤️

@user-vs3yv1mw6l Год назад

@@artconfi1319 По вашему весу получается 1:2. Если соотношение 2/3 к 1/3,то 400 растопленного и 200 гр комнатной t. А так можно брать 25% не растопленного от исходного количества. В данном случае- 450 гр. и 150 соответственно!

@artconfi1319 Год назад

@@user-vs3yv1mw6l вы запутались в пропорциях. 600 и 300 это 2/3 и 1/3 ; если брать от общей массы! Причём 400 и 200 тоже самое. Математически проверить очень просто. 600/900(600+300) это 2/3 и 300 / 900= 1/3. Тоже и с 400. 400/600(400+200) = 2/3 и 200/600=1/3. Но если вы за основание берете вес шокладарастопленного, то получится 50 %. 300/600 = 50% 200/400= 50%. Т.е. половина.

@user-vs3yv1mw6l Год назад

@@artconfi1319 Согласна с вами,если общее количество шоколада 900, то вы правы( просто в видео этот момент пропустила)! 400 и 200 - это если общее кол-во 600. Училась в Советской школе,хоть и давно,но знания тогда давались на всю жизнь.

@dogcatgoldenretrieverbriti7258 11 месяцев назад

Если 46,2 - темп не получится?

@artconfi1319 11 месяцев назад

Скорее всего получится. Если не сгорел шоколад, то все норм, когда сгорит увидите комочки подгорелые внутри, крупинки.

@dogcatgoldenretrieverbriti7258 11 месяцев назад

@@artconfi1319 большое спасибо!

@user-ok1xv3oc8h 7 месяцев назад

У меня в микроволновке сгорел шоколад 😢

@user-oz3tr2jp5j 4 месяца назад

темперировать .... это просто разогреть по технологии что ли ? Если да, тогда зачем использовать это слово ... для магии типа ?)))) я понимаю что слово Темперировать не вы придумали, тем не менее... ))